¿Que son los calamares?

La Amona los hacía en su tinta, solo en verano y 'chipirones' (decíamos chipis) comprados en la Brecha (cuando ese mercado era el del pescado en Donosti). En Gros, antes de la obra de la playa, en lo que creo que es la dársena del Urumea, se veían desde el atardecer hasta, temprano, en la mañana las 'barquitas' poteando...sí, desde casa se distinguía el gesto de levantar y bajar la pota; aún se ven.
No es un plato fácil: las últimas veces la amnona ya los compra preparados.
Mientras se termina de hacer la Sopa de cebolla, voy a ojear la Web a ver si me entero porqué me quedan duros y si puedo hacer algo.
Las últimas pruebas han llevado reiteradamente a un plato aceptable, con los calamares blanditos.
En la cocina
El producto
Asegurarse de que son calamares (no potas, ni voladores, ni.... hay anillas mucho más gordas que quizá provengan de calamares grandes aunque por ahora no los he usado).
Hay que comprar lo que esté fresco y que tenga la carne gruesa -para esto hay que fiarse del pescadero ya que normalmente no dejan tocar el género.
Según el mercado la oferta puede variar. En Madrid y aledaños, los más frescos suelen ser calamares de entre 2 a 4 por kilo y de precio 'elevado' (asumo que la 'calidad' es un factor relacionado con el precio). Más pequeños y muy frescos no llegan aquí. (Este verano hemos andado entre Galicia y Asturias hemos comido en varios sitios calamares, como de 10 cm. el cuerpo. También comimos en Luarca calamares en su tinta. También en Donostia. Ese producto no llega a mi mercado en el que a veces hay calamares 'gordos' (aquellos que tienen la carne gorda) que quedan mucho mejor. He leído que se pescan durante el proceso reproductivo y quizá por eso estén delgados).
Cómo limpiarlos
El calamar tiene varias telillas que hay que retirar (retirarlas puede ser la clave para que no queden duros ya que si son como en la carne, cuando se cuecen esos tejidos que forman estas telillas, se podrían poner duros).
Empiezo por las 'alas', separándolas con los dedos del cuerpo; en esta operación, aparecen las telillas casi trasparentes (debajo de la piel coloreada) que con cuidado se van retirando. también se retira la piel coloreada.
Separo la cabeza que va con las tripas del cuerpo.Se le dá la vuelta al cuerpo o se abre a lo largo aprovechando la línea que marca la pluma (si se abre no se podrá cortar en anilllas) y se limpia bien por dentro retirando las telillas interiores
la cabeza (el calamar tiene una pequeña estructura 'ósea' en ella)
La cabeza: Con los ojos hacia la mesa y dejando la mitad de los tentáculos a cada lado se hace una incisión que la abre; aparece la bola de la boca y se sientes los cartílagos alrededor de los ojos. Se separa el sifón. Se separan los músculos alargados que sujetan las tripas y se corta la bolsa. Se separa la bolsa de la tinta que tiene forma de 'pescadito' plateado y está pegada a las tripas y la reservo; separo lo comestible (lo que tiene textura de 'carne') de las tripas (que son gelatinosas o aquosas) ; procuro quitar los ojos aunque si se quedan no pasa nada. Retiro la boca (que es una pelota con el 'pico' dentro) y corto la parte del 'cráneo'.
Las tripas se las doy al gato, que se las como como una 'delicia'. Suelen tener las tripas vacías aunque a veces no es así.
Nota: en esta web, aunque creo ero creo que la descripción de la limpieza es insuficiente, se dan las ideas básicas y hay fotos.
Sobre la cocción
El calamar,como cualquier ingrediente tiene su punto. Hacer notar que las fibras de la carne del calamar son transversales, es decir son como aros, probablemente por esto sea el corte tradicional en anillas.
Cocidos
Es básica para muchas terminaciones (por ejemplo en su tinta o rellenos) y adecuada para todo tipo de tamaño (los pequeños cuesta mucho tiempo limpiarlos). Proceso: La cocción se realiza sin necesidad de añadir agua ya que el calamar soltará gran cantidad en cuanto le demos calor. Gran parte de los jugos pararán al caldo y la carne perderá sabor por lo que la salsa será la que conforme la base de las preparaciones. La temperatura de cocción no parece influir (lo preparo en olla). Se puede añadir cualquier saborante que interese. 
A la plancha
La ventaja es que el calamar no pierde sus jugos. Suelen ser calamares pequeños / medianos. Proceso: Se pone el producto limpio sobre la plancha caliente (con un poco de aceite, ajo, perejil...) y se dora (hay que conseguir reacciones de Millard). No lo he preparo por cuestiones de no conseguir producto adecuado aunque si lo he saboreado en varias regiones; destacar la preparación de la sepia que hacen en Denia.
Fritos
Se preparan los pequeños, puntillas o chopitos, protegidos por un enharinado.




