COCINA CON AMOR

La visita a la Amona, en plena Semana Grande, se ha caracterizado por los tomates. Estuvimos en el Iraeta tomando un aperitivo y coincidimos con la llegada de tomates de Ulía entre ellos unos verdes (parece que de momento exclusivos de este sitio) que dicen proceden de una semilla chilena, además de los que en Madrid llaman de corazón de buey y de los característicos del país (de Hernani, les dicen). Así que el día en que regresábamos a casa, nos aceramos a una tienda en la calle Zabaleta a comprar tomates y encontramos que tenían pochas... no me pude resistir... las pochas, junto con las vainas, eran un plato típico de verano en casa de la Amona. Recuerdo como germinaban en la fresquera de casa.

Lo gastronómico, es decir la ingestión de alimentos entendida no como función de alimentación sino como exaltación emocional, se produce mediante la excitación de elementos sensoriales: Los elementos de una preparación son percibidos, sin duda, mediante los sentidos de cada comensal. Pero eso no es todo, hay la correspondiente carga afectiva o emotiva con la que las personas 'coloreamos' las percepciones físicas y que actúa a través de una intuitiva formación de criterio del comensal, que parte como todas, desde los primeros pasos de cada persona, de manera que para disfrutar de un plato, es necesario que el comensal posea 'herramientas' que le permitan identificar las sensaciones y emociones que se le producen.

Por tanto, la experiencia gastronómica del comensal aparece como un proceso complejo mediado por los platos de los que decimos que 'tienen un sabor'. Al respecto, todos conocemos suficientemente, desde la escuela, la constitución básica de los sistemas bucales gustativos y olfativos relacionados con el sabor y lo que constituye una teoría de los sabores. Pero de la misma manera, cuando saboreamos una preparación o un producto, somos conscientes de que esas teorías son insuficientes para explicar los fenómenos que acompañan a la experiencia gastronómica.

La experiencia gastronómica se produce tras la preparación de un plato que se describe mediante una receta (probada y experimentada múltiples veces) que incluye los ingredientes, la preparación y la presentación.

Obviamente al enfrentarse a la preparación, lo primero es la adecuación culinaria de cada uno de los ingredientes (por ejemplo el grado de maduración de la carne), luego la preparación, con un alto contenido técnico y al final la presentación, en la que hay una parte 'artística'. Una vez concluido podríamos pensar que el plato necesaria mentesatisficiera a cualquier comensal y por tanto establecer una relación entre recetas y experiencia gastronómica... aunque inmediatamente encontramos que es un modelo insuficiente (no ante un 'cocido madrileño' responden igual todos los comensales).

Por tanto, al hablar sobre estos temas hay que acudir por supuesto a 'la receta', pero también a la intuición y a la experiencia del que 'presenta el plato' y a la capacidad del comensal para 'entender el plato' y por fin al ambiente en que se produce la degustación.

De esta manera, al ser una 'percepción coloreada emocionalmente', me parece oportuno referir aquí a Ferran Adriá como docto maestro y consecuentemente dejar de escribir sobre algo tan mágico... lo que sigue sólo serán notas de un aprendiz de aprendices.

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