La harina de trigo

Uno está acostumbrado, cuando va a la compra por ejemplo a la pescadería y claramente distingue una sardina de una merluza...
Cuando se entra en el tema de panificación y repostería, uno compra harina, se pone a hacer una receta de magdalenas y le salen 'raras' y lo mismo pasa con el pan. Lo común entre ambos preparados es la harina y lo lógico es atribuir parte de las características a ella. Sin embargo, la reglamentación española, que aparece en el BOE, es 'escueta'; extraigo:

2.4 Harina: Deberá entenderse por harina sin otro calificativo, el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo, Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum, en la proporción máxima 4:1 (80 por 100 y 20 por 100), maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual proceden.

2.10 Harina de fuerza: Es la harina de extracción T-45 y T-55, exclusivamente, procedentes de trigos especiales, con contenido mínimo en proteínas del 11 por 100 y valor de características alveográfica W mínimo 200, admitiéndose una tolerancia en defecto del 10 por 100.

Según el Art. 13. Etiquetado y rotulación, estos 'calificativos también aplican a la rotulación.

Así que 'aquí' es lo que hay (así se ve en los super, en los que lógicamente el fabricante indica en la etiqueta lo que es obligado): vas, compras y que la fuerza te acompañe...

Una nota :
¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolina?

Una solución?:

lo más habitual es que en la tabla de composición el paquete indique los gramos de proteína. Indirectamente, el contenido en proteínas permite que nos hagamos una idea de la fuerza de la harina

Lo que sigue es a modo ilustrativo

Una 'primera' clasificación separa las harinas en tres tipos:

para panificación,
para la elaboración de pastas y
para la elaboración de galletas.

Las características:

Fuerza	Índice equilibrio	Uso
W> 300	P/G > 6	Pastas
300 > W> 200	6>P/G > 4	Panadería
W < 200	P/G <4 p="">	Galletas

Los rangos se parecen a los que se presentan en  esta página:

Harina floja, débil o pastelera	W<100 font="">	hasta 10 % de gluten	buenas en el uso de repostería para el uso de levaduras químicas (bizcochos, tortitas, masas quebradas, etc…)
Harina de fuerza media o panadera	100 < W < 150	entre el 10 – 11,5 % de gluten	harinas para el uso con levadura propia de panadería, para masas de pizza, hojaldres, etc…
Harina fuerte	150 < W < 200	entre 11,5 – 13, 5 % de gluten
Harina de gran fuerza	W > 200		Utilizaremos unas harinas con mayor o menor fuerza en panadería en función de querer conseguir panes más compactos o más ligeros.

Lo que sigue puede ayudar a entender el tema.
También en esta ´pagina (Méxcio) hay una clasificación técnica más amplia.
¿Cómo es un grano de trigo?. Recordar el proceso de digestión del almidón.
Entre las diferencias del arroz y el trigo está que el trigo contiene proteínas para formar el gluten y el arroz no; por eso no se puede hacer pan de arroz. Lo mismo pasa con el maíz.
El proceso de panificación se compone de varios trabajos: La masa, la fermentarción y el horneado.
Nos fijamos en este post uno de los componentes de la masa, la harina. Se usa el trigo porque esta semilla está entre las que tienen las características adecuadas para hacer pan. Sí, una cuestión de huevo y gallina.
Bueno, para que se produzca el pan o un bollo es necesario que la masa contenga gluten, que es una red proteica producida al hidratar algunos componentes de las harinas de algunos cereales (así que cuando mezclamos la harina de trigo con el agua vamos a producir gluten). El gluten es lo que da a la masa la textura gomosa y posteriormente hará que el gas que pueda haber en ella no se escape.Una característica de la harina (ya sólo nos referimos a la de trigo) por tanto es la cantidad de gluten que pueda producir.
En la panificación hay  otro proceso, la fermentación. Es un proceso que transforma el almidón. Lo realizan unos organismos específicos, las levaduras. Lo que pasa es que al añadir levaduras a la masa, es decir a la harina de trigo hidratada, estas transforman el almidón en azúcares simples (su alimento) y se desarrollan. En el proceso se producen además de los azúcares que consumen las levaduras alcoholes CO2 y calor. Si en en la masa ya se ha formado gluten, el CO2 infla la masa, que ahora está compuesta de levaduras, alcoholes, CO2, gluten, parte del almidón, algunos azúcares… ____________________ Edición 24 de ene. de 2014