Bizcocho Plum Cake

La pastelería era una tradición mexicana de la Amona que abandonó en San Sebastián. Sus recetas deben estar en su casa. Por otra parte, recuerdo el sabor y textura del Plum Cake de Bimbo.

Receta

Ingredientes	y cantidad	:
Uds.	Med.
150	g	azúcar
44	g	grasa (mantequila)
50	g	grasa (margarina)
11	agua	incorporada en la mantequilla
24	agua	a incorporar (*)
3	clase M	huevos
10	g	levadura química
200	g	harina
25	g	de ciruelas
1	puñado	de pasas
1	Ralladura	de un limón

Resultados

	Pasos. Usando una batidora, lo primero ha sido hacer el merengue y reservarlo; luego mezclar la grasa con el azúcar; esto se ha llevado tiempo que creo se puede reducir  empleando azúcar molida en el molinillo de café. A continuación incorporar la yemas. Luego la mezcla de harina y levadura y el merengue. Poner en el molde, previamente engrasado y al horno, ya caliente a 180ºC. Tras unos 20 minutos ese era el aspecto.
	Tras 50 minutos de horneado, se ha pinchado y el palito salía seco; se ha sacado del horne y este es el aspecto. Recién sacado del horno, esperando para desmolde
	Tras unos 10 minutos, se saca del molde sin dificultad. Se ha envuelto en plástico y se reservará para el desayuno. Las imágenes, más o menos retocadas, de cómo ha quedado.

Elaboración

La elaboración de las masas es muy 'técnica', es decir, hay que seguir la receta escrupulosamente y seguir el método de la masa que estamos haciendo. En estas entradas en las que realmente hago estas preparaciones por primera vez, incorporo las técnicas. En este caso, el texto que sigue, me gusta como está redactado y es coherente con otras fuentes.

Regla de oro del cremado

Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21 °C.

Confección

Secuencia de elaboración
se inicia con el batido de materia grasa y azúcar,
prosigue con la adición de huevos y
finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear.

El método más clásico es el cremado o emulsión.
Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte pálida; a esto se le llama blanquear.
A continuación se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada porción se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol para integrar al total la parte de la preparación que se adhiere a ellos por el movimiento del batidor.
Por último se añaden los secos tamizados, primero un tercio que absorberá los líquidos y unirá la masa, y luego el resto. Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deberá reservarse una porción para incorporar al final.

Comentarios

Para la elaboración de la recta, he partido de una de directoAlPaladar (usa sólo aceite y un yogurt) y otra de DulceIsis (usa sólo mantequilla). En mi caso, quiero emplear el mínimo de mantequilla neceario para conservar los sabores que aporta.
Para ajustar las recetas he hecho unos cálculos que pretenden mantener las proporciones de los ingredientes básicos: huevos, azúcar, grasa y harina. Así, he tomado la receta de Dulce Isis (no quiero usar yogurt) y en ella he corregido la cantidad de grasa, llevándola a la misma proporción que la de gr grasa por huevo de directoAlPaladar (cercana al 50%). También he corregido el azúcar a la proporción de azúcar por huevo de directoAlPaladar. Luego he rehecho la composición de la grasa, incorporando margarina (que es grasa pura) y quitando mantequilla (grasa más agua al 80/20%) por lo que he incluido agua en la receta (la de directoAlpaladar incorpora un yogurt, que es casi todo agua).Tras esos ajustes, la receta es la que aparece arriba. Hay un Excel.
En cuanto a los ingredientes,
Harina: Este ingrediente es problemático; hay mucha oferta y no hay una homologación ni tengo medios ni seguridad ni experiencia para recomendar una marca. He probado algunas para diferentes usos y he restringido las pruebas a lso productos de la (s) marca blanca de Alcampo.
Para esta preparación, he comprado una, la más barata, que aunque tiene 10 gr. de proteína y por tanto está en la gama media / alta, al tacto de la cuchara, está como más apelmazada que la que uso habitualmente (harina de fuerza) y el resultado en el bollo parece adecuado.
He usado las claras a punto de nieve que empelando la batidora se hace fácilemnte;
Las pasas y ciruelas las he remojado y las he enharinado con harina de fuerza, aunque ha sido un poco chapuza y quizá haya influido en que la fruta se haya quedado abajo.
No pongo frutos secos aunque estéticamente creo que le daría muy buena imagen unas lascas de almendra por encima.
Páginas que me han parecido interesantes:
http://bakingtheworld.blogspot.com.es/
http://www.missmigas.com/category/panaderia/

Ediciones

Primera, 20 mayo 2016