¿Qué poner de entremeses?

Los entremeses permiten empezar bién una comida, es decir desarrollar la relación entre los comensales. Se suelen acompañar con un poco de alcohol: las lenguas se desatan en el marco de la promesa de una buena y relajada comida, de las sorpresas de un  menú preparado con amor y de una entretenida y agradable conversación.


También colaboran en el 'adorno' visual de la mesa y se usan para distinguir la comida del 'día a día' de aquellas que se hacen en días en los que 'acontece' algo especial.

Son un reto para el cocinero ya que la ingesta de lo que venga detrás, la comida, se saboreará mucho más al comerse 'sin hambre'.

Que yo sepa, no hay reglas a parte de la de conformar un ramillete de sabores muy variados; parece que así cumplen la función de 'saciar la curiosidad' y preparar a los comensales para la disciplina de los platos. El conjunto de entremeses por tanto estará en consonancia con el menú. Hay que prestar atención a las cantidades y la secuencia ya que se acude a la mesa con hambe y uno se puede 'saciar' en esta parte de la comida.

En casa de la amona, el surtido es variopinto y ya siempre que vamos los usa. Entre las cosas que suele poner o las que 'alguna vez' se han puesto están:
un buen jamón, cortado en máquina,
espárragos con mayonesa,
Foie
chorizo, salchichón
alguna 'cazuelita' con restos de otros días, por ejemplo un bacalao...
algo de marisco
chadka
mejillones y otros productos en lata
...
Recuerdo un restaurante en Guipúzcoa -Rentería- el 'Pannier fleuri' que se especializaba en los entremeses y servía en gran número tanto fríos como caliente . La forma de comer ha cambiado...

Por otra parte, es ya habitual que en los restaurantes te sirvan algo mientras se esperan los primeros platos.