Cocinar a la sal

La técnica de cocinar a la sal. se considera originaria de las zonas en las que abundan las salinas marinas como la mediterránea. Parece que podría ser una técnica de origen púnico y de hecho está muy difundida por el mediterráneo occidental, aunque también en China se preparan aves enteras a la sal, y también en varios países de Sudamérica.

Técnica	Lo habitual para cocinar a la sal es el horno. La preparación es muy sencilla, y sólo presenta el problema de determinar el momento exacto en el cual se ha hecho, ya que al estar bajo la costra de sal es imposible conocer en que momento se encuentra. Recubrir de sal Materia prima 1- Utilizar una sal seca y con el grano de tamaño idóneo (Sal Costa Alta Cocina). Se puede añadir 1 cucharadita de harina por cada kilo de sal (sin probar) Se puede añadir clara de huevo (sin probar) Proceso para recubrir Una capa homogénea de 1,5 cm. alededor de todo el producto Tener en cuenta que si se rompe la costra perderemos los jugos y se secará. Un kilo de sal por kilo de producto más o menos Humedecer la superficie de sal. Salpicando la superficie de la sal con un poco de agua se logra una costra un poco más dura, manteniendo sin embargo la sal seca por dentro. (unas gotas de agua repartidas con las manos mojadas o rociadas con ayuda de pulverizador son suficientes) Hornear 3- Poner el horno a 220ºC. La temperatura del horno debe ser elevada, ya que de esta forma se consigue una costra de sal muy rápidamente, ideal para conservar mejor los sabores de los alimentos. 4- Respetar las proporciones. Pegado de http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/25/cocinar-a-la-sal/>  Raúl Aleixandre, chef del restaurante valenciano Ca Sento, ilustró en Madrid Fusión sobre su cocina, pescados y mariscos de primera calidad hechos a la plancha en costra de sal y clara de huevo.
Carnes	Carne: 1 kg = 45-60 minutos de cocción. En el caso de la carne, el tiempo varía según la forma y grosor de la pieza, así como según el gusto, ya que si la ternera queda roja por el centro, estará más rica y jugosa Recetas: Cerdo a la sal
Pescados	Los pescados se asan sin desviscerar. Pescado: 1 kg = 30 minutos de cocción (por cada ½ kg más de pescado, 5-10 minutos más de cocción) Recetas: Lubina a la sal
Verduras	Las verduras y hortalizas (berenjenas, calabacines...), que también pueden hacerse con esta técnica, han de lavarse y secarse, pero no se deben pelar.