Perdiz en escabeche

Hace tiempo las hacía con frecuencia y tenía mano… a ve que tal salen ahora; seré prudente.

Sobre la perdiz	Algunas especies de perdices son reconocidas por su carne, de alto valor culinario. Son aves de mediano tamaño, que anidan en el suelo y comen semillas. La primera perdiz apareció cuando Dédalo que tenía envidia de los logros de su sobrino Perdix un día que estaban en lo alto del templo de Atenea lo empujó. Atenea, que favorece al ingenio, le vio caer y cambió su destino transformándole en un pájaro bautizado con su nombre, la perdiz. http://es.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9dalo Las perdices son aves no migratorias nativas de Europa, Asia, África y Medio Oriente. Además, se llama así a especies americanas de la familia Odontophoridae, y a algunas especies de la familia Tinamidae. http://es.wikipedia.org/wiki/Perdiz
Sobre el escabeche	Con sabor a escabeche
Receta
Ingredientes	2 perdices congeladas (se descongelan, claro). El resto de ingredientes complementando las dos recetas de referencia y en las proporciones que indican. Vinagre de vino (es más suave que el de jerez) en proporción 2:1 con el aceite.
Preparación	Limpiar, atar, dorar y preparar en el escabeche. Darles un golpe a los ajos y ponerlos con piel. COCCIÓN: En olla media hora y se continua hasta terminar.  Rectificar y reservar.
Emplatado	Al gusto.

Referencias
Otra receta	Receta de guía
2 perdices 1 taza de aceite de oliva 1/2 taza de vinagre de jerez 1 vaso de vino blanco 4 dientes de ajo 1 cebolla 1 zanahoria 2 hojas de laurel, 1 clavo pimienta 1 Ramita de tomillo Sal Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumilla en la llama. Se dejan bien limpias. Se pueden hacer enteras, por cuartos o medios, Se sazonan. En una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el vino blanco, el vinagre, el aceite, los dientes de ajo, la zanahoria, el laurel, la cebolla con el clavo y el tomillo. Se dejan cocer hasta que estén tiernas, una hora mas o menos,  La perdiz escabechada cuando se quiera servir, se retira con un poco de su jugo y se calienta.	6 perdices 2 vasos de aceite de oliva virgen extra ¾ partes de un vaso —de los de vino— de vinagre de Jerez Agua 1 cabeza de ajos 1 cebolla hermosa 1 zanahoria tierna 2 hojas de laurel Unos granos de pimienta negra Una ramita de tomillo ½ ramita de romero Sal 1. Limpiar bien las perdices. 2. Salpimentar por dentro y por fuera. Atarlas. 3. Se fríen las perdices a fuego lento, en aceite de oliva, durante 15 minutos. 4. Hacer una cama en la cazuela, en crudo, las verduras (la cebolla cortada en aros, la zanahoria cortada en rodajas), el laurel, unos granos de pimienta, el tomillo, el romero y los ajos. 5. Se ponen las perdices encima de la cama y se echa el aceite de la fritura por encima. Se añade el vinagre (ojo, probar con menos cantidad, y rectificar) y el agua (la cantidad es orientativa; cubrir por la mitad —quizá un poco más) . En algunas modalidades de escabeche se añade un buen vaso de vino blanco. 6. Cocer una hora y media. A fuego lento y con la tapa entreabierta. Se puede hacer en olla a presión, con cuidado (que no suba el vapor al máximo; es preferible quedarnos cortos y terminar cociendo con la tapa quitada). Reservar en un lugar fresco. Comer preferiblemente al día siguiente: los sabores se asientan y se refuerzan un poco.
Simone Ortega	884.—PERDICES ESCABECHADAS