Dim sum

点心

Características

Se parecen a las empanadillas españolas pero con una mayor variedad de rellenos y con una pasta ligeramente diferente. Según indica la Wikipedia, en varias regiones de China son una forma de comer en familia o en grupo en restaurantes que se dedican a ello, quizá, culturalmente parecido a las comidas mexicanas o a un tapeo en España.

En el caso de la preparación shumai es interesante el maridaje de las gambas con el cerdo

Composición

Llevan una cobertura de pasta de harina de trigo y un relleno.

Preparaciones

Pueden freírse o hacerse al vapor.

Sabor

Lo determina el relleno.

Textura

Lo determina la pasta, la preparación y el relleno

El relleno debe soltar algo de jugo para que se integre con la pasta (Evidencia: se ha realizado una preparación añadiendo cus-cus al relleno de manera que absorbiera el líquido del relleno y han quedado secos)

Referencias

Hay muchas referencia en YouTube que describen muy claramente las distintas formas y rellenos. Seguimos las de Cocino Thai que nos ha enamorado.

Preparación shumai

Previas

Relleno.

Ingredientes

Grasas

Un chorrito de aceite de sésamo...

Proteínas

Carne de cerdo picada (si puede ser consigue dos pasada en la carnicería).

Carne de ternera picada.

Gambas picadas.

Otros

Un chorrito de salsa de soja

Un poco de cebollino muy picado

Preparación

Mezclar bien todos los ingredientes en un bol y dejar macerar unos 15 minutos

Pasta.

Ingredientes

Otros

Harina de trigo y agua

Preparación

Amasar unos minutos, hacer un zurullo partirlos en lonchas y aplanarlas con un rodillo. 

Se pueden comprar hechas en comercios especializados. Las que he encontrado vienen congeladas y en gran cantidad; al volverlas a congelar se pueden secar los bordes. Si son demasiado gruesas se pueden extender con un rodillo.

Cocción

Los trastos

	Se necesitará un artilugio que permita cocer al vapor. En este caso usamos una pila de cajones de bambú y un cazo tal que la pila encaje como si fuera su tapa para que el vapor que se producirá por el hervor del agua en el cazo pase por la pila.
	Otra opción es usar un wok, que al ser 'esférico', permitirá acoplar la pila.

La masa, en cuanto se humedece, se pone pegajosa y se pegará a todo lo que se acerce, por lo que hay que poner algo en el fondo de los cajones; una opción es un papel de horno perforado; otra opción es poner una hoja de col.

La forma

Hacer una 'o' con los dedos índice y pulgar de una mano. Sobre esta 'o', poner la oblea de masa y en el centro una cucharadita de relleno. Presionar haciendo pasar la masa y el relleno por el aro; la masa se irá plegando y tomando la forma de un saquito (pon pon nenito pon el dinerito en el bolsón..). Se completa con la cantidad de relleno que se quiera ( puede quedar visible o quedar completamente encerrado en la masa); presionar los bordes superiores para cerrar la bolsita y con cuidado apoyar sobre una superfice plana para hacerle una base (hay tutoriales en Youtube)... 

La cocción

Las bolsitas se ordenan dentro de los cajones de bambú de manera que no se toquen ni toquen el bambú (insisto, una vez húmeda, la masa se pega); los cajones se apilan, se pone la tapa y la pila se pone sobre el cazo en el que ya estará el agua hirviendo. A partir de aquí, para la manipulación es recomendable usar palillos. 

Se dejan cociendo al vapor unos minutos, 1 ó 2,  el punto, en este caso también, será la clave de la calidad del resultaddo.

Emplatado

Se llevan a la mesa las pilas con su tapa y los comensales toman los Dim Sum con palillos, acompañando de salsa de soja o de ostras.