¿Cebolla caramelizada o confitada?: Pochada con salsa Pedro Ximenez.

Las cebollas contienen azúcares. La cantidad variará según el tipo. Estrictamente, la caramelización de la cebolla consiste en provocar las reacciones de Maillard a partir de los azúcares de la verdura.
Este proceso lleva mucho tiempo por lo que normalmente se usa algún 'sucedáneo'.

Una forma de agilizar la caramelización es añadir un poco de bicarbonato (las reacciones de Maillard van más rápidas en médios alcalinos) aunque esto le dará sabor.

Un sucedáneo es añadir azúcar, en cualquiera de sus formas y calentarla para que aparezca una de las caracterísitcas del caramelo: el color. Esta forma es más próxima a un confitado que propiamente a la caramelización. Pero, lo que no está claro es que la cebolla caramelizada (por las reacciones de Maillard, que también dan el color caramelo) sea tan dulce como el resultado obtenido por la adición de azucar (el azúcar y el caramelo son muy dulces).

Preparación.
Elegir una cebolla 'dulce' y 'suave', en este caso, chalotas (de tipo francesa en la etiqueta).
Partir la cebolla en juliana, procurando seguir la forma de la hortaliza.
Pochar la cebolla en aciete que la cubra, a fuego bajo (alrededor de 75ºC) durante un par de horas para que pierda humedad y la textura crunchi .
Escurrir el aceite.
A parte se reduce un vaso de Pedro Ximenez.
Se mezcla la reducción con la cebolla y 'voila'.