Este ingrediente forrma parte del 'fondo de armario'.
Es un producto que forma parte de muchos platos, en general en forma de ingrediente secundario, pero al que si fuera el cine ya le habrían dado varios premios 'Oscar'.
He leido en algún sitio que en la historia medieval, la cebolla estaba prohibida a la nobleza, quizá porque su uso fuera de característica sefardí o quizá por aquello de que 'a falta de olla buenos son pan y cebolla'. Hay un pueblo que se denomina Cebolla. En cuanto a la palabra, proviene del latín cepulla: "cebolleta", diminutivo de cepa y de ahí supongo que viene el nombre botánico. La cepa es también la cebolla... vaya. Este es un enlace bastamte completo de este producto.
- Características
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- Sabor
- Característico, asociado en gran parte a compuestos azufrados y ácidos que se transforman de fuerte olor y sabor. Por ejemplo, el compuesto lacrimógeno que nos hace llorar al pelarlas.
- Textura
- En crudo crunchi.
- Pochada suave.
- Poede llegar a integrarse en texturas cremosas.
Conservación
Este post tiene contenido técnico.Las cebollas requieren un proceso de secado de 30-40 días a una temperatura constante por lo que la calidad de la cebolla, en el sentido de la conservación, probablemente sólo lo podamos percibir en el precio.
- Comprar las que estén secas si se van a conservar; que la piel esté bien pegada al bulbo, que no estén dañadas. Tambien las pequeñas que puede ser que tengan menos agua.
- Conservarlas en un sitio seco y aireado. Separar unas de otras evita que se contagien. Es mejor que estén calentitas y probablemente separardas de las patatas ya que estas pueden dar humedad.
Este post tiene información completa.
(En relación a la conservación de las papas).
Productos
En las notas de ste blog, hay varias referencias a variedades y puede verse como son estacionales, cosa que responde a mi percepción del mercado. Probablemente las diferencias en el sabor sean pequeñas y en general convenga someterse a 'la estación'.Preparación y Cocción.
Creo que no aportaría demasiado detallar las formas de preparar la cebolla ya que est se 'integra' en muchos de los platos que se presentan en el blog.________________________________________________________________
Notas:
Punto de vista botánico que ofrece Wikipedia:
Allium es el género de las cebollas, ajos y cebolletas. El aroma es característico de todo el género pero no todos los miembros poseen ese sabor fuerte.
Existen alrededor de 1.250 especies ... numerosas las especies fronterizas discutidas. La especie tipo del género es Allium sativum. … Son plantas bulbosas anuales o bienales que crecen en climas templados del hemisferio norte, excepto unas cuantas especies que crecen en Chile, como (Allium juncifolium), en Brasil (Allium sellovianum) o en África tropical (Allium spathaceum).
http://es.wikipedia.org/wiki/Allium
Allium cepa, ... herbácea bienal perteneciente ... familia de las amarilidáceas...La gran mayoría ...pertenece al "grupo de la cebolla común" (grupo typicum) ... «cebollas». El grupo aggregatum de cultivares comprende a la «cebolla multiplicadora», que se distingue por los bulbos que aparecen y quedan envueltos por las escamas exteriores, y al «chalote» que forma un racimo o grupo de bulbos laterales unidos por la base. El grupo viviparum, finalmente, está compuesto por las cebollas que forman conjuntamente bulbillos y flores en las inflorescencias; este tipo de cebolla se conoce como cebolla perenne o egipcia. El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa. Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren todo el bulbo).
Los bulbos no presentan almidón, las hojas son más o menos unifaciales,
http://es.wikipedia.org/wiki/Allieae
Al trocearlo y romperse sus células … se produce sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por el cual es conveniente cortarlas bajo un chorro de agua.... origen en Asia Central … entrada europea por los griegos y romanos.… alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación ... potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia taxonómica) ...disuelve el ácido úrico ... lucha contra las infecciones ... ayuda a prevenir la osteoporosis ...protege al sistema cardiovascular ...sobre la próstata … Además...Un post bastante completo
;http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa
- Tempranas (primavera)___________________________________________________________________
* Spring (abril-mayo).
* Babosa (mayo-junio, forma de cono invertido, muy jugosa, capa exterior amarilla).
* Texas Early Grain (amarilla, muy precoz, pequeña).
* Sangre de Buey (bulbo deprimido, el color morado llega a capas interiores, mayo-junio).
* Amarillo-paja (aplanada, junio).
* Amarilla Bermuda (aplanada, mayo-junio).
- Media estación
* Liria (medio grano porque es intermedia entre la babosa y la cebolla grano, redondeada, amarillo dorada en el exterior, junio-julio).
* Cristal Wax o Blanca Bermuda (cultivada en Canarias, mayo-junio).
* Blanca de España (grande, julio).
* Morada de España (capas exteriores moradas o coloradas, bulbo redondo, julio-agosto).
- Tardías
* Amarilla azufre de España (tamaño grande, bulbo aplastado, color amarillo-verdoso, otoño invierno).
