Al Pan, pan...

Probablemente hacer pan todas las semanas sea una 'buena práctica'...
Preparaciones en esta entrada:

Pan Francés (4)
Pan castellano

Pan Francés (resumen)

Ingredientes

harina	500	375
agua	340	250
masa madre	150	112,5
% harina agua	68%	67%
% harina masa madre	30%

Preparación

agua, extracto de malta y harina	Mezclar				3	a baja velocidad
			Reposo		15	autolisis
Espolvoreamos la levadura seca y pulverizamos con agua para que se hidrate, como se muestra en la foto. O si lo prefiere puede disolver la levadura en una cucharada de agua (aprox. 15 gramos), y agregarla	Mezclar
masa madre	Mezclar				3	velocidad baja
sal	Mezclar				3	velocidad baja
		Amasado			3	alta
			Reposo		30
plegado y estirado		Amasado
			Reposo		30
Dividir, Bolear, darle forma		Amasado
			Reposo		60
Formar las barras o baguettes, o batards		Amasado
Fermentar			Reposo		30
horno precalentado a 230 C				Hornear	30	Con bastante vapor durante los primeros minutos para que la corteza sea bien crujiente y fina. Si prefiere un color más dorado e intenso, hornee durante unos minutos más.
Dejar enfriar sobre rejilla antes de cortar.

Pan Francés 1(enero 2014)

Características

Forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada

Notas: Se emplea una amasadora, y se sigue como base esta receta.

Sabor y textura

Ingredientes

Lista de la compra

1 cucharadita de levadura de panadería seca

sémola de trigo fina (semolina),

Fondo de armario

una clara de huevo,

375 harina de fuerza,

250 cc. agua

una cucharada de agua

Sal

Preparación

Preparación de la masa

mezclar la sal en agua, desleer la levadura, añadir la harina y llevar los elementos a la amasadora por 10 minutos. (agua tibia, sin sobrepasar los 40º)

Reposo

Deja fermentar 30-40 minutos,
o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.
Formar las barras y colocarlas en la bandeja; dejar que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido

Horneado

Hacer 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad.
Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos.
Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.
Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.

Pan francés 2 (1-2-2014)

Características

El sabor es aceptable, pero la forma...: La masa tiende a aumentar el volumen pero 'ilógicamente' se aplana y no toma la forma cilíndrica del pan de panadería. Probablemente haga falta una bandeja de horno con forma.

Ingredientes

Siguiendo las cantidades de la receta 'madre'.

Lista de la compra

levadura es fresca de Mercadona, media pastilla

sémola de trigo fina (semolina),

Fondo de armario

una clara de huevo,

He mezclado 150 gr. de T55 (proteínas 11g de Alcampo y tiene ese valor en el etiquetado) y 225 de harina de fuerza (comprada en la panadería a granel)

250 cc. agua

una cucharada de agua

Sal

Preparación

Preparación de la masa

No he desleido la levadura; he mezclado por 3 minutos a baja velocidad y amasado en la máquina por 5 minutos a media velocidad.

Reposo

Deja fermentar 30-40 minutos,
o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.
Formar las barras (ka he dividido en 4 trozos) y colocarlas en la bandeja; dejar que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido  He caldeado el entorno de reposo (encendiendo el horno al mínimo y poniendo el bol cerca).

Horneado

Hacer 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad.
Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos.
Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.
Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.

Hay que considerar que la masa se expande en el horno ( es lo esperado en este tipo de proceso) y por tanto, las piezas hay que ponerlas suficientemente separadas de manera que no se lleguen a tocar conforme crezcan en el horno.

Pan francés 3 (28-5-2016)

Se ha conseguido un molde y ahora la figura de las barras de pan es atractiva. Hoy, día de la final de la Cahmpion disfrutaremois de un bocata de jamón con estas barritas.

lista

Pan francés 4 (2-7-2016)

La receta la de siempre; con agua de botella; como variante se ha añadido un poco de bicarbonato .

Se ha amasado con la máquina a baja hasta mezclar y luego por 10 minutos a alta velocidad

El primer levado un poco más de los 40 min.

Se han hecho barritas pequeñas, estirando la masa con el rodillo.

El segundo también un poco más largo de los 40 min.

Tener en cuenta que estamos en verano y la temperatura en la cocina puede estar cerca de los 30º C

No se han marcado las barras (cortado).

No se ha pintado con clara de huevo.

Se ha puesto agua en el horno (en la bandeja).10 minutos a 200ºC y luego a 180ºC, hasta que están hechas (alrededor de 30 min).

RESULTADO

El bicarbonato no ha hecho nada aparentemente y un pelín demasiada sal

Sigue quedando la corteza demasiado gruesa

La experiencia de Ane.

Notas técnicas y referencias

MÉTODOS DE FABRICACIÓN DEL PAN DE TRADICIÓN FRANCESA Por Francisco Tejero

En el Artículo 3 se define el “pan de masa madre”, que es aquél elaborado con un tipo de masa madre natural, es decir, con harina de trigo, agua potable, eventualmente salada y sometida a una fermentación natural. ...Condiciones de elaboración ... En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de ultracongelación y el uso de todo tipo de aditivos. ... La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el ácido ascórbico. Esto provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga a aumentar el período de reposo antes de la división y añadir masa madre o poolish, y la harina debe ser entorno a W=220 y P/L de 0,8.

Barras de pan francés con masa madre

La receta original está en esta entrada. Una elaboración 'hija, en esta.

Con harina de fuerza normal salen muy bien, por supuesto si queremos un reto mayor podemos usar harina T55 francesa, que no absorbe tanto líquido como una harina de fuerza común y la masa será más difícil de manejar, pero será más auténtica. Yo he usado harina de fuerza normal para no complicarnos, y en el segundo intento, que verán al final, usé una mezcla de fuerza y harina normal, tratando de imitar la fuerza de la harina francesa.

...En panificadora mezclamos agua, malta y harina nos minutos hasta que la harina y el agua liguen, detenemos el amasado y dejamos reposar 15 minutos (autolisis) Mientras la masa reposa, espolvoreamos la levadura sobre la masa y pulverizamos agua para que se hidrate, pasados los 15 minutos, añadimos la sal y masa madre y seguimos con el amasado hasta obtener una masa brillante y elástica. Dejamos reposar 30 minutos, después hacemos un plegado y estirado y volvemos a dejar otros 30 minutos. Dividimos la masa en dos o tres partes iguales, según queramos hacer dos o tres barras, le damos forma de cilindro ligeramente alargado y volvemos a dejar 60 minutos, esta masa es para prepararla a una temperatura de 21º-23º y lo importante es que pasado este levado, le damos forma y no pasarnos de otros 30 minutos, no hace falta que doble volúmen, ya lo hace dentro del horno, formamos las barras, procedemos ha hacerles el corte y pulverizamos con agua, horno precalentado a 230º y horneamos durante 30 minutos a 210º en mi caso, ya se sabe que cada horno es un mundo.

Congelar masas

Ver esta referencia

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Edición

25 de ene. de 2014

28 mayo 2016