A pesar de los consejos y lecturas, mi caso y concretamente en las alubias, era de especial torpeza ya que siempre me quedaban duras.
Hasta que escribí este post.
El proceso escogido es:
- Escoger. - No mezclar.De buena calidad ('caras').
- Aclarar Lavarlas en un colador. Eliminar las dañadas o rotas.
- Remojar .- Ponerlas en 3 veces el volumen de agua durante 12 horas (la noche antes de prepararlas) en un lugar fresco. Añadir
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Escaldar.-
Realizaremos un proceso adicional:
- Ponga las judías en una cazuela
- Añadir agua hirviendo hasta que las cubra
- Mantenerlas hirviendo durante 2 ó 3 minutos.
- Aclararlas con agua fría
Esto concuerda con lo de 'asustar' que aparece en los blog domésticos. - Guisar.- Sin añadir ni elementos ácidos ni sal. Utilizar algas marinas y hierbas (estragón, comino, anís, hinojo). En olla express, añadirles un chorro de aceite durante 45 minutos.
Veremos que tal salen.... En Diciembre 12 se ha hecho una prueba siguiendo este procedimiento.
| RESULTADO Las alubias han quedado bien en cuanto a textura. PROCESO Remojo por más de 12h. El escaldado según e indica arriba, destacar que soltaban muchísima espuma. El guisado se ha realziado en dos fases: En la primera, por 30 min. en la olla expres: las alubias, un chirrito de aceite y comino. En la segunda, por 5-7 minutos también en la olla: se añadió chorizo, unos dientes de ajo, una patata y un puerro en trozos grandes. Al final se rectificó de sal. EMPLATADO Según la imagen. En una fuente aparte se pusieron los puerros y unos pimientos asados. Nota: recordar que hay que comerlas con pan. |
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El pruducto que se ha empleado es el que aparece en la imagen y que se describe aquí. Son pequeñísimas y resultan un poco 'pellejudas' ... El envase dice que el origen es 'Argentina'. Comercializadas por LEGUMBRES PEDRO, SL |
Diciembre 27
 | FabadaLas alubias han quedado 'perfectas' siguiendo el proceso de remojado y escaldado y cocción (a fuego lento ellas solas por una hora -más o menos lo que inidca el paquete).El resto ha ido: En un cazo he puesto a cocer el chorizo y la morcilla del compango por una hora. El hueso de jamón media hora en la olla, luego he incorporado el tocino por media hora más y luego en ese mismo caldo he puesto las alubias (escurridas) por 15 minutos más. He abierto y añadido el chorizo, la morcilla, un par de cucharadas del caldo de cocer estos últimos, una pizca de glutamato y sal. Lo he tenido al amor del calor hasta la hora de servir. |
Notas y Fuentes.
Sobre cómo cocer las legumbres hay mucho publicado en la web y además hay mucha experiencia ya que por ejemplo en México o en Costa Rica, frijoles se cocinan por doquier y a toneladas. También en España, los platos de legumbres son muy habituales y partei de las cocinas tradicionales de todas las regiones.
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Esta nota (la web aparece citada en otros post) es interesante:
Algunas legumbres “se niegan” a reblandecerse. Da igual lo que les hagas. Puedes remojarlas todo el día y cocerlas durante horas, que van a seguir como piedras. Esto pasa principalmente porque han sido mal almacenadas y porque llevan demasiado tiempo guardadas. Si se han almacenado a altas temperaturas (más de 30ºC) y/o la humedad ambiente es alta (80%) o han estado almacenadas mucho tiempo sin moverse, ocurren cambios químicos dentro de la legumbres y básicamente se mueren. Como estos datos generalmente no los sabemos, lo más que podemos hacer es mirar la fecha de envasado y comprar las alubias en un sitio de confianza. Cuanto más envejecen las alubias, más tardan en cocerse porque pierden más hidratación.Por otra parte:
Para hacer la prueba, remoja 1-2 cucharadas de las legumbres que quieras probar y después cuécelas en la olla a presión durante el tiempo recomendado. Si en este punto no están tiernas deberás decidir si seguir cociéndolas o desecharlas y comprar otras
La cubierta seminal, rica en suberina, forma una capa gruesa e impermeable que puede impedir la entrada del agua, sin la que la semilla no puede germinar. El micrópilo también puede aparece cerrado por un material similar al corcho. Es el fenómeno de las semillas duras, que constituye un mecanismo de supervivencia de la planta que, en las siembras debe ser vencido por una serie de tratamientos que reblandezcan o rompan esta capa dura y posibiliten la germinación. Estos tratamientos consisten esencialmente en una rotura o resquebrajamiento de la cubierta seminal, mediante diversos sistemas: por calor (inmersión en agua hirviendo y posterior enfriamiento), por bajas temperaturas, por medios mecánicos (escarificación), por medios eléctricos y de presión, por tratamientos químicos (ácido sulfúrico, alcohol) y por tratamientos diversos en el almacenamiento. La razón de la existencia de las semillas duras está muy relacionada con el gran consumo de leguminosas por los animales. Es un mecanismo para asegurar la persistencia de la especie en el pastizal, ya que las semillas duras no son digeribles fácilmente por los animales (ni siquiera por las cabras) al pasar por el tracto intestinal y poseen una gran capacidad germinativa después, incluso, pueden seguir siendo viables hasta 2-3 años más tarde. Añadido a esto, la existencia de una cierta proporción de semillas duras en la producción de un año provoca una germinación de la especie en varios años a partir del de la producción, asegurando con esta “siembra diferida” la pervivencia de la especie frente a condiciones adversas. Esta propiedad, sin embargo, debe ser observada en implantaciones artificiales en las que se desee la germinación del mayor porcentaje posible de semillas.----------------------------------------------------------
Como resumen de lo consultado he seleccionado como información básica:
Para el tratamiento doméstico: Cuatro Pasos BásicosLlegar al proceso industrial me ha costado bastante hasta que he dado con el término ‘ liquido gobierno’ para la búsqueda.
Para el tratamiento industrial: INDUSTRIA DE CONSERVAS VEGETALES
Guía para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC)
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El proceso de fabricación sigue los pasos:
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La etapa de Escaldado Enfriado (que se recoge como parte o forma de remojo en los post de tratamiento doméstico) consiste en un hervido de la legumbre y posterior enfriado previos a la cocción.
El Cocinado industrial se hace con el producto ya envasado en ‘autoclaves’, algo que puede asimilarse al cocinado en las ollas a a presión domésticas (aunque hay diferencias ya que industrialmente se ocupan de que en el bote no haya aire).
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