Me alejaré de la receta valenciana en cuanto a que hay ingredientes a los que no se accede en Madrid (como ejemplo las judías verdes son distintas y por aquí hay poco caracol).
Es de los arroces, en cuanto a preparación más técnicos, de precio razonable (los ingredientes de buena calidad son asequibles) y en general, de resultado muy predecible.
Elaboración:
La paella debe estar 'perfectamente' horizontal de manera que por efecto de la gravedad se distribuyan los ingredientes homogéneamente.
El
fuego debe alcanzar de manera homogénea el fondo de la paella y siempre
debe ser el justo -medio bajo- para que el caldo haga chup-chup...
salvo para el 'socarrat'... entonces hay que pegarle 'un buen achuchón'.Recordar que como sabemos hay que tener cuidado con el arroz una vez metido en agua ya que al moverlo se pueden partir los granos (por eso el arroz se debe distribuir al echarlo -en cruz- y ya no se debe mover más que lo imprescindible para sumergir los granos que quedan encima de los tropezones).
La clase de arroz para hacer en paella es de tipo Calasparra y no se lava. Las marcas: SOS, la de toda la vida y con una distribución muy extendida, y Signo, que tiene una calidad excelente para mi gusto, aunque al ser más pequeña, no fácil de encontrar.
Hay dos ajustes a los que hay que prestar mucha atención: el agua y el aceite. Pasarse o quedarse corto con alguno de estos dos lleva a resultados 'desastrosos'.La cantidad de agua la marca la que necesita el arroz ; al medirla hay que considerar que la que pueda resultar de los otros elementos que se añaden (por ejemplo las verduras - uno de los motivos de rehogarlas es quitarles el agua). Se puede rectificar al alza si se tiene cuidado al echarla (hacerlo con la mano como si fuera con un hisopo), pero si hay demasiada el remedio es más complicado ya que lo notaremos demasiado tarde como para retirarla con una cuchara.
La grasa, (el aceite y la que soltará el pollo -ojo si se añade cerdo) es fundamental ya que es lo que le da la gracia al arroz. La cantidad inicial es a 'ojo de buen cubero': el suficiente para rehogar los ingredientes, pero no demasiado ya que entonces la parte inferior se freirá formando una gruesa capa de 'socarrat'. No se puede rectificar.El resto de ingredientes también son importantes. Debe tener suficiente azafrán -da color, pero sobre todo sabor- y el pimentón debe ser de buena calidad.
Ingredientes:
Arroz 450 cc. (en volumen para ajustar la cantidad de agua)
Verduras
Alubias: judía verde (estrecha y alargada), garrofotomate
alcachofas, habas
Carne
conejoazafrán
pollo
pimentón
sal
aceite
Elementos:
Paella de 32 cm.; la paella debe ser de acero y se debe calcular la cantidad de manera que al comenzar a hacer el caldo, se alcancen los remaches (tanto para tener un punto de referencia al rellenar, como para que la capa de arroz tenga la altura adecuada).
Fuego 'ad-hoc'.
Rectificar de salPreparación
Rehogar la carne tostándola bién.
Rehogar las verduras para quitarles el agua
Añadir el tomate pelado y en cubitos y sofreirlo hasta que no quede agua
Sofreir el pimentón
Añadir 900 cc. de agua - o caldo de pollo- y cocer por 20 minuto para hacer el caldo de base
Reponer agua hasta el mismo nivel que en el inicio de la fase anterior (se habrá evaporado más de la mitad)
Agregar el azafrán
Agregar el arroz en caballete
Cocer por 20 min. a fuego medio
Aumenta el fuego durante 1 minuto para producir el 'socarrat'
Tapar y dejar reposar por 5 min.
Emplatado:
Se presenta la paella. |
| Imagen de arroz en paella. |
Una vez admiarada se acumula el arroz y los tropiezos en el centro de la paella para dejar espacio para que los comensales puedan hacer 'sus platos' y de paso, ya que los granos no se cocinan homogeneamente, pues se 'revuelve' un poco todo. Ojo, debe respetarse el 'socarrat' pegado al fondo.
Se come en la misma paella con cuchara (o con un 'tenedor cuchara').16 de ago. de 2013
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Edición 30-octubre 2012
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