Arroz.

Aunque nos ocupamos del arroz como un elemento de fondo de armario, cabe tener presente lo que recientemente un alavés viajado razonaba: ...en los platos con arroz el sabor proviene del ‘caldo’. Poco hay que oponer a esto. La cuestión entonces sería ¿qué aporta el arroz? Esto es lo que intentaremos desvelar...

Hay ingredientes que su 'sabor puro' no es lo principal. En este campo compiten: la patata, las legumbres, los cereales (en grano o en harina)... .han formado parte del desarrollo de la humanidad y durante milenos la base de la alimentación. Dominar su cocción en los diferentes usos es imprescindible en la cocina. Siendo estos temas amplísimos,  aquí abordaremos lo poco que podamos... Post relacionados con el arroz

Arroz

General

Es la semilla de una planta que nos acompaña desde hace milenios.

Características de la semilla

Lo que domina son los carbohidratos (75 %). Ademáss, grasas (3 %) y  proteínas (8%). Estas cantidades y las diferentes composiciones específicas de los hidratos de los granos dan una gran variedad. En general en el mercado se identifican mediante la forma del grano, desde el grano largo hasta el grano redondo.

Presentación

Puede presentarse en grano, en harina o en preparaciones (con forma de espaguetis o de masa para empanadillas). Por ahora nos centramos en el grano.

Características culinarias

Textura: Conservando 'intacto' el grano se produce la gelificación de los hidratos (o almidones)

Sabor: Muy leve, dando tonos dulces. Marida estupendamente con cualquier alimento.

Prepración

Para conseguir la gelidificación se puede emplear cualquier técnica que aporte calor y agua  lo que da, junto con las variedades de grano, muchísimas alternativas.

Lo más importante (la excepción sería el arroz con leche) es que el grano quede entero y que parte del almidón se transfiere al agua de cocción (depende del tipo de grano) lo que puede aportar cremosidad o ser un desastre.

El punto ideal es con todo el grano gelificado, aunque algunas preparaciones sugieren el interior al dente.

Selección del producto

En el comercio puede haber muchos productos (que además varían en los países)
Aunque las variedades se distinguen por la proporción del tipo de almidones en los granos (de manera que las caractrísticas de las variedades se van solapando; desde el punto de vista de lo que pasa al cocinar el arroz, lo que ocurre es que cada producto tiene contenidos diferentes de 'almidones' y que entre estos hay unos que se disuelven en agua y otros que no (los almidones que se disuelven en agua, se eliminan al hervir o lavar el arroz; los que no se disuelven, quedan en el alimento pero en la cocción incorporan agua y forman una 'gelatina' que en su mayor parte queda en el grano y en parte se separa formando la sensación pastosa).
Curiosamente la forma del granos viene determinada por la proporción y por lo que bastará fijarse en el tipo de grano:
El grano largo es adeccuado para platos de arroz suelto y aromáticos.
El grano 'redondo' se emplea para platos 'pastosos'  (como el arroz a la valenciana o arroces caldosos).
Si estamos considerando el fondo de armario, hay que tener de ambas variedades. En cada lugar habrá que hacer una selección con objeto de tener dos productos: Nuestro arroz 'pastoso' o 'de paella' y nuestro arroz 'suelto'. Para ello habrá que hacer pruebas con los productos del mercado.
En el plan de preparar un determinado plato, tendremos que elegir la variedad que recomiende la receta, que puede hacer referencia hasta la marca.
La calidad comercial del arroz viene determinada por la proporción de granos rotos.

Variedades

Destacan dos subespecies del Oryza sativa

Indica

Japónica

es un arroz con mayor concentración de almidón que de amilosa y el grano es más firme, fino y largo. Se cultiva sobre todo en zonas bajas tropicales y subtropicales, abarcando un 80% de los cultivos.

(los indonesios y filipinos, a veces reciben el nombre de javanica) se cultiva en tierras altas del trópico y en climas templados. Produce un grano más corto y grueso, y más pegajoso, con menos almidón de amilosa que los mencionados al principio. 15-17% amilosa tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso 22% amilosa, más agua para su cocción y resulta un grano elástico, firme y suelto

grano largo	grano medio	grano corto
Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser de la variedad indica. Contiene aprox un 22% de amilosa.	Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción queda un grano más blando y algo pegajoso.	variedad japónica, elaboraciones de sushi

glutinoso	aromático	pigmentado
de grano corto que necesita menos agua para su cocción, la mayor parte de su almidón es amilopectina, apenas tiene amilosa no contiene gluten, sino que queda muy pegajoso	suelen ser de grano largo y mediano. basmati y thai o jazmín.	Este es un arroz que gracias a los pigmentos que posee el salvado en forma de antocianinas, ofrece granos con color, generalmente rojo o morado, como el arroz venere.

