El objeto es hacer algo que se parezaca a las trufas de Juncal (una chocoltería en Donoste que preparar unas trufas que en mi opinión son de las 'mejores del mundo') así que, sin dejar de ser un 'saca babas', esto está en 'proceso de ideas y pruebas'... si alguien se atreve, adelante, a los pucheros y a probar.
Choco la
Choco te
Chocolate
decía la tonadilla infantil que tarareaban Esther y Cris.
¿Por dónde empezar?SOBRE EL CACAO
Nunca he visto una semilla del árbol del cacao o cacaotero, que según dice la wikipedia en uno de los artículos más bonitos que he leído, es similar a la palmera y que da un fruto, una mazorca que crece directamente de su tronco y en la que están las semillas que se procesaarán para obtener cocoa o chocolate. Respecto a la palabra cocoa ahí se indica también que puede traducirse al castellano, por cacao o chocolate (que viene de xocolatl que significa agua amarga, derivando del adjetivo xococ que suele traducir por amargo / afrutado).Espero poder verlo alguna vez.
La mazorca, dice, tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor y está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos (blancos y carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
El proceso al se que alúdía, es 1 fermentción (básicamente para quitarle a las semillas la pulpa adherida) y 2 secado.
El grano del cacao es la base del chocolate y de él se extraen, al poner el licor de cacao en una prensa hidráulica, los sólidos de cacao y la manteca de cacao del que se generan varios productos:
Las presentaciones en tableta.
Son pasta de cacao con más o menos aditivos. Los productos más conocidos,
La manteca de cacao.
Entre otras cosas se comercializa como el ingrediente principal de las tabletas de 'chocolate blanco'.
El cacao en polvo.
Es el residuo , del cacao prensado, sin apenas grasa. Cuando se muele y se tamiza este sólido, se convierte en cacao en polvo y se pueden encontrar dos productos,
1 Cacao en polvo natural o no alcalinizado que suele tener entre un 10 -12% y un 22-24% de manteca de cacao y es el clásico cacao en polvo Americano, de color marrón claro y un sabor muy amargo y muy ácido y casi siempre aparece en las recetas junto con bicarbonato sódico para neutralizar su acidez.
2 Cacao con proceso Holandés o alcalinizado (el polvo se procesa con un álcali (parecido al bicarbonato) lo que hace que neutralice su acidez, suavice el sabor, y cambie el color dejando un bonito color marrón rojizo y se disuelve más fácilmente el leche o agua. Este proceso fue inventado en Holanda, por Conrad Van Houten. Contiene un 20-22% de manteca de cacao, lo que hace que tenga más sabor a chocolate ( la grasa hace que se realce el sabor).
Recetas
Gastronimía&Cia
TRUFAS DE CHOCOLATE
Ideas de base (Eva Arguiñano):Las mismas ideas.
Hershey
Un potpurrí
Comentarios:
Los ingredientes:
375 gr. de chocolate negro para postres 250 ml. de nata líquida 2 nueces de mantequilla 1 chorrito de brandy Para decorar: fideos de chocolate cacao en polvo
El proceso:
Fundir el chocolate y la mantequilla. Mezcla bien. Hervir la nata y déjala templar, añadir y mezclar bien. Vierte el brandy y mezcla hasta que quede una masa homogénea. Pasa la masa a una fuente baja y deja enfriar a temperatura ambiente durante 24 horas o enfríalo en el frigorífico.
Mis cuestiones:
Quiero usar mascarpone y chocolate en polvo...Algo que podría servir:
(http://guidecucina.pianetadonna.it/ricetta-mousse-al-mascarpone-e-cacao-200405.html#steps_3).Algo parecido:
Ingredientes:
250 gr di mascarpone 100 gr di zucchero, 50 gr di cacao amaro, in polvere, marsala, 4 uova.
Proceso:
preparar las claras a punto de nieve; añadir el marsala, el mascarpone el cacao en polvo Mezclar. Preparar las yemas con azúcar y mezclar. Poner eu una 'ciotoline o coppette', al frigo 'per almeno un'ora, prima di servirla morbida e compatta'.
(http://www.pequerecetas.com/receta/cobertura-chocolate/)Tentativa:
Ingredientes 40 gr. de cacao puro en polvo 200 gr. de azúcar glas 150 gr. de margarina 50 gr. de queso Mascarpone 1 vaina de vainilla (o 3 gotas de esencia de vainilla líquida) leche, cantidad necesaria Cómo hacer cobertura de chocolate Colocamos la margarina en un bol amplio e incorporamos el queso Mascarpone. Mezclamos bien hasta obtener una textura homogénea. Tamizamos el azúcar glass y el cacao y lo incorporamos a la mezcla anterior poco a poco, mezclando con las varillas de manera continua para evitar los grumos...
en la turmix mezclar el mascarpone con el cacao y añadir azucar glas al gusto; debería quedar una pasta suficientemente compacta como para poder amasarla; sino, podría añadirse un poco de agar-agar...
Para las proporciones, podríamos usar más o menos mitad y mitad (en el mascarpone la mitad más o menos es agua) y ajustar el azucar para que el dulce sea un matiz.
50gr cacao, 50 gr. mascarpone, 25 gr. margarina, pizca de azúcar.
La primera preparación
Ingredientes: los indicados aproximadamente en las cantidades indicadas (no ha hecho falta emplear aglutinante y el azúcar ha sido morena molida)
Proceso templar mediante baño de maría, remover (empleando la turmix o con la espátula) hasta conseguir una pasta homogénea, enfriar, hacer las bolitas, rebozar con el azúcar y congelar hasta el momento de servir.
Resultado: El contraste del rebozado con el amargo del cacao es interesante; resulta un postre en el que domina el amargo del cacao.
Desde
¿Cuáles son los tipos de chocolate? Una clasificación sencilla de los chocolates es la que se hace popularmente en relación al aspecto externo que presentan, dando lugar a la división entre chocolate negro, con leche y blanco. Pero, en realidad, técnicamente es mucho más complejo y, de hecho, las clasificaciones pueden llegar a ser muy dispares en función del mercado de origen de cada chocolate. Hay que tener presente que el del chocolate es un mercado muy dinámico que carece de uniformidad de criterios pero, en términos generales, ésta sería una clasificación válida para España y los países de la Eurozona:
Tipo de Chocolate % Total de Cacao % Sólidos de Cacao % Manteca de Cacao
Chocolate Puro o Pasta de Cacao 100 % 47 % 53 %
Chocolate Negro Min. 35 % Min. 14 % Min. 18 %
Chocolate con Leche Min. 25 % Min. 2,5 %
Chocolate Blanco Min. 20 % 0 % Min. 20 %
Chocolate de Cobertura (negro, con leche o blanco) Según el tipo de chocolate Según el tipo de chocolate Min. 31 %
¡Alé, a los pucheros! ....
La primera preparación
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