¿Cómo se hace el Osso Buco?

Corresponde a las piezas de la vaca que se guisan; en este caso lleva una cocción que se puede aplicar a su espejo delantero, el morcillo. El plan es seguir la receta de Apicus y la de Loli con los toques personales que 'irremisiblemente' le daré.

Es IMPORTANTE que las piezas sean con tuétano ya que el plato se llama 'hueso vacío'.


15:52. La carne ya está descongelada. La he sellado en la olla con aceite de oliva virgen y la he reservado. En el mismo aceite he puesto a pochar la cebolla (bastante cantidad, 400 gr.)  hasta dorarla (añadiendo un trocito de tocino de jamón curado). Luego he añadido un tomate troceado (200gr.) y cuando ya estaba refritito, añadí la zanahoria (300 gr.), el vino blanco (250 ml.); como especias unos granos de pimienta negra y de cilantro y 2 semillas de clavo (no he puesto laurel) y la carne. Cerré la olla y cuando empezó a pitar medí el tiempo (20 min) .
17:00 He abierto la olla y la carne está todavía durilla; la he puesto otros 15 min. (tiempo en la olla 35 min.). He pasado la salsa por el pasapurés (Naná ya ha hecho los macarrones para acompañar) y he espolvoreado un poco de puré de patata en sobre para espesarla (2 minutos al fuego, removiendo).

El emplatado se hace poniendo la carne y el acompañamiento de pasta en el plato y añadiendo la salsa por encima ) el resto de la salsa se pone en la mesa ya que puede usasrse también para añadirla a la pasta).

Notas:
Creo que el plato mejorará si se hace lentamente.

Compré la carne hace tiempo (es una práctica que permite cocinar cuando hay tiempo cosas diferentes; lo puedo hacer porque congelo); como el osobuco es de morcillo, el guiso se deberá parecer a un ragú (obviamente este plato se clasifica en Carnes y Aves). Ahora me doy cuenta de que es IMPORTANTE que las piezas sean con tuétano ya que el plato se llama 'hueso vacío'.

He ido describiendo como desarrollo el guiso de un plato que me es muy desconocido con objeto de obtener Orientaciones de la Forma de hacer:

1.- Busco en el contenido de este blog:

no hay referencias a este plato.
Repaso las de Ragú y del morcillo.

2.- Accedo a los recomendados (los recomendados son mayoritariamente de sitios de repostería) :

ipepinho (lo abro en una pestaña nueva); no tiene recetas y sospecho que puedan estar con 'otro nombre'... en google he encontrado 'osobuco' y una foto que me gusta, por lo que he accedido a esa receta.
He vuelto al ipepinho y nada... (Definitivamente ipepinho, no tiene osobucos...).

3.- He vuelto a la web y he entrado en wikipedia:

El ossobuco se elabora estofando la pieza de carne lentamente (cerca de dos horas) en vino blanco para que se aromatice y finalizando la cocción en una salsa de tomate y otras verduras (cebolla, zanahoria, apio...). Algunas recetas emplean caldo de carne en su lugar. Se ha de servir la carne con el hueso y su médula. Generalmente se acompaña con arroz (puede ser algún plato de risotto) o algunas verduras cocidas.

Wiki me sugiere repasar el término 'estofado' (sinónimo del ragú para lo que no ocupa) del que saco algunas conclusiones:

proviene étouffer (asfixiar): cuire à l'étouffé...
 ingredientes puestos inicialmente en crudo...
cocción previa -> la reacción de Maillard)...
elección adecuada de los ingredientes que acompañan a la pieza principal...
tiempo que llevará el proceso... ralentizar lo más posible la cocción

4.-Accedo a Accedo a la pestaña de cosas y voy al apartado de recetarios.

Gastronimía vasca no presenta
La cocina paso a paso sí.

da la opción de cocción en la olla
sella la carne

Decido seguir esta receta.