Dulce de membrillo

El dulce de membrillo casi nunca falta en casa.

Sobre el membrillo, una vuelta por la Wikipedia ofrece datos (usos en España y México) y en DirectoAlPaladar proponen un conjunto sorprendente de recetas. La página de membrillo de Santa Teresa probablemente sea una de las más completas.

El dulce de membrillo se emplea cómo postre típico español acompañado de queso. Puede emplearse en meriendas, untado en pan o en desayunos.

Características

Tiene que ser algo ácido, conservar el sabor de la fruta y un buen equilibrio del dulce.

Cremoso, variando desde 'masticable' a 'aplastable con la lengua'. En general más cremosidad supone disminuir la concentración del sabor (la cremosidad viene por la proporción de agua).

Granuloso.

 

 

Ingredientes

Membrillos frescos.
Azúcar

¿Cuanta azucar? 
 Calcular el 50-60% del peso de la fruta cocida y pesar la misma cantidad de azúcar.

Limón

Preparación

Pelar los membrillos (con un pelapatatas se hace bien).
Quitarles el corazón (que está muy duro)
Partir la carne en trozos pequeños y pesarlo.
Ponerlo en la olla, cerrarla y ponerla durante 5-7 minutos.
Abrir la olla y pasar la crema resultante a una cacerola.
Añadir el azucar.
Añadir el zumo de limón.
Ponerlo al fuego. Puede añadirse el caldo enriqueido de pectina.
Al calor, puede empezarse a fuego medio, ir reduciendo el contenido en agua; la pasta irá espesando y oscureciéndo poco a poco conforme pierda agua y el azucar carameliza; remover y controlar el fuego (se pega y se quema) de manera que siga evaporando hasta que se alcance el punto de textura: no debe quedar demasiado seco ni demasiado pasotso. La temperatura no subirá de los 90-92 ºC ya que siempre debe haber evaporación de agua.

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Pectina

Pelar un limón, quitando lo amarillo y lo blanco.
Pieles, corazones y blanco del limón ponerlos a hervir en un cazo, machacándolos para sacarles la pectina. Una vez cocido, colarlo.

Emplatado

Verter en fiambreras procurando para que quede lo menos posible de aire.

Refrigerar cuando haya atemperado.

Una vez terminado, aún caliente y pasado al molde, previamenete untado con grasa. El termómetro testimonial ya que la temperatura no subirá de 90-3ºC. Taparlo con un paño para que no se seque. La masa va separándose y dejando el fondo limpio hasta un momento en que, puede verse, se empieza a agarrar al fondo de la cacerola. El proceso se lleva bastante tiempo; se puede mejorar, haciendo un vaivén con la cuchara y evitando los 'pluf pluf'; la mampara extractora también ayudará a quitar la humedad.

18 de oct. de 2015
Versión 2, 2 mayo 2016