Como se hacen las croquetas

La Amona las prepraba, como no y nosotros rebañábamos la sartén, .

Características

Las croqueta en el mundo

Las croquetas son una preparación quese hace en muchos paises.

En Wikipedia, aparece entrade  en francés, que  remite a las preparaciones de tipo españolas y en  inglés dónde el tema se amplía mucho. Obviamnte también en español y dentro de ella se concreta para España.

Las croqueta en España

Era un plato muy habitual aunque con la tendencia actuales a usar poco la harina, se ve menos. No obstante, no hay un bar que se precie que no tenga unas croquetas... más o menos buenas.

Hay mucho producto congelado.

Sabor y textura

El saabor se compone de una parte que proviene de la masa, una bechamel que puede estar saborizada y otra que proviene del 'relleno', que puede ser huevo duro, bacalao, pollo o jamón. 

Para mi gusto solo deben hacere de jamón.

La textura es aún mñas compleja. Por una parte está las sensaciones que provienen del empanado, por otra la cremosidadad de la masa y por otra lo que aprota el relleno, que varía desde el huevo, muy blandito hast el jamón que es  mucho más sólido

Ingredientes

Dos partes, la correspondiente a la masa o salsa bechamel y la del relleno.

Lista de la compra

Para el caldo

Para el relleno

...

En el Fondo del armario

Huevos

Harina

Maicena

Maci o nuez moscada

Sal

Pan rayado

Preparación

Preparar el relleno. Preparar la salsa bechamel. Incorporar el relleno. Dejar reposar y en su caso reducir.  Freir. .

Salsa o masa bechamel

Ver

Formar las 'bolitas'

Lista

Pre Fritura

Enharinar las bolitas, pasar por huevo, pasar por pan rallado.

Fritura

En aceite caliente; tienen que dorarse y no quemarse.

Reposo

Desgrasar

Emplatado

Pueden ponerse en bandejas ya que se comen con la mano o con palillos de madera. 

A veces son guarnición.

Realización

Las he hecho para cenar en un tiempo record (menos de una hora).

A partir de los restos de un caldo hecho con una 'carcasa' de pllo y media gallina; la gallina es demasiado dura (al menos así ha quedado en este caso -cocida en olla por 30 minutos) y el pollo ni se notaba. 

La 'masa' estaba bien en textura -un poco blanda- aunque un poco 'sosa' -de sal y con sabor predominante a bechamel, la forma aceptable. un poco grandes -en parte porque los tropiezos no estaban muy 'menudos'- y 'el frito' muy bien - el fino empanado las soportaba perfectamente.

Commentarios

La receta de apoyo es Forma de hacer de Arguiñano.

Yo las hago a partir de una bechamel 'pura', es decir con mantequilla y leche.

La técnica es formar al calor una pasta homogénea con la harina y la grasa. Que se tueste un poco si se quiere. Una vez formada la pasta, que estará caliente y que quedará como una pelota, retirando la sartén del fuego empezar a añadir 'pequeñas porciones' del líquido, que estará frío y removiendo y dándo un poco de calor conseguir que la pasta vaya absorviendo el líquido y  homogeneizandose hasta que esté otra vez como una pelota pero más blanda y más grande. Continuar de esta forma, añadiendo tandas de líquido y formando pelotas cada vez más blandas (en algún momento dejarán de formarse pelotas y se verá una 'crema' más o menos ligera) , hasta que se acabe de incorporar la cantidad prevista de líquido y ya se ponga al calor a cocer. Al darle calor, no dejar de remover;  si se espesa demasiado y se forman grumos, retirarla inmediatamente' del calor, remover hasta homogeneizar y volver a darle calor. si está muy ligera pues se tiene un rato más al fuego. El punto es ...

La cuestión es qué cambiar para que variar el sabor de la bechamel de manera que acompañe al de 'los tropiezos'. Para esto, obviamente hay que incorporarle a la bechamel algo.

Puede ser, como en el vídeo, cebolla pochada en mantequilla, ya si se pocha en aceite la bechamel variará.
O añadir un cubito Maggi
O sustituir parte de la leche por un reducido de un caldo 'rico rico'...

Para el 'relleno' prefiero que o sean de pollo o de huevo. El jamón, como tercera opción que puede actuar también de comodín. Arquiñano emplea un contramuslo sin piel, pero no indica el tiempo que lo ha tenido cociendo. Los 'tropiezos' tiene que estar partidos muy menudos. No se como se hará con 'los restos del cocido'...

En cuanto al enfriado de la masa, anotar que si se tapan no queda tanta 'costra'.

En cuanto a la forrma de las croquetas, en otro lugar Arguiñano sugiere hacerlas con las manos mojadas, cosa que he probado y funciona. En este vídeo emplea dos cucharas...

Resaltar que antes de empanar se pasan por harina... esto lo hace también Naná.

Anoto lo de emplear varillas en vez de una cuhara o una 'paleta' para remover.