Recetas
En casa
Calamares en su tinta
En la WEB
Calamares fritos

¿Qué es un Calamar?
De cuerpo ahusado de hasta 55 cm de longitud y extremo romo.
Son depredadores, nocturnos. Vviven entre los 20 y 200 metros de agua.
Hay machos y hembras aunque culinariamente no se distinguen (los machos tienen un tentáculo 'modificado').
Hay varias especies que se comercializan aunque en mi pueblo sólo encuentre el Loligo vulgaris. Aquí hay más datos.
En España, hablamos del "Loligo vulgaris".
En cuanto al nombre, en el País Vasco al calamar pequeño se le llama chipirón o "txipirón" y ahora a todos es frecuente encontrar que se les llama chipirones.
Se concentran en grandes grupos para la reproducción, desde finales de primavera hasta principios de otoño, momento en el cual se acercan a la costa.
Aletas laterales con forma de rombo, que recorren desde el extremo del cuerpo hasta los dos tercios de la longitud del cuerpo. Ocho tentáculos. 2 de ellos más largos con ventosas en la parte final más anchas. Color variable, dependiendo del estado del animal, generalmente rosa, blanca. con moteado púrpura.
Una página en la que describen coloquialmente la anatomía del calamar.

Los moluscos son invertebrados de cuerpo blando que tienen simetría bilateral, con los sistemas digestivo, circulatorio, excretor y respiratorio bien desarrollados. El cuerpo de todos los moluscos está organizado siguiendo un plan general donde se distinguen tres partes principales: cabeza-pie, masa visceral y manto.
La región cabeza-pie es la parte sensorial y locomotora del cuerpo, a la que se une la masa visceral conteniendo los órganos internos. El manto forma una cobertura sobre la masa visceral y una envuelta alrededor del pie, encargándose de secretar la concha, y contiene las agallas. Es un órgano musculo.
Los téutidos (Teuthida) son un orden de moluscos cefalópodos conocidos vulgarmente como calamares (debido a su "hueso" calcáreo, conocido como pluma o caña = calamus en latín) . Contiene dos subórdenes, Myopsina y Oegopsina (el último incluye a Architeuthis dux, el calamar gigante y a Mesonychoteuthis hamiltoni o calamar colosal). Son animales marinos y carnívoros. En los cefalópodos la contracción del manto fuerza el agua a salir a través del sifón, lo que impulsa al animal que se desplaza así con gran rapidez. En otros moluscos se usa para la locomoción, como una especie de pie. 

De la Wikipedia: Squid are cephalopods of the order Teuthida, which comprises around 300 species. Like all other cephalopods, squid have a distinct head, bilateral symmetry, a mantle, and arms. Squid, like cuttlefish, have eight arms arranged in pairs and two, usually longer, tentacles. Squid are strong swimmers and certain species can "fly" for short distances out of the water.
Dentro de los moluscos, los cefalópodos presentan una serie de características avanzadas. 
La cabeza está bien diferenciada los ojos y el cerebro muy desarrollados. La cabeza se proyecta en un grupo de brazos flexibles y musculosos, los tentáculos. Tienen mandíbulas fuertes y definidas con un pico similar al del loro para separar las piezas de comida. 
Son depredadores rápidos y activos que pueden nadar por medio de propulsión a chorro expulsando agua desde la cavidad del manto hacia el exterior. Los calamares son moluscos con diez tentáculos y un cuerpo o manto muscular (tubo) inervado por axones de gran diámetro que en algunas especies llegan a tener cerca de 1 mm, dimensiones enormes cuando se las compara con los 10-20 ƒÊm de los axones de mamífero. Cuando el animal es amenazado, vierte desde una gandula y hacia el recto un liquido oscuro .la tinta. que contiene melanina (comestible y utilizada en la escritura), y se aleja del estimulo por la contracción rápida de los musculos del cuerpo (manto)
.
NOTA:
.El calamar gigante, Dosidicus gigas, es la única especie de calamar explotada comercialmente en la región. La importancia de este recurso es regional, primordialmente en el Golfo de California (Santa Rosalía, BCS, Guaymas, Sonora y Mazatlán, Sinaloa) y más recientemente en la costa occidental de Baja California. El calamar gigante, al igual que los pelágicos menores y atunes, es uno de los recursos pesqueros masivos más importantes del país, en peso desembarcado, De paso una aclaración: no es lo mismo el axon gigante de calamar que el calamar gigante (Architeuthis), una rara especie que alcanza los 20 metros de longitud y 450 kilos de peso y al que conocimos en Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne.




