| Un bollo fácil de preparar típico de la fiesta de los Reyes Magos que se celebra en España. |
Si se parte de un nivel cero en el tema de masas, pueden ser interesantes las referencias en RobinFood, la de amasado de Babette y la de un pastelero profesional.
- Características
- Es un bollo al que se le da sabor con agua de azahar y cítricos.
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- Sabor
- Provienen de pequeñas cantidades de agua de azahar, ron, vainilla, limón y naranja. También de la mantequilla.
- Textura
- Es esponjoso. Se dice que es parecido a un brioche.
La masa que tiene que subir antes de entrar en el horno y por tanto requiere levadura de panadero y amasar para que el gluten forme su rejilla. Información en cuanto a amasar.
La levadura al comerse el almidón, produce gas que tiene que ser retenido por la rejilla del gluten que por tanto tiene que ser plástica y elástica para que se infle como un globo (lo que hace 'aumentar el tamaño`).
El gluten va formando como fibras alargadas que al amasar van a irse trenzando y convirtiendo en una rejilla. Al formarse las fibras adquieren tensión (como si fuera un muelle gargado) y con un poco de reposo (uno o dos minutos) la pierden y se puede volver a amasar, alargando las fibras y trenzándolas.
La masa se forma a partir de harina de fuerza (con mucho gluten), enriquecida con la 'masa madre', azucar, huevo, leche, saborantes y mantequilla. Tras el primer amasado (al menos 10 minutos), queda pegajosa sobre todo al incorporar la mantequilla. Se deja aunmentar el volumen hasta el doble (una hora o más).
Se saca y se amasa para darle la forma del roscón que se pone en la bandeja del horno y se deja aumentar otra vez. Una vez que haya alcanzado un buen volumen, se hornea.
Hay varios pasos intermedios como son pintarla con huevo y adornarla. - El 'look'
- El color proviene del banizado del huevo, de los adornos de frutas escarchadas y del azucar que e pone por encima. Además, la inconfundible forma de rosca...
En aquel entonces seguí estas dos recetas, webosfritos y pepinho.
Pasos: masa madre, azúcar sazonada, masa del roscón y decoración
- 1 Masa madre
- Ingredientes
- 70 g de leche.
10 g levadura fresca de panadería.
1 cucharadita de azúcar.
130 g de harina de fuerza. - Preparación
- Mezclar, amasar un poco y dejar reposar a 20-23ºC para que actúe la levadura.
- 2 Azúcar aromatizado
- Ingredientes
- 120 gr de azúcar glas.
La piel de medio limón —solo la parte amarilla.
La piel de media naranja —solo la parte naranja - Preparación
- Mezclar.
- 3 Masa
- Ingredientes
- 450 g de harina de fuerza
2 huevos medianos.
20 g de levadura fresca de panadería.
25 g de agua de azahar —al gusto—.
1 pellizco de sal.
Los 120 g de azúcar glas que habremos aromatizado con el limón y la naranja. - La masa madre
- 60 g de leche entera.
- 70 g de mantequilla a temperatura ambiente
miel. - Preparación
- Poner los ingredientes en un bol en la secuencia de la lista. La mantequilla se incorpora durante el amasado. Amasar durante diez minutos.
- 4 Decoración
- Ingredientes
- Naranjas confitadas
Azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar
Guindas en almíbar - Preparación
- Una vez que se ha barnizado el roscón, antes de meterlo al horno, se decora con estos elementos.
- Por Edu Diciembre 2015
- He seguido el vídeo de RobinFood,
Para preparar las naranjas confitadas he seguido este post.
- Ingredientes para el rosco
- 140 g fermento previo (masa madre, pie de masa, esponja)
120 g de infusión de leche con cítricos, canela, ron y agua de azahar
340 g de harina de fuerza
70 g de azúcar
15 g de levadura fresca
2 huevos
60 g de mantequilla
3 cucharaditas de ron
2 cucharaditas cortas de agua de azahar
Ralladura de limón
Pizca de sal
Calabaza y guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para decorar
Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche - Ingredientes para el fermento previo
- 90 g de harina
50 g de leche
2 g de levadura - Proceso para el fermento previo
- Mezclar los ingredientes y dejar unas 3 horas a temperatura ambiente.
- Proceso Para el rosco
- Horno a 220-200ºC.
Hacer una infusión con leche + piel de cítricos + canela, que rompa el hervor y repose unos minutos.
Añadir el ron + agua de azahar, una vez tibio, se toman 60 g de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes.
Incorporar el fermento natural a la harina + levadura fresca + sal + ralladura + huevos y los líquidos. Ir mezclando la masa del roscón. Amasar bien.
Incorporar la mantequilla una vez que llevemos amasados 1 min. por lo menos.
Amasar entonces 10 minutos más. La masa será ligera y pegajosa; se amasa con cuidado hasta que esté lisa, muy suave y brillante.
Fermentar 1 hora hasta que doble el volumen.
Antes de formar el roscón, hacerle un pequeño masaje y esperar unos 10-15 min.
Se forma como un roscón (haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa).
Una vez estirado, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear.
Cuando haya vuelto a doblar volumen (45-60 min), se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta, el azúcar y se hornea unos 16-18 min.
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