No obstante anotar que en el día a día de mi infancia eran frecuentes rebozados con otros pescados (bacalao fresco, gallo, ...).
Interesa ahora recoger su técnica que probablemente provenga de las épocas en que freía rodajas de pescados de más de 5 Kg.
SIEMPRE, el punto del pesdaco es el que lo deja jugoso.
EL PROCESO:
Aunque no tengo imágenes de cámara la he visto muchas veces hacerlo
Dice cuando le pregunto que el pescado ha de estar sin piel ni espinas (1)
Inicialemnte se pone la sartén con el aceite al fuego y cuando wste está caliente se añade el pescado que se ha pasado por harina y huevo.
Creo que lo que perseguimos es realizar el rebozado más cerca de los 100ºC a los que hierve el agua que de los 200º a los que puede hervir el aceite. Voy a intentar explicarme para poder sistematizarlo mediante: la temperatura y la cantidad de calor.
La temperatura la observamos por ejemplo cuando hierven las cosas; en este caso, la temperatura inicial del aceite (a la que se mete el pesado), se fija con la prueba habitual -echar con un teneldor una punta de huevo batido y ver que se fríe como para hacer una tortilla. Por otra parte tenemos la temperatura a la que está el pescado: el control será más fácil si este está a la del ambiente (sacarlo del frigorífico con tiempo o 'quitarle' el frío en el microondas).
Pensemos ahora en la cantidad de calor como lo que tendremos que balancear:
- la cantidad que hay en el aceite que ya tenemos caliente
- la cantidad de pescado (que quitará, ya que al echando estará más frío que el aceite).
- el calor que aporta el fuego
- el calor que quita la evaporación del agua
Una vez puesto el pescado en la sartén hay que regular el fuego y lo ideal es no volverlo a tocar.
El punto del balance está al conseguir que se mezclen el 'juguito' que suelta el pesado al darle calor y el aceite de manera que la sartén se llene de una espuma formada por las burbujas del agua hirviendo en el aciete (a la vista la textura es de los globos de baba que hacíamos de pequeños). para que esto 'ocurra', hay que poner 'poco' aceite y el recipiente -una sartén-, debe llenarse de pescado y constantemente con una cuchara ir mojando con el líquido de la sartén por encima las piezas a las que se da la vuelta de vez en cuando. Así el rebozado se produce en 'un ambiente' en el que quedan sumergidas las piezas que se guisarán casi simultánea por arriba y por abajo
Cada trozo se observa con detalle y se saca cada uno en su momento -ya que el tiempo que debe estar cada uno varía en función del grosor.
Al final recomiendo que se haga una tortillita con el huevo que sobra del rebozado; esta suele tener un sabor especial, que del pescado como la harina que resta en la sartén y que se tomará de aperitivo cocinero -eso que nos comemos los cocineros y que los comensales nunca verán.
EMPLATADO:
Acompañado de un poco de limón.
VARIANTES:
- Si el objeto no es resaltar el sabor del pescado, por ejemplo si se usa bacalao fresco o perca que son poco sabrosos, se puede rebozar y luego dar un hervor en una salsa -por ejemplo de limón, perejil y mantequilla o de marisco o de calamar- para construir otros platos
- En frío la merluza rebozada está exquisita
En otro moemnto añadiré lo de las vainas y quizá Naná nos cuente su técnica de rebozado, que es excelente para las sardinas.
Notas:
(1) yo recuerdo haberla visto hacerlo con piel -en este caso las piezas se ponen primero en la saten con la piel hacia arriba -la piel al contacto con el calor inicial del aceite tiende a encojer- lo que yo creo que permite usar la gelatina que está mayoritariamente en la piel para producir el 'ambiente'.
http://youtu.be/lp4HT3-Yd7g
http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pescados-mariscos/201106/merluza-rebozada-piquillos-sarten-8666.htm
http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=977
Estáis en casa de la Amoña??????????
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