En el mercado
En Cádiz y Huelva Loligo vulgaris y Loligo forbesi
Este es un documneto básico
Notas y Sugerencias
Lo primero, limpiarlos concienzudamente: fuera ojos, pico, pluma -llamamos así a su endoesqueleto, un hueso en forma de pluma- y hasta lo que algunos llaman "sustancia", que es el contenido de su interior, del que más vale no entrar en más descripciones... pero que hay que eliminar siempre.
Bien, en perfecto estado de revista nuestros chipirones, separamos los tentáculos de los cuerpos. A éstos, una vez lavados y secos, les practicamos unos cortes superficiales. Para ello, introduzcan en su interior la hoja de un cuchillo, y hagan esos cortes por la parte de fuera, llegando justo a esa hoja. Queda bonito, y hace que salten en la sartén un poco menos.
En casa siempre hay a mano un aceite que se ha perfumado con ajos y guindilla. Pusimos los cuerpecillos de los cefalópodos en un bol, y los rociamos con ese aceite. Entre quince y veinte minutos después, los fuimos colocando, tal cual, en una sartén ya caliente, sin nada más. No la tapamos: si la tapan se ahorran los sustos que dan los "saltos" de los chipirones, pero acabarán cociéndose al vapor, y no era lo que queríamos: queríamos saltearlos. Salto va, salto viene, una vuelta y fuera.
El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. El cuerpo (manto) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas. Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.
Name The word Calamari is the plural form of the Italian word for squid, Calamaro.
Also known as Kalamari (Greek), Kalamar (Turkish), Calmar (French), Kalmari (Finnish), Calamar or Calamares (Spanish), the name derives from the Late Latin word calamarium for "ink pot", after the inky fluid that squid secrete.[1] Calamarium in turn derives from Greek kalamos (κάλαμος) meaning "reed," "tube" or "pen".[3]
En la cocina
Pues por lo que veo, es una cuestión de 'dejarlos en su punto' y este es cocerlos poco; no se, quizá haya que verlos más como marisco que como otra cosa; algún día los voy a probar crudos (creo que en algún japonés ya lo hice. Quizá si te pasas se seque la carne. El congelado podría ser la clave.
¿Calamares duros?
Creo que el problema es la clase de calamar.
  • Entonces, cuando con el cuchillo dí el primer tajo al chipi inmerso en aquel Mar Rojo, me quedé helada. No podía reaccionar, me entraron ganas de llorar. No estoy de broma, de llorar. Estaban rellenos: ¡De sus propias patitas! Ahora me río cuando recuerdo la tremenda decepción que sentí. Me quedé sin habla. AQUELLO NO ERAN CHIPIRONES RELLENOS, NI EN SU TINTA NI EN NA-DE-NA!!!! Le dije al pobre chaval. Mientras las patitas del animalito temblaban ensartadas en mi tenedor.
  • Aviso a navegantes por Mis Vacas Flacas
    No sé si se cuecen 10 minutos o media hora. [Nadie lo sabe]. Tampoco se sabe si al pasarlos de cocción se quedan más blandos o más duros, o si hay un punto en que se ponen gomosos para luego quedar blanditos como mantequilla. Si los pruebo y están duros, nunca sé si dejarlos más rato o quitarlos ya antes de que sea peor! Y me da igual donde lo miréis. Porque hay recetas de cocineros de la tele y de bloggers reconocidos en los que tiempos de cocción y técnicas son tan variadas que es imposible, im-po-si-ble llegar a una conclusión. ... cuando son congelados, quedan bien.
  • Poner agua con sal a hervir y cuando esto ocurra verter los calamares limpios y cortados en anillas, una vez el agua vuelva a hervir sacar los calamares, escurrirlos y pasarlos por agua fría. Secar. En una bolsa poner un poco de harina e introducir los calamares, cerrar la abertura con la mano y sacudirla para que así se enharinen todos a la vez (y sin ensuciar).
