COCINA CON AMOR: Pasta casera

Retos...

Pasta casera
REALIZADO.

Características

La preparación casera de la pasta ofrece la posibilidad de controlar el grosor y la de incorporar saborantes a la pasta.

Ingredientes

1 huevo clase 'M' por 100 gr. de harina. Aceite.

He usado harina de fuerza (12 gr. de proteina)

Tener en cuenta que el huevo aporta el 'agua' de la masa, por lo que el 'tamaño importa'.

La cantidad de aceite es 'un chorrito'. Parece que el aceite hace que la masa sea más 'flexible', lubrica el juego del rodillo, hace que la masa 'no se pegue tanto' a la superficie en el estirado y es un medio para aportar sabor

Se eligirá el tipo de aceite en función del plato que se vaya a preparar

He usado aceite de oliva virgen para una pasta con pesto a la genovesa

Preparación

mezclar, dejar reposar, estirar, secar, cortar y cocer ...

MEZCLAR.

Poner la harina en forma de 'volcán'; en el hueco poner los huevos y el aceite y con un tenedor ir incorporando la harina al huevo; en un momento habrá que meter los dedos (cuanto más se trabaje con el tenedor menos se pegará); rascar el bol e incorporar todo lo que se pueda de los ingredientes

Probablemente la mezcla se pueda realizar con la 'amasadora'...

REPOSO.

20-30 minutos en un ambiente cerrado (para que no pierda humedad)

AMASAR.

Para que se forme la malla de glutén (esta etapa no está recogida en las referencias, pero creo que le va bien al producto final)

El amasado sí aparece en referencias de producto industrial, aunque lo que he encontrado me resulta confuso

La viscosidad de la masa usando huevos de tamaño mediano. Si los huevos son pequeños, quedará más compacta.

REPOSO.

10 minutos para que la masa pierda tensión

ESTIRAR.

El objetivo es hacer una plancha fina (1,5 -1 mm) lo más rectangular que se pueda.

Las dimensiones de las planchas que he obtenido son más o menos de 60cmx20cmx1mm)

Empezamos troceando la masa en porciones (como de 50 gramos para las dimensiones indicadas de la plancha ya que el tamaño final de la hoja dependerá del tamaño -en gr- de la bola inicial ya que al final lo que 'manda' es la densidad -gr/cm3-, es decir la cantidad de masa -gr- se distribuye en el volumen -la sperficie por el grosor). Cuanto más regular (tanto en grosor como en forma) quede la hoja, más iguales serán los tallarines.

Inicialmente a cada trozo de masa se le da forma con la mano de un paralelepípedo (un 'cubo' alargado y bajito mejor que una bola) de manera que al empezar a pasar el rodillo ya se vaya naturalmente estirando más en una 'dimensión' (el largo) que en la otra (el ancho) y se vaya formando desde el principio la forma que buscamos (obserar cómo las máquinas de 'estirar' están diseñadas para esto).

Como la masa tiene 'memoria', cuando pasamos el rodillo, se contraerá algo hacia la forma anterior, no insistir, simplemente tendremos que ir 'poco a poco' (como usando máquina, que hay que pasar la masa 2 o 3 veces en cada posición de grosor)

El rodillo se hace rodar de manera intuitiva si tenemos clara la forma que buscamos (más o menos de largo como el de una y media o dos hojas del rollo de papel de cocina y el ancho como la mitad de la hoja del rollo y lo más 'cuadrada' que podamos).

Enharinar las superficies (todas) con gracia (las primeras veces quedarán pegotes de harina, pero rápidamente se mejora hasta obtener una distribución de la harina homogénea)

Habrá que hacer circular el rodillo en la dirección del largo partiendo siempre desde el centro, estirando poco a poco en un sentido (desde la mitad hacia el final) y en el otro (desde la mitad hacia el 'otro final'). Hay que mover la hoja cuando convenga para que nos quede 'cómoda' y podamos hacer la presión con los hombros (no con las muñecas). Si la dirección del movimiento del rodillo, que siempre rueda, se 'tuerce' (trayectoria en 'diagonal'), se irá estirando a la vez a lo ancho y a lo largo (otra forma de estirar en las dos direcciones es girar la hoja -90º- en la tabla y estirar moviendo el rodillo siempre desde el medio hacia adelante y hacia atrás).

El grosor se nota bien sobre la superficie y si el rodillo es más grande que la hoja el grosor será 'naturalmente' homogéneo (salvo en las puntas que se aplastarán más).

La presión también se percibe intuitivamente ya que si se hace en exceso, la masa se apelotona y tenderá a formar pliegues (hay que tener cuidado con no hacer pliegues -en esto esta operación recuerda al planchado).

La superficie de las hojas se enharina y se pasa a dejarlas secar.

SECAR

Conforme se van obteniendo las hojas, se reservan en un sitio aireado para que pierdan humedad. Lo ideal sería poder poner las hojas sobre un barra; si se dejan sobre una superficie habrá que darles la vuelta de vez en cuando, Cómo enlazar el secado y el cortado es un poco lioso ya que el estirado de cada hoja lleva bastante más tiempo que el cortado y por tanto hay que hacer algo (esperar) para que el tiempo de secado de cada hoja sea el mismo. Si se seca demasiado, la pasta se hará quebradiza y tendremos 'incidentes' al cortarla. Como tenderá a secarse más por los bordes, para una pasta de 'campeonato' probablemente haya que eliminar los bordes 'resecos' y recortar de manera que todos los 'tallarines' sean de longitud parecida.

CORTAR

Las hojas se enrollán (tienen que estar bien enharinadas para que no se pegue) desde cada uno de los extremos hacia el centro y se sobreponen los dos rollitos .

El corte tiene que ser con un cuchillo bien afilado (y con el 'arte' suficiente') para que la presión sobre la pasta sea la mínima posible. Asegurarse de que se corta bien la parte que 'une' los dos rollos.

Cortar lo más estrecho y homogéneo que se pueda. El tamaño de 'espaguetti' con cuchillo me parece imposible, pero seguro que algún manitas lo podrá hacer.

Una vez cortados, se estiran ('deshaciendo los dobleces') y se ponen en un bol (si se dispone, en un bastidor de barritas). Aquí también aparece la utilidad del enharinado que permite que no se apelmace en el bol.

COCER

Poner a hervir mucha agua con sal (la pasta con huevo requiere más agua que la pasta seca) y cuando este hirviendo añadir la pasta y remover con 'cariño' (la clara del huevo hará de las suyas al cocer y se eliminará el sobrante del enharinado).

Tres minutos han sido suficientes, pero, claro, el tiempo dependerá del grosor que tengan y del punto que se quiera (el punto se notará con el tacto mediante el artilugio que usemos para remover).

REFERENCIAS