Salsa bearnesa

Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa.

Tanto la mayonesa como la salsa holandesa son emulsiones de aceite en agua que son estabilizados con la lecitina de la yema de huevo.
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Ingredientes

cebollita francesa o chalota muy picada
un chorrito de vinagre
un chorrito de vino blanco
2 yemas de huevo
mantequilla
Estragón pulverizado
Sal

Elaboración

Se pone la mantequilla a derretir, y se reserva.

Se prepara un jugo reduciendo al fuego la cebollita picada, el vinagre, el vino, la sal y el estragón. Este preparado es el principal saborizante y en este momento se podrá ajustar.

Obtenido el sabor que buscamos, se cuela sobre un bol  (las recetas indican que 'se deja enfriar' pero no se porqué) que tendremos templado al baño de maría y en caliente.

Se añaden las yemas sin dejar de remover y  manteniendo al baño maría; cuando haya espesado un poco se va añadiendo la mantequilla poco a poco, como si se fuera el aceite de cuando se hace una mayonesa. Se rectifica de sal y de estragón.

Se sirve templada en salsera.

Otra descripción.

Hablando de salsas, el otro día, que pusimos una fondue de carne, compramos un botecito de salsa tártrara. está deliciosa; ... algún día tendré que probar a hacerla.


La reacción actual es propia.
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Nota edición 04-2010: 
Esta receta estaba copiada de algún sitio y la utilice para hacerla. Me salió fatal porque me pasé tres pueblos con el vinagre.