Bacalao Skrei en cama de pasta de tomate con fumet de rodaballo

En abril es la temporada y llegan a los mercado españoles bacalaos de la clare Skrei.
Hace unos días compre una cola de bacalao Skrei ( más de un kilo). Las  recomendaciones tanto del pescadero como de un cliente son hacerlo rebozado. A ninguno les conté que efectivamente, en San Sebastián, la Amona preparaba con bastante frecuencia bacalao rebozado y lo aliñaba con una salsa meunier. Recuerdo que me un día, ante la insistencia de que lo que me ponían en el plato NO era merluza, me dijo que era bacalao, pero que había que decir fuera que comíamos merluza y por eos me daban gato por liebre.... El caso es que este pez es un viejo conocido de mi paladar. El sabor no es desagradable ni puede paderérselo a nadie ya no tiene. y la textura es parecida a la del gallo. En fin, un pez que en fresco no es demasiado atractivo. Con estos antecedentes y por lo que sea, en vez de rebozarlo intenté un par de preparaciones diferentes.

Bacalao fesco al fallido pil pil con patatas panadera 
El 20 de abril, aún con el pescado fresco, se usaron las puntas de la cola - son más finas- para la cena:

Bacalao fresco con patatas panadera. Cerveza tostada Amstel (**)

Cocción: Simplemente en la sartén a fuego medio, con un chorrito de aceite, la piel hacia arriba  (decía la Amona) y menearlo; llega a formar un 'principio' de pilpil, demasiado ligero y luego se deshace. Anotar que en esta preparación, después de cocinado, la piel se puede retirar facilmente por lo que no hay que quitársela en la pescadería.

Bacalao Skrei en pasta de tomate con fumet de rodaballo

Notas del domingo 22, comida:

Bacalao fresco con tomate.

Preparación: descongelar el pescado y dejar atemperar; preparar una pasta de tomate -tomate de lata triturado y evaporado; reducir un caldo de pescado ( de rodaballo). En un cazo, poner por a fuego bajo una cama de pasta de tomate; añadir el caldo reducido y cuando esté caliente, poner encima el pescado con la piel hacia arriba. Move con cuidado de vez en cuando (hay que tener cuidado porque el bacalao se desmonta (esto ya me lo comentó en BIlbao en un restaurante que cené hace unos meses) hasta que esté al punto (unos 10 minutos) . Ajustar la acidez del tomate con un poco de azucar - si está ya molida  se disolverá fácilmente. Una pizca de sal.

Esta preparación tiene gracias: El caldo de rodaballo complementa la falta de sabor del bacalao y el bacalao adquiere la textura cercana a la del acalao desalado (en esto puede influir al cocer lentamente y sin casi nada de agua y también tener en cuenta que al ser  descongelado habrá perdido algo de agua en el proceso).
El emplatado es como en la imagen, la piel queda debajo y encima el tomate. En este caso se ha llevado en fuente, pero se podría emplatar y poner algún adorno.