Pimienta de Jamaica

He hecho pruebas con esta especia.

Resumen y conclusiones

La pimienta de jamaica es de manejo sutil. Hay que darle tiempo para que se haga completamente ya que en boca es agradable perro ha de adquirir textura semejante a la de la pimienta negra cuando esta está blanda .

Su sabor, en cuanto condimento, tiende a no dominar por lo que debe cuidarse mucho con qué otras especias se mezcla, incluso con los ingredientes a los que se pretende acompañe el sabor.

De las preparaciones

En los dos primearas preparaciones he usado la misma cantidad de pimienta de jamaica (para 1 ración, 4 granos), aunque en una la he añadido tras darle un golpe y en la segunda, la he molido.

La pimienta huele bastante a clavo, pero pierde fierza al guisarla, Hay que tenerlo en cuenta para la cantidad de espacia a añadir

En el primer caso, el aceite de sésamo dominó, aunque pudo faltar tiempo de cocción para la pimienta de jamaica 

En la preparación del roux, la pimienta de jamaica aportó sus matices al sabor. En este caso, lo que dominaba sin imponerse era el gengibre; la combinación cordero, arroz y las especias es buena ya que no se pierde ninguno de los sabores.

En la presentación del cerdo, se incrementó la cantidad de especia, tanto en la salsa como en el mechado del cerdo. Tras pasar la salsa por la turmix ganó presencia; en el cerdo prácticamente sólo se nota cuando se mastica.

Verduras

Ingredientes

Un preparado congelado de verduras para ensaladilla (patata, zanahoria, guisantes, ...)

Brotes de soya verde

Pimiento rojo y verde

Otros

Pimienta de Jamaica

Un chorrito de aceite de sésamo

Preparación

Pochar las verduras, añadiendo al final  el aceite de sésamo

Añadir la pimienta de jamaica, a la que le he dado un golpe, un poco d agua y darles un hervor

Cordero

Ingredientes

Chuletas de cordero

Bovril

Harina

Arroz blanco preparado con ajo, gengibre y picante.

Sal

Preparación

Previas

Hornear el cordero. Para el punto, tener en cuenta que la preparación lleva un hervor largo al final.

Cocción

Preparar un roux, al que añadiremos el bovril y la pimienta de jamaica.

Mezclar el cordero con el roux y dar un hervor de 5 minutos..

Cerdo

La idea es meter Pimienta de Jamaica dentro del cerdo (como mechado), asarlo y preparar una salsa al estilo de la que se propone en esta receta jamaicana.

Preparación

La adaptación:  

'Mechar' con la pimienta de jamaica la pieza de cerdo y poner al horno; tomará como una hora (180ºC) que alcance 77ºC 72ºC de temperatura interior.

Sofreir cebolla y sobre el sofrito, preparar un roux con con ajo, vinagre, sal, pimienta de Jamaica y azúcar morena (color). Reducirla bastante. Pasarla por la turmix, Lleva más de media hora (la harina como mínimo 20 minutos y mejor si reposa).

NOTA: en este punto la salsa está perfecta; se nota el sabor de la pimienta de jamaica.

La mezclé con el glaseado, pero esto no funcionó en cuanto al sabor de la pimienta.

Emplatado

Notas

Para otra ocasión: Me sugiere la foto de la receta guía (la corteza caramelizada) tratar el cerdo como el pato a la pekinesa usando la P de Jamaica.

Receta guía: 

25 gramos aceite de coco o de maíz 25 gramos de azúcar crema 750 gramos de carne de cerdo magra 200 gramos de cebolla blanca 2 ajos 1 gramos de tomillo fresco 2 gramos de cebollina picado Sal (a gusto) 25 cc. de vinagre de vino tinto 330 cc. de leche de coco Pimienta de Jamaica

Calentar en una sartén la grasa junto con el azúcar hasta que se caramelice un poco para evitar que sea amargo. Incorporar la carne a fuego moderado y cuando se doren los trozos, agregar las cebollas, el ajo, el cebollíno y el tomillo. Remover todo el tiempo para que no se pegue nada en el fondo. Por último, echar la pimienta de Jamaica y el vinagre. Cocinar durante 5 minutos y añadir el caldo y la leche de coco hasta cubrir por completo la carne. Cuando observéis que la misma está tierna, pues debéis apagar el fuego.