Ingredientes
Atún
Salsa bearnesa
Preparación
Cortar el atún el rebanadas gruesas (al estilo de las que aparecen aquí)
Poner agua a hervir e incorporar algo en la olla que permita poner el alimento sin que toque el agua
Poner las rebanadas de pescado apoyadas en la cara larga y estrecha para que el vapor les de por los los dos laterales; y tapar.
A media cocción, un par de minutos, dar la vuelta al pescado.
El punto según se desee; en ningún caso se debe pasar de 'rosita'.
Salsa
Creo que la forma 'correcta' es la que viene en la Receta de la enciclopedia
Como hacía tiempo que no la preparaba, me fié de las indicaciones de estos enlaces, en las que la preparación se parece mucho a la de una mayonesa. Como siempre que se usa, hay que tener ciudado el vinagre (creo está en exceso en las recetas de referencia) ya que la salsa tiene que tener sabor a mantequilla y estragón. No me gustó como quedó mi preparación (cebolla pochada, estragón, provenzales de bote, sal, mantequilla -al derretirla quedó un 'residuo blanquecino' en el fondo de la sartén al que se deben referir cuando dicen que hay que 'clarificar'-, tres yemas --,vinagre y vino; creo que las 'provenzales' la ocurecieron, tuve que añadir aceite para ligarla y sabía a vinagre, el estragón se insinuaba y casi nada a mantequilla.
Receta de Arguiñano.
Receta directo al paladar
Receta elGourmet
Emplatado
Se colocan las piezas de pescado en el plato y se napa con la salsa.Se pone en la mesa una salsera para que el comensal pueda añadir la que desee. _____________________ Editada: 12 de oct. de 2013
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