  • Me explicó una pescatera, que para que no salgan duros, hay que congelarlos, esto hace que se rompan las fibras. Yo lo hago, y hasta hoy, siempre me salen bien.
  • los calamares están tiernos tras una cocción corta de unos 10 minutos en total, y si nos pasamos quedan duros. Pero si seguimos cociéndolos durante unas dos horas, lo que estaba duro se ablanda y quedan tiernos tiernos de verdad. En caso de que los queráis hacer con prisas, podéis hacerlo en olla rápida durante unos 15 minutos desde que gire la válvula, y quedarán también perfectamente tiernos.
  • Es totalmente cierto ... que algunos cefalopodos, como el pulpo o la jibia muy grande..quedan mas tiernos si lo congelas un par de dias, o si lo compras congelados, da igual.... claro siempre que los cocines correctamente. Los calamares, chopos y chopitos cuanto mas fresquito mejor, en eso tienes razon, son vuelta y vuelta na mas, es cierto.
    Repito, solo queda como el chicle los cefalopodos tanto frescos como congelados... si uno no sabe cocinar y te pasas de rosca cociendo al pobre cefalopodo. ... queda al punto, y la jibia congelada o fresca, la cocino tambien al punto.
  • Si deseas que los calamares te queden más tiernos y jugosos, ponlos, una vez limpios, en leche y déjalos así dos o tres horas.
  • Para lograr unos calamares más tiernos y jugosos, pueden colocarse en remojo en una fuente con leche y dejarlos allí de 2 a 3 horas, previamente habrá que limpiarlos.
  • Rehogar con vino blanco y cuando se haya evaporado el alcohol, cubrirlos de agua, dejarlos como 30 minutos a fuego moderado y comprobar la cocción pinchando con un palillo de madera.
  • pero anda friendo solo de 5 o 6 a la vez así evitaras que se enfríe el aceite y queden mejor, fríelos por unos 30 segundos por lado y sácalos de inmediato colocándolos sobre papel absorbente
  • si quereis que queden más blandos simplemente es pasarlos por el congelador 24 horas, y poner un rebozado "a la romana" en vez tamizarlos con la harina solamente
  • Truco: para que no nos queden los calamares duros, ponerlos a freir con el aceite en frío o templado, nunca muy caliente porque al principio su carne se encogería y quedarían más duros.
  • Los calamares, tienen un punto de cocción un poco complicado. O bien los haces vuelta y vuelta en la sartén con un poquito de aceite, o bien los haces durante mucho rato para que las fibras, rompan queden tiernos. Si al hacerlos a la plancha, te pasas un poco de cocción te quedarán duros y poco sabrosos. Estos están cocinados durante 25minutos y quedaron tiernos tiernos y las salsita, impresionante.
  • para que las rabas queden tiernas una vez cortado los aros colocarlos en un bowld con agua y bicarbonato dejarlos reposar varias horas (cuanto mas estan mas tiernos salen) y luego proceder como la receta. .... el secreto para que el calamar quede tierno es el siguiente: si haces rabas freir por 2 minutos no mas porque se endurecen, si los cocinas en cazuela por ejemplo, tenes que dejarlos mas de 40 ó 45 minutos, para que vuelvan a estar tiernos.
  • Limpiamos los calamares y los cortamos en forma de anillas. Los ponemos en un bol cubiertos de leche o gaseosa y los dejamos en la nevera tapados unas 2 horas mínimo.

Primera versión
3-2-2013
Cambios
Octubre del 2015

2 comentarios :

  1. Volveré a intentarlo. Inasequible al desaliento.

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  2. Volveré a intentarlo. Inasequible al desaliento.

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