El AOVE, es ¿un condimento o un ingrediente?
Para empezar, no hay un AOVE sino muchos, casi tantos como molinos y al menos tantos como especies de oliva.
Múltiples denominaciones de origen y zonas que se distribuyen por 'la mitad' de la península: Andalucía, Aragón, Cataluña, Castilla la nueva (ahora Castilla La mancha), Parte del Levante ... Poco, si es que hay algo, en la cornisa cantábrica, galicia, extremadura, León, Navarra, Castilla la vieja y La Rioja supongo que tendrán sus olivos, aunque no suenan como regiones de mucha producción. Algo en Madrid, en dónde hay conocidas aceitunas de mesa.
Múltiples denominaciones de origen y zonas que se distribuyen por 'la mitad' de la península: Andalucía, Aragón, Cataluña, Castilla la nueva (ahora Castilla La mancha), Parte del Levante ... Poco, si es que hay algo, en la cornisa cantábrica, galicia, extremadura, León, Navarra, Castilla la vieja y La Rioja supongo que tendrán sus olivos, aunque no suenan como regiones de mucha producción. Algo en Madrid, en dónde hay conocidas aceitunas de mesa.
Los olivos producen su fruto, la oliva o aceituna (que es como la he llamado hasta hace poco) que se carga de grasa, supongo que 'oleica' y agua. Los olivares pueden ser de secano o de regadío; si el año es seco, los olivos de secano no darán fruta. Si el otoño es seco, la aceituna llevará poca agua.
Hay varios tipos de olivos; los tres principales; arbequina, picual y ojiblanca. Hay otros tipos, por ejemplo los llamados 'empeltre' o 'injerto'.
El cultivo puede hacerse de manera ecológica siguiendo una reglamentación.
La aceituna se selecciona para mesa o para aceite. La primera selección es por el tipo de aceituna; otra es por el momento de la recogida; pueden recogerse verdes o maduras, negras.
El fruto, comido a 'pelo' es muy, pero que muy amargo.
Para la recogida, tradicionalmente se vareaba el olivo y lo que se desprendía iba a caer en una tela que se ponía en el suelo; hoy este proceso está mecanizado de forma que el árbol se 'zarandea' y las olivas caen en una tela en forma de paraguas invertido que la máquina despliega alrededor del árbol, que hace de tolva y a un contenedor.
Para aceite, en España, se recoge , al final del otoño, cuando está madura.
En el 'ingenio', una primera tarea es la selección, que consiste en limpiar (tierra y hojas) y separar las olivas al menos en tres grupos: las que vayan a ser para aceite y las que se puedan usar para mesa (el tercero no lo recuerdo). Creo que también se calibran.
La aceituna que va para aceite, pasa a un molino, que en el caso del virgen extra, es una 'piedra' que machaca todo, el fruto y la semilla produciendo una pasta.
La pasta se coloca en unas esterillas y se prensa.
El primer prensado, consiste en el que se produce por el pripio peso de las olivas.
Luego, se prensa con máquinas (obviamente 'prensas').
El líquido que se va produciendo se recoge y se lleva a unas 'piscinas' en dónde por gravedad y densidad se separa (el agua abajo y el aceite arriba) y por decantación se separan.
La parte que contiene agua se recicla para 'otras' cosas.
La que es casi todo aceite se almacena y se envasa, bien directamente, o bien con un filtrado que 'deja bonito' el aceite, con el color dorado que lo caracteriza.
La pasta seca se vende a otros procesadores que sacan aceite de oliva (este ya no erá 'extra').
Hay procesos que empelan calor y centrifugado de los que no sé que tipo de aceite se produce.
Vista general de una de las salas de un molino; la aceituna cae desde el techo; la pasta se lleva con un tornillo sin fin al dispensador.
La piedra de moler y la pasta
El operario va colocando las 'esterillas' y el dispensado distrubuye la pasta sobre ellas.
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