Risotto

En esta preparación, el sabor se alcanza del maridaje de la mantequilla y las verduras. Y una chispa del parmesano.

Ingredientes Base

Cebolla
Queso parmesano
Mantequilla (Aceite oliva)
Caldo de verdura
Sal
Pimienta
Perejil
Arroz

Sobre el arroz

Variedades:
Carnaroli en torno a un 24% de amilosa
arroz arborio alrededor de un 18% y
vialone nano
conservan su forma después de la lenta cocción, absorbe los sabores, ofrece una textura firme, esponjosa y con el núcleo al dente.

Según variamos los ingredientes podemos hacer varios platos.

Setas

Verduras

judías verdes
zanahoria
calabacín
habitas

Cocción

A fuego medio bajo:
Pochar un poco de cebolla en juliana con mantequilla y aceite.
Añadir las verduras en juliana y que pierdan agua.
Añadir el arroz.
Añadir un poco de vino blanco.
Añadir poco a poco el caldo (en mi preparación usé un resto de brik de pollo, complementado con un cubito de verduras), manteniendo el hervor, removiendo y manteniendo la cremosidad.
Cuando el arroz esté en su punto, añadir un poco de mantequilla y el queso.
Remover con cariño el arroz ya que hay riesgo de romper los granos; con poca cantidad de arroz se hace bien.
Añadiendo el caldo poco a poco se consigue seguir el proceso de la cocción del arroz visualmente.
Al final el arroz chupa bastante agua por lo que hay que tener suficiente caldo preparado para ese momento.

Notas

Receta de referencia
Receta de Bruno Oteiza
Receta de Risotto con setas Jose Andres

 1 de abr. de 2015