España	México	Italianas
Variedad japónica es un cultivo importante en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña, Extremadura, Andalucía y valle del Ebro Una ista.	...	arborio...

Usos

La característica del arroz es su capacidad para absorber los sabores con los que se prepara. De esto derivan dos formas básicas de usarlo:
Como acompañamiento
Como Receta de arroz

Como acompañamiento

El sabor del preparado de arroz complementa el de otros ingredientes del plato y podrá ser desde aportar textura a complementar los sabores de otros ingredientes del plato, por ejemplo preparándolo con especias.
Nos solemos referir con 'arroz blanco'; hay que verlo como una forma de ampliar un plato (por ejemplo extendiendo la forma de saborear la salsa de unos chipirones en su tinta) y por tanto debe prepararse de manera que el sabor 'maride' con los alimentos que va a acompañar.
Puede elegirse un arroz hervido y si se elige un proceso de 'agua justa' se le puede añadir aceite, ajo, cualquier clase de caldo (sea preparado o en 'cubitos'), especias y verduras según convenga.

En receta de arroz

En estos casos el arroz es la base del plato, Ejemplos son el arroz a la valenciana o los risottos. En general el arroz absorbe los sabores de los ingredientes que componen la receta y el sabor se obtiene del maridaje en la cocción y predomina la textura que aporta el arroz.

Preparación

El arroz cuece en agua.

El tipo de agua es por tanto un factor sobre todo en las preparaciones con el agua justa. Quizá tenga que ver con el pH (aguas duras -carbonatos- de Valencia).

El arroz tiene un punto

cada grano entero y gelidificado. La gelatina se va formando de fuera hacia el centro del grano en función del tiempo en que mantengamos el arroz cociendo. Así, podremos llegar como máximo hasta el punto en que todo el almidón se gelatinice sin que se rompa el grano.
Cuando se pasa, queda una pasta (los granos se rompen) inadecuada salvo en recetas como el 'Arroz con leche'.

Proceso

Cada variedad absorbe (para formar el gel) en un tiempo determinado una proporción de volumen de agua (varía según la variedad y hay que mirar el paquete). En el proceso de gelatinación, el arroz absorbe agua más o menos en proporción de dos a uno en volumen. La cantidad exacta la obtendremos por experiencia con un determinado producto.
Por tanto, si en la preparación respetando el tiempo ponemos más agua  el plato tenderá a ser 'meloso' y si menos, quedará duro. No he encontrado ningún consejo sobre freír previamente el arroz... no parece que calentar el grano afecte al proceso de disolución de la amilosa; el aceite tampoco es un elemento ácido. Quizá habría que tener cuidado con las verduras que puedan aportar sacarosa. Podría probarse con el limón o el vinagre a ver que pasa.

Tiempo de cocción

Se sigue el tiempo que marca el paquete; suele ser 20 minutos para un arroz redondo y 12 minutos para uno largo.

Tipo de fuego: 

El arroz tiene que cocer sin dejar de hervir (constante) con un hervor suave (para proteger el grano). Creo que en la formación del gel interviene la temperatura, así que ojo pro ejemplo en México. Según parece, es suficiente con la mínima necesaria ya que el proceso se produce por debajo de los 100ºC. Hay que tener cuidado al final ya que a temperaturas 'altas' se produce el 'socarrat', que es una reacción de 'caramelización'.
Tiempo de cocción en vitrocerámica: Si usamos una vitro, se puede, a los 10-12 minutos, tapar la sartén y apagar el fuego. Esto evita el exceso del socarrat que se produce si dejas el arrox el tiempo que pone el paquete. En la vitro, la cantidad de calor que se aporta al guiso no se puede controlar tan bién como en el gas.
En general si nos pasamos de tiempo los granos se romperán.

Lavado previo

En general permite un arroz suelto ya que en el lavado se elimina parte el almidón. Cada receta indicará el tipo de preparado previo. el paquete suele también indicar la conveniencia. Eliminamos parte del almidón soluble
Podemos además lavar el producto en frío.

Cantidad de agua

Con mucha agua: Es la forma básica para prepararlo como acompañamiento; se añade el arroz a un cazo con el agus caliente (puede condimentarse con especias y sal) y se deja hervir el tiempo que indique el paquete. Luego se escurre bien.
Justo de agua: Se prepara en una sartén los saborantes (por ejemplo ajo, aceite, guisantes, alguna verdura en juliana, especias...), se añade la cantidad justa de agua y  sedeja el tiempo que indique la variedad.
Hervir con el agua justa Normalmente se prepara en una sarten ancha en la que se ponen unas medidas de arroz y se añaden el doble de medidas de agua (la cantidad de agua puede variar por lo que hay que referirse a lo que indique el paquete). Cuando rompe a hervir se mantiene 20 minutos (o el tiempo que indique el paquete).

