Con sabor a escabeche

Parece que el escabeche tiene algo que ver con la Semana Santa...
El muy tonto no sabía -ni sabrá nunca- que comía lo que comía gracias a la sabiduría de esos moros

Ajonegro

En Wikipedia  y en otras partes nos cuentan que es un método para la conservación de alimentos usando aceite, sal y vinagre y que en la cocina moderna está entre los  marinados. También que básicamente es un precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.

El origen de la palabra se asume como árabe (del árabe sikbédj, guiso ácido), aunque otras fuentes dan otra interpretación.

Preparación

Para preparar el escabeche hago lo siguiente:

En una sartén, pongo a pochar bastante cebolla En otro cazo mezclo 1 de vino blanco, medio de vinagre, medio de agua, añado unas hojitas de laurel, sal, unos granos de pimienta machacados, unas pasas, unos ajos y lo pongo a hervir. Añado el alimento que quiera escabechar o inmediatamente que empieza a hervir o después de que hierva un rato y se le quite fuerza al vinagre. Dejo el alimento el tiempo que requiera, lo saco y lo reservo. Añado la cebolla ya pochada, escurriendo el aceite y por tanto controlando la cantidad que llevará el plato, y le doy un hervor; durante este paso y según quiera que quede, le puedo añadir una pizca de espesante (maicena). Junto el alimento con el escabeche en una fuente.

Notas:

La receta de DirectoAlPaladar me proporciona los fundamentos para la preparación de la salsa: La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo.

En la Enciclopedia tenemos:

Preparar el escabeche: Pochar las verduras en el aceite, la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en rodajas. Añadir el vino blanco, el vinagre, las hierbas y las especias. Ingredientes y proporción Aceite de oliva 0,4 grados 0,50 l Cebolla 0,12 kg Zanahoria 0,05 kg Vinagre 0,50 l Vino blanco 0,50 l Pimienta negra 12 bolitas Laurel 1 hoja Tomillo 1 ramita El alimento Se puede preparar dándole previamente un hervor o friéndolo. También en crudo que es cuando toma el sentido de un 'marinado'. Puede ser pescado (bonito, mejillones) aves (perdiz o codorniz) o verduras (berenjena)

Podemos tomar una primera receta de escabeche del médico sevillano del siglo XII Ibn Zuhr -Avenzoar-, quien recomienda preparar así el pescado: 'se escalda en agua caliente, a continuación se pone en una cazuela de arcilla o de loza vidriada con un poco de aceite. Cuando ya está cocido se deja a fuego lento y se le añade un caldo preparado con vinagre y jengibre'.

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Melva en escabeche	Compramos uno en la pescadería habitual y lo he preparado en una salsa de escabeche. El pez es muy rojo y he usado el escabeche fuerte para blanquear, aun así ha quedado un tanto ''grisáceo; además la melva tiene un tacto un tanto áspero. Creo que mejoraría si se fileteara más fino (lo he puesto 'en lomos').
Melva en Escabeche (25-4-2014)	La preparación.
29-9-2013	He preparado una cebolla 'confito pochada' y le voy a dar un toque de escabeche. La receta de DirectoAlPaladar me proporciona los fundamentos para la preparación de la salsa: La verdad que existen muchas recetas de escabeche, pero la proporción de los elementos principales viene a ser dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco más las especias que hayamos elegido. Por lo general usaremos, sal, azúcar, laurel, pimienta en grano y unos dientes de ajo. ... Voy a preparar un 'caldito' con un poco de vino y vinagre (... he usado 1 vino, media de vinagre, media de agua, sal, laurel y unas pasas) ... 20 minutos. ... Y sobre él puse unas rebanadas de atún, un pequeño hervor y al plato. Notas: Destacar la 'anchura' de la rebanada de atún y la 'ausencia' de aceite (lo proporciona el restante del glaseado) en la preparación del escabeche. Las proporciones (1 de vino, medio de vinagre y medio de agua) son adecuadas para dar un 'toque acético'. Las pasas le añaden contraste. Confitar o pochar la cebolla... http://consejosytrucoscocina.blogspot.com.es/2012/03/como-confitar-cebolla.html
Escabèche de poisson frit	En esta receta las proporciones son 'muy diferentes' (6 cuil. à soupe d'huile d'olive, , 30 cl de vinaigre de vin blanc, 15 cl d'eau) y añade 'gingembre, champignons, poivron rouge, sucre'...
UN TOQUE DE HUMOR:	Yo preparo escabeches de casi todo, de pescado: bonito, jurel, trucha, salmón, etc.; de aves: pollo, perdiz, codorniz, pavo, etc.; de vegetales: berenjenas, pepinillos, zanahorias, cebollitas, etc.; incluso intenté escabechar a mi suegra, pero no se dejó.
Makbus de pollo (escabeche)	por si a alguien aun le quedaban dudas del origen...

_____________________ Editada: Edición 3-Octubre-2013 2 de oct. de 2013