Merluza (mejor rape) en Teriyaki

Se ha preparado y ha quedado sabroso aunque difícil de comer con palillos.

Características

Según la Wikipedia, la palabra «teriyaki» deriva de la palabra «teri», que se refiere al brillo que le da la salsa, y «yaki», que se refiere al método de cocinarla (asado). La manera tradicional de cocinar la carne es sumergirla dentro de la salsa o pintarla con la salsa varias veces hasta que esté hecha. El proceso recuerda 'un poco' al del pato a la pekinesa o pato laqueado.
De esta 'definición tradicional', destaca lo de 'cocinar la carne'. En nuestro caso, hemos elegido emplear merluza, pescado poco apropiado a la definición ya que es de carne blanda y por tanto habrá que adecuar el proceso de cocción (en otra ocasión probaré a emplear un pescado de carne tersa, por ejemplo el rape o el atún). Además, Wikipedia indica que el teriyaki es una técnica en la cual los alimentos son asados (al horno o a la parrilla) en un adobo de salsa dulce.
Lo de adobo, y sumergido (incompatible con asado) es un poco confuso, más cuando las imágenes y otras referencia (incluso el texto de la Wikipedia) refieren a brillo... La interpretación de esto para aplicarlo a la merluza deriva en el proceso que se indica en el apartado correspondiente.

Sabor y textura

El dulce y un toque ácido será lo deminante, apoyando los aromas del ingrediente principal, en este caso la merluza.

Ingredientes

Para la salsa

Lista de la compra

sake
mirin

vinagre de arroz

En el Fondo del armario

salsa de soja
jengibre fresco
azúcar

vino blanco ajerezado

Para el plato

Lista de la compra

Lomos de merlucza

En el Fondo del armario

Se va a presentar con unas  verduras en tempura cuya preparación e ingredientes no se describen.

Preparación

La salsa

Poner en una sarten la misma cantidad de salsa de soja y de azúar. Calentar y añadir un poco de vinagre de arroz y un poco de vino blanco. Una vez disuelto el azucar, añadir maicena desleida para darle la consistencia necesaria para que se adhiera a la merluza, 

El plato

Cortarlo en trozos de medio centímetro de grosor.

Salar y aceitarlo y sellarlo en una plancha (que quede con rayas), teniéndolo el tiempo imprescindible.

Pasar el pesado a la sartén de la salsa y darle un hervor.

Emplatado

Servir la raciones en los platos napeando con abundante salsa; la tempura se pondrá en una fuente. Se pondrá un recipiente con salsa adicional.

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Notas

Ingredientes para la salsa

salsa de soja
jengibre fresco
sake
azúcar
mirin
Merluza
Verduras

• Calabacín
• Berenjena

Preparación
Preparar la salsa (sin mirin ni sake)
Preparar unas verduras en bastines para hacerlas en tempura
Cortar la merluza en tiras de 1x1x3 cm.
Freir la tempura
Poner un fondo de salsa en una sartén pequeña a hervir, bajar el fuego  y añadir  la merluza; dejarla unos 3 minutos, dándole la vuelta

INGREDIENTS
4 thick salmon fillets, 6-8 oz each
kosher salt and freshly ground black pepper
For the Teriyaki Sauce:
1/2 cup Teriyaki Sauce (my favorite is Kikkoman)
1/2 cup water
1/4 cup white sugar
1/4 cup brown sugar
Juice of 2 fresh orange wedges
11/2 TB cornstarch, dissolved in 1 TB water
dash of ground ginger
Garnish: toasted sesame seeds, thinly sliced green onions

DIRECTIONS
1. Make the Teriyaki Sauce: [n a heavy medium pan, combine all sauce ingredients. Whisk to combine well.
Bring to a boil. Lower to simmer and whisk until sauce is thickened, about 1 minute. Keep warm.
2. Thoroughly dry salmon fillets with paper towels. Sprinkle a light layer of kosher salt and freshly ground black pepper on both sides (or just top side, if bottom has skin on) Grill on preheated grill until just cooked; do not over-cook. About 2-3 min per side, depending on thickness.
3. Drizzle generously with teriyaki sauce and garnish as desired. Serve immediately. Delicious over a bed of rice or over a plate of green salad.

the general rule for ingredients is
one (1) equal part of soy sauce (1/2 cup),
one (1) equal part of mirin(1/2 cup).
Then, granulated white sugar is added to taste.


if you do not have mirin in your pantry a simple teriyaki sauce recipe is a ratio of
1:1 equal parts of soy sauce and granulated white sugar.

aromatic ingredients ginger or garlic, or both, may be added

Note Regarding Texture:  Traditional Japanese teriyaki sauce is thin in texture
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 Mirin has a slightly acidic taste but is also very sweet.

substitute for mirin, find an ingredient that offers a dry sweetness with a hint of acidity.
 Substitute
Sake
Dry Sherry Sherry. Use a dry sherry wine in place of mirin in equal proportions, or measure 1 tablespoon of dry sherry and a 1/2 teaspoon of sugar for every 1 tablespoon of mirin for a sweeter, more representative substitute.
White Wine
Vinegar. Rice wine vinegar offers a similar taste to mirin, but any white wine or distilled white vinegar will work. Use 1 tablespoon vinegar and a 1/2 teaspoon of granulated sugar for every 1 tablespoon of mirin.
The type of vinegar you use determines your final product. For example, the vinegar flavor might be more pronounced with distilled vinegar, while it might be more subtle if you use white wine or rice wine vinegars.