Cuando un producto sólido (suele ser 'un' producto, carne de pollo o cerezas, por ejemplo) se sumerge en un líquido (puede ser un producto o una mezcla -por ejemplo, yogurt especiado o un almibar -azucar en agua- que también puede especiarse -azucar, agua y canela) parte de los componentes de uno y otro se mezclan.
Con marinado llamamos al resulado mirando el producto sólido y con macerado lo hacemos mirando al líquido.
En el marinado en yogurt, el sólido es una carne y el 'líquido' es yogurt que puede o no complementarse con una mezcla de especias.
Para las que, como nuestra amona, dedicaron tiempo a educarnos y mostrarnos lo básico: mmmm Amoña,¿cómo lo has hecho?", "Con amor".
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Merluza (mejor rape) en Teriyaki
Se ha preparado y ha quedado sabroso aunque difícil de comer con palillos.
Carne y verduras en tallín.
De esto, creo que la Amona ni había oido hablar... pero vaya Ud. a saber.
El sabor y la textura resultantes son conocidos...
El sabor y la textura resultantes son conocidos...
Alholva o fenogreco
Se hacen pruebas con la alholva, una legumbre de aroma interesante que se pierde en la cocción.
El fondo de armario o En el fondo del armario.
La idea del 'Fondo de armario' la tomé de la ropa. Era por otra parte
'obvio' al observar que hay productos para cocinar que se reponen y se tienen en los armarios... generalmente, al fondo.
Congelar y descongelar en casa.
En la cocina de la Amona, en España, conocí dos frigoríficos, un Edesa que duró como 20 o 30 años (recuerdo que al final tenía la chapa roída) y el actual, que debe tener otros tantos. Así que congelador como los que hay en casi todas las casa hoy en día no tenía. Para conservar los alimentos, ponía una bandeja con hielo en el refrigerador y sobre ella la carne o el pescado.Y ambién la fresquera, un artilugio que es válido en climas templados.
Mi hermana Ana, que también (Pilar también lo es) es una cocinillas (aunque cuentan poco) me dijo: Yo congelo todo...
Desde entonces yo le sigo la estela.
Mi hermana Ana, que también (Pilar también lo es) es una cocinillas (aunque cuentan poco) me dijo: Yo congelo todo...
Desde entonces yo le sigo la estela.
Arroz Pilaf
Bajo este título hay varias preparaciones.
Iniciamos en en el arroz 'despegado' que sirve como guarnición o fondo de plato.
Cocinar a la sal
| La técnica de cocinar a la sal. se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. Parece que podría ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, aunque también en China se preparan aves enteras a la sal, y también en varios países de Sudamérica. |
Como hacer el pollo asado (al horno)
Guisantes
| En Donostia, alguna vez hemos limpiado guisantes probablemente para las menestras de la Amona. |
| La Amona preparaba en México un puré que me trae buenos
recuerdos. Recuperar ese sabor es el objeto de estos ensayos.
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Arroz.
| Aunque nos ocupamos del arroz como un elemento de fondo de armario, cabe tener presente lo que recientemente un alavés viajado razonaba: ...en los platos con arroz el sabor proviene del ‘caldo’. Poco hay que oponer a esto. La cuestión entonces sería ¿qué aporta el arroz? Esto es lo que intentaremos desvelar... |
Con sabor a escabeche
Parece que el escabeche tiene algo que ver con la Semana Santa...
El muy tonto no sabía -ni sabrá nunca- que comía lo que comía gracias a la sabiduría de esos moros
El muy tonto no sabía -ni sabrá nunca- que comía lo que comía gracias a la sabiduría de esos moros
Verduras con pesado
La cocina que llamamos china es fuente de inspiración tanto en ingredientes, como en especias y formas de preparar.
En este caso, he tomado unas verduras (puerro, cebolla, zanahoria y pimiento verde -partido en tiras) y algunos restos de pescado y marisco y los he preparado al estilo que puede verse en restaurantes de tipo Wok.
En este caso, he tomado unas verduras (puerro, cebolla, zanahoria y pimiento verde -partido en tiras) y algunos restos de pescado y marisco y los he preparado al estilo que puede verse en restaurantes de tipo Wok.
La harina de trigo
Uno está acostumbrado, cuando va a la compra por ejemplo a la pescadería y claramente distingue una sardina de una merluza...
Hornear, asar y brasear
Son técnicas de cocción a alta temperatura y con incidencia directa del calor en el producto.
El despiece
| Aquí se trata de cómo las carnes llegan a los mostradores en forma de piezas, intentando explicar las características de textura y un sabor que cada una tiene una y que sugieren una forma de guisarla, partirla y presentarla. |
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