* Grano, Grano de Oro o Valenciana tardía de exportación (amarillo pálido, tamaño medio- grande, septiembre-octubre).
* Morada de Amposta (exterior rojizo, parecida a la Grano de Oro, octubre-noviembre).
* Dulce de Fuentes de Ebro (amarilla, jugosa, ensaladas, tamaño grande, otoño).
- Otros tipos
* Cebollitas (pequeñas para encurtidos, Barletta extratemprana, Maravilla de Pompei, junio-julio).
* Cebolla Parda (para morcillas).
Tipos de cebollas
Cebolla Blanca
Cebolla Amarilla o Marrón
Algunas variedades de cebollas amarillas o marrones:
- Ada, Elad, Mikado, Apollo, Arad, Tadmor, …
… cuya característica principal es su escaso picor.
… variedades … mayor detalle en la página Cebolla Dulce:
- Rosada de Tropea
- L’Oignon de Roscoff
- Vidalia Onions
- Oignon deux Cévennes
- Cebolla de Figueres
- Cebolla Dulce de Fuentes
… además de para aportar sabor a los platos, para dar un toque de color a las ensaladas.
Algunas variedades de cebollas rojas:
- Red Granex
- Red Creole
- Stockton Early Red
- Carmen
- Southport Red Globe
- Cebolla Roja de Turda
- …
Originaria de Asia Central, de la misma forma que la mayoría de los tipos de cebolla, los bulbos de las chalotas son rojizos, ovalados y con un grosor más pequeño que otros tipos. En su interior se encuentran sus característicos dientes, similares a los de los ajos.
Con un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático y rico en propiedades medicinales, recomendando su consumo para mejorar procesos estomacales, digestivos y diuréticos.
Las chalotas gozan de un gran tiempo de conservación y su consumo está muy extendido en todo el mundo, tanto en cocina tradicional como en la elaboración de platos de alta cocina. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados.
Dependiendo de la región geográfica, también se la conoce como “cebollas macho”, “echalotas” o “escaloñas”.
Enlaces interesantes:
- Wikipedia: Échalote (en francés)
… es realmente un estado de crecimiento
Calçot
variante cultivo de la cebolla
Cebollino
Además de denominarse de esta forma un estadio del crecimiento de las cebollas genéricas, “cebollino” es el nombre más común para la Allium Schoenoprasum, una planta originaria de Canadá y Siberia.
Se trata de una hierba aliácea que se suele utilizar en la cocina actual con fines aromáticos o bien decorativos (es habitual encontrarlo picado y esparcido en el plato). Normalmente forma parte de salsas acompañantes del plato principal.
No tiene bulbo o bien lo tiene de tamaño muy pequeño. Tiene un bajo aporte calórico y propiedades muy similares a las de la cebolla común, pero con una eficacia mucho menor por su menor concentración de estos elementos. No obstante, se considera al cebollino como un buen desinfectante con acción antibacteriana y un alimento rico en vitaminas y minerales.
Rakkyo
El rakkyo es una variedad de cebolla cultivada y explotada especialmente en Asia y Oceanía, principalmente en Japón, Nueva Zelanda y China. Tiene un tamaño muy pequeño en comparación con otras variedades de cebolla (unos 4 centímetros de diámetro) y no solamente se usa como ingrediente de guisos y ensaladas, sino que a diferencia de otras variedades es muy común encontrarla como encurtido envasado.
Sus propiedades y beneficios son similares a los del resto de tipos de cebolla, ya que se considera una planta medicinal que ayuda a mejorar el sistema respiratorio e incluso como un componente activo para reducir el colesterol.
Pegado de <http://www.cebollaelblog.com/cebolla/>
Se puede dividir las cebollas en diferentes grupos:
Tipo Babosa: variedad de consistencia tierna, dentro de la que se incluyen distintos tipos como la Babosa temprana (sabor dulce, piel amarillenta y carne blanca), la cebolla de Figueras (color violáceo) y la Coler (variedad muy precoz y de buen tamaño).
Tipo grano de oro: su piel es amarillenta y en algunos casos rojiza. La carne es blanca.
Tipo Liria: variedades de color amarillento y sabor dulce.
También se clasifican según su uso culinario:
Para cocinar: son variedades de bulbo grande. Su sabor varía del suave al fuerte y su color del blanco al rojo. Las más blancas suelen consumirse en ensalada, además de ser utilizadas para la obtención de cebolla deshidratada.
Entre una y otra variedad garantizan la presencia de esta verdura en los mercados a lo largo de todo el año.
Para ensalada: son las conocidas cebolletas de manojo o cebollas dulces, de sabor suave y de gran demanda en Estados Unidos.
Para encurtir: pequeñas, blancas y de sabor picante.
Existe una variedad de cebolla denominada "cebolla morcillera", que se utiliza en la elaboración de morcillas. Es una cebolla de gran tamaño que consigue mejorar la calidad de los productos de charcutería.
Pegado de <http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/cebolla/intro.php
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