Como se cocinan los pimientos

El pimiento forma un de los elementos del 'fondo de armario'.

En España, hay buena calidad de producto envasado; el proviniente de latinoamérica es muy económico y suelo usarlo mucho. Con motivo de este blog y del amor a los pimientos de Nana, he empezado otra vez a asarlos.
En México, el chile es básico como complemento en muchos platos. Hay una plato típico hecho con chile ancho que se parece a un pimiento dulce tipo italiano...
Asia es el mayor productor del mundo de pimientos y con gran diferencia; mi conocimiento de momento no alcanza esa gastronomía. 

El pimiemnto fresco se puede:

- Asar - Freir
- Cocer, sofrito
- Salsa de pimiento
- En crudo
- Encurtido
- Curiosidades
Hay que tener en cuenta que el 'Pimentón' español es pimiento seco y molido.

General:

Suelen quitarse las semillas, la placenta y la piel, salvo que estas partes sean blandas.
El pimiento grande, en general tiene piel dura y las semillas grandes son 'inmasticables' por lo que  (Lamuyo y Californiano) hay que quitárselas.
Como formas de quitarles la piel: en el micro, asarlos en el horno y 'quemar la piel al fuego'.
Las semillas, pedúnculo y placenta se quitan como en cualquier verdura. Lo único tener en cuenta que el picante va 'sobre todo' en la placenta / semillas por lo si se retiran quitaremos del producto parte del picante. Así usados el pimiento tiene como un 15% de desperdicio.

Asar los pimientos:

Se ponen en la bandeja del horno muy caliente y periódicamente, cada 7-10 minutos se giran. Controlar el punto en más o menos secos. La piel puedo o no quemarse.
Probablemente si hieciera una cata a ciegas no sabría distinguir un pimiento verde de uno rojo, pero también comemos con los ojos y por tanto hay que tener en cuenta los diferentes colores. 
En este post hay todo detalle al respecto del asado, además de una apetitosa receta de Ensalada de pimientos.
Arguiñano propone esta solución (muy similar en cuanto al asado a la anterior).
Curiosa esta radiodifusión en al que destaca la discusión de si hay que quemarse los dedos al pelar los pimientos y que me da pie para conocer a Xabier Gutiérrez

El pimiento asado proporciona dos tipos de preparación:

• A trozos o tiras
• Para rellenar; requiere un tipo especial de pimiento ('del piquillo') o puede enrollarse.

Recuerdo que la Amona los solía poner en el fuego (en la cocina de gas) y les iba dando la vuelta, quemando la piel. En otras ocasiones los metía en el horno(esto parece que tiene sentido ya que he leído que en fábricas se somete al pimiento a 700-800ºC para pelarlo); luego los envolvía en 'papel de periódico' y ya la piel se puede retirar con cierta facilidad.

Yo solía meterlos en el horno, envueltos en papel de plata; con este método frecuentemente queda parte de la piel sin separar y limpiarlos 'bien' es una 'pesadilla'.

Freir pimientos.

Para freir el pimiento se pone una sartén con bastante aceite al fuego y se incorporan los pimientos enteros; se les va dando la vuelta, vigilando ya que se queman con facilidad. El fuego puede ser fuerte o lo que recomiendo, medio bajo.
El pimiento frito es un plato tradicional de Donostia o al menos de lo que recurdo de esa ciudad. Si nos fijamos, en muchos platos de Arguiñano e incluso de Arzak, hay un 'sofrito de pimiento verde. Y es que el pimiento verde que crece en esa región es muy sabroso y además la piel y las semillas son suaves y jugosas al paladar . Se presentan para 'comer enteros' (Padrón, Guernica, Italianos, guindillas o piparras...).

Cocer y sofreir pimientos.

Se usa como acompañamiento de muchos platos.
Cando se hace un sofrito hay que emplear un pimiento con la piel suave.

Salsa de pimientos.

Se puede preparar un fondo de plato en base a pimiento verde.

Curiosidades.

Piel de pimiento asado crujiente


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Primera versión 31-07-2013