Nota: veindo la entrada de las croquetas, pienso que se tardaa mucho porque hay que reducir la leche. Una forma de acortar este proceso sería emplear leche en polvo o concentrada (tipo Ideal) yu está relacionado con el Gulab Jamun.
- Sabor
- Es una base que si está bie3n preparada debe tener aromas a semillas tostadas.
- Textura
- Cremosa.
- Ingredientes
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- Grasas
- Mantequilla o aceite de semillas y la grasa que va en la leche
- Proteínas
- leche
- Hidratos
- harina de trigo
- Líquidos
- leche
- Saborantes
- Según el destino para el que queramos la salsa, puede añadirse algún elemento que le aporte sabor como un queso que se disuelva bien, como los quesitos en porciones u otros ingredientes o especias.Típicamente sal, pimienta, nuez moscada...
- Preparación
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Para remover, hay que usar, una cuchara que rasque bien, nada de paletas de madera ni plástico.
Empezamos espolvoreando la harina en la sartén (para evitar que tenga 'bolitas'), se puede emplear un colador o un cedazo y poniéndola al fuego.
Inmediatamente añadir un poco de aceite o mantequilla clarificada y empezar a remover para formar una pasta homogénea; ir añadiendo grasa según lo pida; retirar del fuego si vemos que el colortiende a acaramelado y seguir removiendo hasta que quede una pasta homogénea que se separe perfectamente de la sartén. Según la proporción de harina / aceite que estemos usando, esta primera pasta será más o menos compacta (puede rectificarse tanto la cantidad de harina como la de grasa).
Con la sartén al fuego, sin dejar de remover, añadir un chorrito de leche fría, seguir removiendo (si vemos que hierve retirar del fuego) separando completamente lo que se adhiera a paredes y fondo, hasta que quede una masa homogénea (veremos como se forma una masa y que se ven 'limpios' el fondo y paredes de la sartén).
La cuestión es cada vez incorporar la cantidad de líquido que puede absorber la masa sin que se formen grumos. Los grumos no hay forma de disolverlos así que es mejor quedarse corto de líquido que pasarse.
Siguiendo con este proceso de incorporar líquido poco a poco, remover, separar muy bien lo que se adhiera al fondo y paredes, retirar y acercar al fuego, veremos como la pasta homogénea será cada vez más líquida. En algún momento veremos que la masa ya no es suficientemente compacta como para ver el fondo de la sartén. A partir de ahí, podemos bajar el fuego y empezar la cocción (a fuego lento como mínimo 20 minutos) durante la que podremos añadir más líquido (si está demasiado compacta) o añadir tiempo si está demasiado líquida.
Durante la cocción hay que seguir removiendo y separando lo que se adhiere a paredes y fondo.
Dejar reposar y atemperar.
- SAUCE BÉCHAMEL
- Proportions pour I litre : Préparer un roux blond comme il est indiqué, le délayer avec I litre de lait bouillant, faire prendre l'ébullition en remuant avec le fouet ; retirer la casserole sur le coin du feu, ajouter 8 grammes de sel, une pincée de poivre mignonnette, un soup- çon de muscade râpée, un demi moyen oignon piqué d'un clou de girofle et un petit bouquet composé de queues de persil, une demifeuille de laurier et brindille de thym. Conduire l'ébullition à petit feu 25 à 30 minutes, en ayant soin de soulever un coin du fond de la casserole. Passer la sauce à l'étamine dans une terrine, tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre. Tenir en réserve.
- Ejemplo de cantidades
- una cuchara de harina, una cuchara y media de aceite, leche, sal y macis.
- El macis
- no es ni más ni menos que la cáscara de la nuez moscada, que cuenta además con otra envoltura carnosa. Para extraerlo, el fruto se deja secar durante cuatro o seis semanas y después se pela, se separa la nuez moscada del macis y este, pasa al prensado. La nuez moscada es un poco más dulce y más potente en aromas y el macis es más refinado aunque algo más amargo.
- En la Wiki.
- http://javirecetas.hola.com/bechamel-facil-y-sin-grumos/
Editado 10/10/2015
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