Salsa de Tuétano

Recopilación de información.

Imágenes de tuétano
Salsa de tuétano	Pochamos una chalota bien fina y cuando esté bien transparente incorporamos unas cucharadas de española junto con unos trocitos de tuétano Pegado
Una receta de Tuétano	Se ponen a cocer los huesos con el ajo, la cebolla y sal al gusto. Una vez cocidos se les saca cuidadosamente el tuétano con la punta de un cuchillo. A la salsa caliente, se le añaden los tuétanos, se deja calentar todo perfectamente y se sirven inmediatamente. Salsa: En el aceite se acitronan la cebolla, el ajo y los chiles, se añaden el jitomate, la sal y pimienta al gusto hasta que se sazone todo muy bien. Se repite la receta
La salsa bordalesa ...............................	es una clásica de la cocina francesa, original de la zona vinícola de Bordeaux ya que se emplea vino tinto de la zona para su realización. Además tradicionalmente se realiza con tuétano de buey o ternera. Su realización es simple, pero larga en el tiempo. Es una salsa ideal para acompañar las carnes de caza y rojas en general. Ingredientes: - 60 gr de mantequilla - 2 chalotas (Si no tenemos, podemos sustituirlas por una cebolla mediana y un diente de ajo) - 25 gr de harina - 3 decilitros de caldo de carne - 5 decilitros de vino tinto, si puede ser Burdeos - 1 tuétano de buey o ternera. - sal - pimienta Elaboración: Pique, finamente las chalotas, coloque la mitad de la manteca en la sartén y lleve a derretir, a fuego medio. Añadalas y deje cocer hasta que estén bien transparentes. Entonces, añada el vino y deje cocer, a fuego lento, hasta que se haya reducido a la tercera parte, más o menos 45 min. Añada el caldo y siga cociendo, a fuego mínimo, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y tenga consistencia de jarabe, más o menos 50 min. Mientras se va haciendo la salsa, escurra el tuétano de buey y córtelo en pedazos pequeños o en rodajas. Póngalo en un cazo pequeño, cúbralo con un poco de agua y sazone ligeramente con sal. Disponga el cazo a fuego medio y lleve a ebullición. En cuanto rompa a hervir, apague el fuego, deje reposar durante 30 segundos y escurra el tuétano suavemente. Resérvelo. Corte el resto de la mantequilla en trozos pequeños y, cuando la salsa esté lista, retírela del fuego. Entonces, incorpore, mientras bate con la cuchara de madera, los trocitos de manteca. Añada el tuétano cortado muy pequeño. Sazone la salsa con sal y pimienta a su gusto y sirva inmediatamente. Pegado Sauce bordelaise.  Pour obtenir un quart de litre de cette sauce, faire réduire de moitié un décilitre de vin rouge ou vin blanc à volonté, avec une cuillerée à café d'échalote hachée et une pincée de poivre mignonnette. Ajouter un décilitre et demi de sauce demi-glace légèrement tomatée ; faire bouillir quelques minutes, passer la sauce à la passoire fine dans une petite casserole. Mettre au point en lui ajoutant 50 grammes de moelle de bœuf très fraîche détaillée en dés ou en rondelles, et pochée pendant quelques secondes à l'eau salée ou bouillon. (Spéciale aux grillades de viandes noires de boucherie.) Pegado
Salsa de Tuétanos.	Se deslíen en una cacerola una cucharada de harina de Castilla con otra de manteca, se añaden ajos picados, un vaso de vino blanco, medio cucharón de caldo bueno y se pone al fuego hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Se tienen sancochados dos huesos con tuétano (o sea médula de res), el tuétano se pica y se agrega a la salsa con perejil picado, sal y pimienta, se deja hervir otro rato y se cuela. Esta salsa se sirve generalmente con pollo o costillas de puerco.” Pegado
Desde	Ingredientes: Ingredientes (2 p.): 8 huesos de tuétano 25 g de harina 35 g de mantequilla 1/2 l de caldo de carne aceite de oliva sal pimienta perejil picado Coloca los huesos de tuétano en la placa del horno con un poco de sal y hornea a 230ºC (en horno precalentado) durante 30 minutos. Vacía los huesos con ayuda de un tenedor y reserva la carne en un plato. Para la salsa de tuétanos, derrite la mantequilla en un cazo. Agrega la harina, mezcla bien y vierte el caldo poco a poco sin dejar de remover. Salpimienta, añade la carne de tuétano y perejil picado al gusto. Cocina a fuego suave durante 10 minutos. Mezcla la salsa con un poco de aceite de oliva y reserva.
Filete de Res en Salsa de Tuétano con Quelites y Puré de Camote	Ingredientes Porciones : 4  3 chiles anchos, desvenados 1 kilo de huesos con tuétano Sal y pimienta, al gusto 1 jitomate 1 cebolla 1 diente de ajo Modo de preparación Remoja los chiles en agua caliente hasta que estén suaves, aproximadamente 25 minutos. Mientras, precalienta el horno a 200 °C. Coloca los huesos en una charola para hornear y hornea en el horno precalentado hasta que el tuétano se haya ablandado, entre 20 y 30 minutos. Retira del horno y deja enfriar. Saca el tuétano de los huesos con ayuda de un cuchillo delgado o el mango de la cuchara. Colócalo dentro de una cacerola pequeña, sazona con sal y pimienta, y cocina a fuego bajo, sin dejar de mover, hasta que se desbarate. Licua los chiles remojados junto con el jitomate, cebolla y ajo. Vierte sobre el tuétano y cocina durante unos minutos más, hasta que los ingredientes y sabores se hayan integrado.
Pegado de	Ingredientes Para la salsa de tuétano: 50 grs. de tuétano de vaca 1 cebolleta 2 dientes de ajo 1 vaso de caldo de carne 1 vaso de vino blanco harina de maíz refinada agua aceite virgen extra 2 hojas de laurel perejil Elaboración Pon los huesos de tuétano en una cazuela, cúbrelos con agua, sazona y deja cocer durante 20 minutos. Retira los tuétanos del hueso, reserva dos y los demás aplástalos con un tenedor. Reserva. Para hacer la salsa de tuétano, pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega el laurel. Pica la cebolleta y añade. Vierte el vino blanco y el caldo de carne. Sazona y deja reducir la salsa durante 20 minutos. Añade los tuétanos (todos) y deja reducir la salsa. Retira las hojas de laurel. Mezcla 1 cucharada de harina de maíz refinada con medio vaso de agua fría y añade poco a poco a la salsa hasta obtener el espesor deseado. Añade el jugo de los solomillos. Mezcla bien. Retira los tuétanos enteros de la salsa y filetéalos. Fríe o tuesta las rebanadas de pan y coloca encima de cada rebanada unos filetes de tuétano. Sazona y reserva los pintxos. http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/carnes/200802/solomillo-cerdo-salsa-tuetano-1387.html
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Editada: 22 de jun. de 2013