Hay que considerar que estas técnicas 'ancestralmente' se inventaron para conservación de alimentos y más tarde aparecieron como formas de poner más tierna la carne. Obviamente en el objeto de todas ellas estaba la 'comestibilidad' del producto.
Aquí al poner en primer plano la categoría que por su sabor tienen en mesa los marinados le estamos dando la vuelta al enfoque. Y de manera justificada ya que hay productos (como el jamón curado, los mejillones en escabeche o el caviar) que tienen sentido por su sabor y que nada o casi nada tiene que ver con los de sus contrapartidas frescas.
Por mi parte diría que en algún lejano lugar de la memoria deben estar aquellos sabores, indelebles, de 'ultramarinos españoles' con los que nos sorprendía en los festivos la Amona... sí, por ahí andan aquellos toques exóticos de día festivo en mi niñéz méxicana.
Tomando este post como referencia para definiciones y eso, aquí podemos fijarnos en que mediante el marinado el sabor de una preparación variará en función de como se incorporen al producto los elementos de sabor que estén presentes en la base y en los saborantes del líquido de marinar.
En general pensaremos que el marinado es una cocción en frío. Es decir que el producto por el hecho de ser sumergido a temperatura ambiente o fresca en el líquido de maceración sufre una cocción (el producto puede haber sido cocinado previamente). También hay procesos de cocción en frío como la salazón en los que no se usa un líquido y procesos de cocción en caliente en un líquido de marinar o coción en caliente posterior al marinado; para ambos tiendo a usar macerar.
Cómo se producee la incorporación del sabor no es evidente... Probablemente se produzca en el intercambio de agua o grasa que se produce entre el producto y el líquido durante el marinado (este proceso se describe en la web) por lo que los saborantes deben estar disueltos en lo que se intercambie y por tanto se deben 'adecuar'.
Tanto el líquido (la mezcla de la base y los saborantes) como el producto se pueden preparar e incluso cocinar antes del proceso de marinado. Así, podremos tener líquido de marinar cocido, o crudo; con estas formas el tiempo que tiene que estar el producto sumergico es habitualmente de 48 horas.
Hay una tercera opción, la marinada 'instantánea', que es cuando se emplean sólo un par de horas (ej. atún o pollo marinado en salsa de soja para wok) y requiere por tanto una cocción posterior. Se puede también trocear el producto, como en los ceviches, con lo que se reduce el tiempo.
Otros ejémplos de preparación del producto: Un escabeche de atún o de bonito lo podemos hacer friendo primero el pescado y las perdices se cuecen en el escabeche.La base, dará un toque de fondo de sabor. Por ejemplo si usamos vinagre para crear una base ácida -por ejemplo en los boquerones en vinagre o el limón en el cebiche, el plato tenderá al sabor del vinagre o del limón. Si usamos cloruro cálcico, que es insaboro, el sabor original del producto obviamente no se verá afectado.
Tendremos que tener en cuenta que el producto, que habitualmente se agrupa en: 'productos duros' (Carnes y Aves), Pescados y Hortalizas), condiciona un grupo de bases de marinado aunque siempre hay 'cierta holgura'. Por tanto nos queda libertad en los saborantes, de los que hay multitud y que de una u otra forma caen en el ramo de las especias.
Una forma adicional de añadir sabor es incorporar en el emplatado el líquido de marinar preparado adecuadamente...
Un marinado del que ya se ha escrito es el escabeche.
También sobre el ceviche (¿o cebiche?).
He recopilado algunos datos de recetas que aparecen en la web
(con alguna aportación personal y en cursiva los que he usado).
| Líquidos. | Saborantes |
| Leche,
Yogurt,
Aceite,
Salmuera,
bicarbonato
sódico,
tipos
de fosfatos,
Cloruro
cálcico,
ácido
acético del vinagre,
láctico de las leches fermentadas, ácido cítrico de la naranja o el
limón,
papaya,
piña, higo, kiwi, jengibre, espárragos
|
Cebollas, zanahorias, apio, ajos, .... tomillo, perejil, albahaca, romero.... pimienta negra, coriandro, enebro..., |
| Receta: 1U aceite de oliva 1U Vinagre 2U de vino consigue cambiar el sabor | Receta instantánea: 1 c/c de mostaza de hierbas, 1 c/p de cebollino fresco y de perejil, 4 granos de cardamomo verde, 30 g de almendras, 50 cc. (½ vaso de chupito) de salsa de soja, 50 cc. (½ vaso de chupito) de salsa Perrins, ½ c/c de pimienta blanca molida. |
Notas y links
Gyros GriegosMarinar al vacío
Cómo hacer salmón marinado básico
 | Esta receta es una salazón. La hemos realizado y en la imagen se puede apreciar el resultado. Nota: Tiempo 48 horas + Producto: Medio salmón procedente de un salmón entero (2-3 kg.) ; quitadas las espinas con unas pinzas de depilar. La salazón tiene como objeto quitar agua del producto y efectivamente, al final en la fuente queda un 'caldo' (obviamente además de muhca de la sal y del azucar). |
La técnica de la Marinada
Marinadas y Salmueras.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Bienvenido