Complementos

Puede añadirse cualquier cosa (aceite, ajo, cualquier clase de cubitos, especias  y verduras). El ancho de la sartén debe ser tal que el conjunto no suba por encima de entre los dos y tres dedos.Si se añaden verduras, por ejemplo zanahoria, se verá si hay que precocinarla para que quede al punto que queremos.

Hervir, retirar el agua y lavar.

Mediante este proceso eliminamos del plato el almidón soluble y la amilopectina que se haya podido producir durante la cocción, pero también el resto de componentes del plato.

En receta

Básicamente consistirá en preparar un caldo y a continuación cocer con él el arroz. Hay que seguir las recetas.

Reposo

tiene que reposar unos minutos fuera del fuego para que se complete bien el proceso de gelificado. Puede taparse para evitar que se deshidrate.

Recetas
Lo que parecen recetas magrebies.

Conocer el arroz:

Contenido de almidón

Los granos de arroz se compone de dos tipos de almidones que se distinguen en su contacto con el agua: un tipo se sale del grano y se disuelve en el agua y otro se queda en el grano y lo ablanda, forma un gel. La proporción de almidones es lo que fundamenta el uso de las diferentes variedades. Si queremos hacer un caldo ligado emplearemos una variedad que suelte almidón. Si queremos hacer un arroz suelto buscaremos una variedad que suelte menos almidón y además, mediante un 'lavado' del arroz antes de cocinarlo, eliminaremos lo que podamos del almidón que se disuelve. Nota: Se puede observar este proceso con la 'pasta': si dejamos en el cazo al agua de cocer unos espaguetis veremos como en un rato se forma un 'gel'. Estas ideas aplican a muchas legumbres.
En primer lugar se solubilizan las moléculas de amilosa que se liberan al agua y como consecuencia, los gránulos de almidón comienzan a quedar aplastados y blandos aunque aún mantienen su estructura básica debida a la amilopectina que contienen. Cuando la gelatinización del arroz ha llegado al centro del grano, el arroz está en el punto adecuado para ser servido. Si se continúa la cocción se deforma y se abre porque el almidón se desorganiza completamente y se empieza a liberar amilopectina que funciona como un pegamento que une los granos individuales. El arroz se ha pasado y se empastra.

Calidad culinaria o índice de cocción

Esta característica del grano de arroz esta determinada principalmente, por el contenido de amilosa en el grano. Con un mayor porcentaje de amilosa, los granos permanecen sueltos y secos después de cocinados. Lo contrario ocurre con variedades con bajo contenido de amilosa, donde los granos permanecen masosos después de cocinados. O sea que el contenido de almidón (amilosa) del arroz, que guarda una estrecha relación con la calidad de cocción. Por ejemplo las variedades de grano largo que se cultivan típicamente en los E.U.A. tienen un contenido de amilosa relativamente alto y el arroz después de cocinado permanece seco y suelto, en cambio las variedades cultivadas en el Asia tienen un contenido bajo en amilosa y los granos tienden a pegarse después de cocinarse.

Lavado

Propiedades organolépticas

Para 'iniciados'
Conclusión
• La temperatura alta aumenta la viscosidad de los diferentes tipos de almidón.
• Efectivamente el pH reduce la temperatura de gelatinización y acelera el proceso de cocción cuando es menor a 5.
Ejemplo el pH 6 o 6.5, nos habla de que el organismo está ligeramente acidificado, pero si el pH alcanza 5 o 4.5 nos indica que está muy ácido.
• La sacarosa disminuye la velocidad de gelatinización al mezclarla con el almidón.
• Un pH acido afecta directamente en la gelificación de una mezcla.
• El zumo de limón impide una gelificación completa en la mezcla de almidón.  
• Los almidones son espesantes. 
en el caso del almidón de maíz encontramos de un 69% a un 74% de amilopectina y de un 26% a un 31% de amilosa mientras que en el caso del almidón de arroz encontramos un 83% de amilopectina y un 17% de amilosa.
Al mezclar el almidón en polvo con agua fría, éste no se disuelve sino que se forma una suspensión lechosa que se asienta.   Luego, al calentar esta mezcla a una temperatura entre 50°C y 70°C, se empiezan a romper los puentes de hidrógeno que se encuentran en los gránulos del almidón dejando que el agua entre al gránulo aumentando así su tamaño hasta que finalmente explota a temperaturas mayores dispersándose totalmente en el agua la amilosa y la amilopectina, volviéndose altamente viscosa. Este proceso recibe el nombre de gelatinización.

Referencias

En este post hay una amplia descripción.

Créditos

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1 de mar. de 2015
Primera edición: 15 dic 2012