Recetas de rabo de res guisado

Hay varias piezas de la vaca que llevan una preparación similar.

Lista de la compra:

Abastos Vino tinto	En casa Sal,  harina aceite pimienta clavo ajos ...
Carnicería: Rabo del que tengan	Charcutero
Pollería	Verdulería Zanahoria cebolla pimiento verde

Plan de trabajo

Primera Hora	Preparación emplatado
Sazonar, enharinar y dorar la carne En la olla: Pochar la cebolla y el pimiento picados Añadir el vino, las especias, el ajo, la carne y agua Cocer por una hora	Comprobar que la carne está en su punto.Pasar la salsa por el chino y redudirla

Características del plato

Elaboración

En la tabla de abajo he reordenado 4 recetas de la web (Arguiñano, eladerezo, misrecetas, larioja) que presentan pequeñas diferencias en los ingredientes y son casi iguales en la elaboración.

La de la izquierda, sustituyendo el tomate por pimiento verde y añadiendo clavo será la que se emplee como base.

Desarrollos

Elaboración Enero 2014. El producto A falta de producto se ha sustituido el pimiento por una cucharadita de pimentón. No se ha añadido la pimienta... La cantidad de vino añadida y el resultado a la primera y segunda horas. El resultado final y el pre - emplatado

Futura elaboración La carne es muy parecida a la del morcillo, pero esta pieza es comparativamente 'muy cara' ya que lleva mucho hueso. Es, al precio que está en España, un capricho. No me ha gustado como me ha quedado: demasiado 'denso'. Al dia siguiente le dí un hervor en otro caldo y mejoró tanto la textura de la carne como el conjunto. Creo que el problema es no haber añadido nada de líquido (salvo el vino); proablemnete haya que añadir en los ingredientes algo de caldo (la mitad de la cantidad de vino) y reducir (como indica el proceso quía) si hiciera falta al final.

Anecdotas y opciones:

El rabo de toro es un plato típico cordobés
Una receta muy especiada

pimentón dulce
laurel
vino blanco
canela en rama, nuez moscada
clavos, pimienta en grano y sal

Karlos Arguiñano receta de rabo de vaca con salsa al estilo cordobés

tomates
vino de Jerez azafrán
clavos
pimentón
sal

Otra de Córdoba

1 pimiento rojo bien hermoso
2 pimientos verdes
3 tomates maduros
azafrán en hebra
pimentón de la Vera
7 clavos de condimento enteros

tendremos que cubrir el rabo con agua pero nunca nos  pasaremos de agua el rabo en todo momento se debe ver para no aguar el guiso. Si tenemos que añadir 3, 4, o 5 veces agua la añadimos y vamos tapando la olla. Pasadas dos horas y media seguro que estarán tiernos

Notas:
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Tabla que se cita

Ingredientes
1 1/2 kg. de rabo de ternera	1’5 Kg. de rabo	800 gramos de rabo de ternera	Un rabo de ternera (1,3 kgs. aproximadamente),
1 cebolla	1 cebolla grande	170 gramos de cebolla	una cebolla,
2 puerros
2 zanahorias	3 zanahorias	170 gramos de zanahoria
3 pimientos morrones	1 pimiento rojo	100 gramos de pimiento rojo
1 pimiento verde		130 gramos de pimiento verde
5 dientes de ajo	2 dientes de ajo	Dos dientes de ajo
harina	Harina para rebozar	Harina	harina,
1 l. de vino de vino tinto	750 ml. de vino tinto	Un vaso de vino tinto	un vaso de vino tinto del año,
agua	1/2 L. de Caldo de carne o agua	Un litro y medio de caldo de carne
aceite virgen extra		100 mililitros de aceite de oliva	aceite,
sal	Sal	Sal a gusto	sal.
pimienta negra en grano	Pimienta	Una pizca de pimienta negra	pimienta en grano,
perejil picado		Una cucharilla de perejil fresco
	2 hojas de laurel	Dos hojas de laurel
	5 gr. de jengibre
		Una cucharilla romero
			tomate frito,
Elaboración
Corta el rabo con un cuchillo, haciendo las incisiones entre las vértebras para no astillar el hueso.			el rabo de ternera troceado
Sazona la carne, pásala por harina y dórala en una sartén con aceite.	Salpimentamos los trozos del rabo de toro. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados,	Salpimentar la carne, enharinar para proteger la proteína de la carne, en una cazuela poner el aceite y cuando esté caliente dorar la carne por los dos lados, retirar y reservar.	y lo salpimiento. Lo unto en harina y lo frío en una sartén ancha con abundante aceite caliente. A esto se le llama sellar la carne", apunta Rosana a la hora de contar su receta. Una vez que la carne está sellada se reserva y en una cazuela,
Pica las verduras (reserva un diente de ajo) y ponlas a pochar en la olla rápida. Añade unos granos de pimienta negra en grano. Vierte el vino y un poco de agua. Incorpora los trozos de rabo y ciérrala.	pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.	Cortar las hortalizas en dados pequeños y en la misma cazuela donde se doro la carne rehogar las hortalizas, cuando estén rehogadas volver la carne a la cazuela añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir el laurel, tomillo, romero y los dientes de ajo enteros con la piel dándole un golpe con la mano rehogar todo junto dos minutos, añadir el caldo que cubra bien la carne y dejar cocer hasta que la carne este tierna a fuego medio. Si es necesario se puede añadir más caldo,	con el aceite donde se ha frito el rabo, Rosana pocha la cebolla cortada en juliana. "Una vez bien pochada, explica, se colocan encima los trozos de rabo de ternera, y le agrego el vaso de vino tinto junto a un par de cucharadas soperas de tomate frito. Entonces se cubre todo hasta la mitad de agua y
Deja cocer durante 30-40 minutos.	Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.	el tiempo de cocción es sobre hora y media depende de la dureza de la carne, hay carnes que necesitan 2 horas.	se deja cociendo durante dos horas", relata la cocinera.
Retira los trozos de carne y pasa la salsa por el pasa purés.	Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso). Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.		Una vez que ya ha cocido bien y ha reducido lo suficiente, quedando una salsa gorda, el rabo de ternera está listo para comer
Pon la salsa en una olla e introduce la carne.	Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.