El producto es de origen Canadá.
| En ambas | Han consistido en remojado y cocido.
El cocido se ha realizado con agua cubriendo las semillas, en olla al ambiente, a fuego medio bajo pr 30 minutos más o menos.
No se empleó ningún elemento añadido (ni sal).
Resultado:
El grano no absorbe agua, más bien se rompen algunos granos
formándose una mezcla heterógenea ya que además de los granos rotos la
gelidificación de otros no se alcanzó en todos al mismo nivel, notándose en
boca una 'arenilla' junto a granso bastante compactos que requieren casi
masticarlos.
Se realizaron catas inmediatamente a la cocción y en 2 días sucesivos. Se observó el proceso de gelatinización al día siguiente de la cocción |
| En la primera preparación | En la segunda preparación |
| Se retiró el agua de remojado y se usó agua limpia para cocerlos Se pasó por la turmix | Se empleó el agua del remojado y no se pasó por la turmix. |
| Resultados de las catas | |
| El sabor a guisante prácticamente desparece, quedando una pasta de textura agradable (recuerda al humos marroquí) y adecuada para mezclar con otros saborantes. Se probó pimentón y jengibre. Gelatinización: el resultado forma una gelatina moldeable que la hace adecuada como acompañamiento. | El sabor a guisante prevalece. Gelatinización: es menos marcada ya que la pasta queda muy deformada por las semillas que han mantenido la forma. En la segunda cata se calentó y se añadió mantequilla y un poco de sal, quedando casi como un puré ligero de buen sabor. Más adecuada para formas de preparación como ingrediente principal. |
.
| Comentarios generales | Parece que en España hay poca cultura de guisantes secos y la oferta es escasa al compararla con la de otros países de la comunidad europea. Guisante, chícharos, arvejas |
| La planta | planta trepadora (Pisum sativum) crece en climas templados y húmedos http://www.infoagro.com/hortalizas/guisantes.htm |
| El fruto | la vaina del guisante común es dura e incomestible de color verde intenso
Los guisantes son las semillas maduras
la piel
del fruto es dura
|
| Variedades | Semillas
el
color no está asociado con muchas diferencias principales
- Guisante verde. Es la variedad de mayor producción. Su sabor
es menos dulce conforme más seco esté.
- Guisante
azul
- Guisante amarillo. sabor dulce y textura cremosa. Su sabor
neutral (gusto similar al de un cereal) que el del guisante verde.
¡Ah!,
¿pero hay guisantes amarillos?
guisante
amarillo seco
- Guisante Marrowfat.
Guisantes
Marrowfat Bigga. http://en.wikipedia.org/wiki/Marrowfat_peas
Kabuki
peas
- Guisante enano. Es una variedad de guisantes capaz de producir
guisantes muy pequeños y muy dulces.
- Tirabeque. guisantes chinos, pois gourmand, mange tout, taccola, pisello mangiatutto, snow peas. La vaina es tierna |
| Producción |
oriundo
de Oriente Medio y de Asia Central,
|
| En el mercado |
Fresco
|
| Propiedades organolépticas | Sabor | Textura |
| En fresco | Ligeramente dulce | Debe explotar al morderse. |
| En seco | Característico. | Puré: Interviene la gelificación y gelatinización |
| Preparación previas | los secos se han de poner a remojo |
| los tiernos hay que quitarles la vaina. | |
| Hay diferentes tipos de conservas. La oferta es bastante amplia en los supermercados españoles y con el tiempo ha mejorado pudiendo encontrarse presentaciones parecidas a la calidad de las francesas, de la marca Cassegrain (adquirida por Bonduelle). | |
| Se dejan en remojo una noche, para que se ablanden. | |
| Preparación básica | |
| Secos | En la misma agua de su remojado se ponen a calentar. Espumar. |
| Les
petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont
préparés
traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la
française ».
À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre;(Les Anglais ajoutent aussi de lamenthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de lacrème7. |
Preparación específica
… préparés
traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la
française ».
À l'anglaise,
|
les petits pois sont
cuits dans de l'eau salée portée à ébullition.
En fin de cuisson on
les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de
la menthe).
|
À la française,
|
ils sont cuits à
l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue,
mouillés d'un peu d'eau.
Au moment de servir,
ils sont liés avec du beurre ou de la crème.
|
Ils entrent aussi dans
la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.
Dans la cuisine
française,
« À la
Clamart »
|
signifie accompagné
d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la
Clamart).
Clamart est le nom
d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine.
|
« À la
Fontanges »
|
désigne un potage préparé
à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et
additionnée d'oseille et de cerfeuil.
|
« À la
Saint-Germain »
|
s'applique à une recette de purée de pois
ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.
|
,
| Recetas | ||
| Como ingrediente principal |
en
sopa, en puré, hervidos
en
tortilla.
Para el puré de guisantes,
ponemos medio litro de agua a hervir con un poco de sal. Cuando empiece a
hervir, vertemos los guisantes, los dejamos hervir un minuto (desde que el
agua comience de nuevo su ebullición), y sacamos al vaso de la batidora
reservando el agua de cocción. Trituramos los guisantes poniéndoles agua de
su cocción hasta que consigamos la textura deseada. Colamos, ponemos a punto
de sal y reservamos en una cazuela al baño María.
|
|
| Como acompañamiento |
parte
de un sofrito, de un guiso
|
Crema de
guisantes con virutas de jamón y queso azul
https://www.vegalsa.es/fotos/1288177590_QiUn.pdf
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Editada: 27 de dic. de 2013
legumbres
27 de dic. de 2013
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Editada: 27 de dic. de 2013
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27 de dic. de 2013
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