Las alubias, frijoles o judías y las vainas, ejotes o tavellas

Hay dos formas en que se presentan culinariamente: cuando nos comemos el fruto y cuando nos comemos las semillas. Nuestras preparaciones.

En el mercado

La semilla puede adquirirse en fresco, como el caso de las pochas vascas o seco que es el más habitual. Igual que con otras legumbres, existe oferta de producto cocinado de buena calidad. También hay producto congelado, como el caso del garrofó que uso en la paella valenciana.

Parecido pasa con el fruto, también puede adquirirse en fresco, congelado y precocinado.

Presentaciones

Como plato:

En este apartado entraría por ejémplo la fabada asturiana o un plato de alubias.
También las vainas con tomate

Como guarnición

Como las de frijoles al estilo mexicano

Como ingrediente.

Un cunjunto de platos que incluyen alubias como el empedrado o el arroz valenciano que incorpora tanto fruto como semilla lo que es una característica curiosa de este plato.

Preparación básica como plato

En la Wikipedia..

Ingredientes:

En general, lo necesario para un sofrito de cebolla bien dorada. 

Dos variantes, los platos 'huérfanos' y los platos con arreglos de carne.
El arreglo de carne lleva algún tipo de carne de chancho: careta, rabo, oreja, costilla, ...

En los huérfanos, se añaden en la cocción, al gusto, elementos que compongan el sabor del plato: aceite de oliva, tomate, patata, ajo, alguna verdura (lechuga, pimiento, ...), caldos concentrados, ... ..

Cocción

El objeto principal es conseguir que las alubias tengan una textura mantequillosa, que la piel quede 'indiferenciada' y que el caldo quede ligado ( a no ser que se desee especialmente una textura de 'sopa'). Cuando el fruto se machaca, como en el caso de los frijoles refritos o la crema de alubias, puede no ser crítico el tema de la piel, aunque sí lo es la textura, lo que complica la cocción ya que debe encontrarse el punto adecuado para mantener la textura y darle la consistencia adecuada.

En general se recomienda para las legumbres la cocción a fuego bajo, aunque hay otras formas, por ejemplo en olla express. En mi entorno hay varias formas de cocinarlas:

• Mi hermana las hace en olla express.
• La Amona ya siempre usa 'de bote'.
• A mí siempre me quedaban duras, motivo que dió lugar a una guía de cocción en este post.
• Natalia es la 'experta a mano' y en otro post vamos a seguir con detalle su preparación

Sobre la planta

Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos. Procede de América, el continente americano habrá aportado una variedad de semilla más interesante por distintos motivos (raza genética más exuberante, mejor aclimatación, crecimiento más rápido tal vez...) que las tradicionales en el Viejo Mundo

Sobre el nombre

Siempre me ha llamado la atención eso de 'judías'. En Donostia se les llama Alubias, palabra que viene del árabe.

En México frijóles, aunque no son de la misma clase que nuestras alubias y se preparan de otra manera.

Actualmente en la mayor parte de España, se les llama judías (derivado quizá del latín iudaeus, y éste del hebreo יְהוּדִי yəhūdī: «judío») o alubias (del árabe اللوبياء al-lūbiyāʾ, tomado del persa لوبيا lubeyā). En el norte de España, en concreto en Galicia, se las denomina fabas, en Asturias fabes (singular, faba) y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. En Castilla-La Mancha, en Andalucía y la Región de Murcia se denominan habichuelas, en Cataluña se conocen también con el nombre de mongetes (singular, mongeta). En la Comunidad Valenciana se le conoce también como fesol, cocinado con arroz y nabos, (arròs en fesols i naps), plato típico en la región mediterránea. En La Rioja existe una variedad oscura conocida como caparrones, siendo muy famosos los de Anguiano.

La aportación americana es de semillas hasta tal punto familiares que ni siquiera se les dio un nuevo nombre: "judías" era las que los sefardíes españoles cocían en sus tradicionales guisos, como el choment o la adafina antes de la llegada de los phaseolus americanos, y adlubiyas las que cocinaban los árabes en suelo español desde unos cuantos siglos antes. Judías o alubias siguieron siendo las nuevas semillas de reemplazo, aunque de mejor calidad, nadie lo duda (también los italianos conservaron su viejo nombre, fagiolo, heredado del fagivol latino). Es fama que el emperador Napoleón se pirraba por un plato de alubias, por lo que tal vez no hayan tenido un forofo más importante en toda su historia. Las alubias son haricots para los franceses, beans para los angloamericanos, y Bohne para los alemanes.

Características, tipos ...

Pdf Vavarra
Pdf Legumbres ¿USA?
En España
Infojardin

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Primera edición
23/09/2013