Callos

Aunque en casa de la Amona no se preparaban, no es un plato 'ajeno' a la gastronimía.

Características

Entre los alimentos de la categoría de las carnes y derivados, se encuentran el grupo de las vísceras, casquería, despojos, menudencias o menuts y son las partes comestibles de los animales destinados a proporcionar carne, pero que no se hallan comprendidas en el término canal. Etre ellas por ejemplo las gallinejas, criadillas, carrilladas, asaduras, riñones, mollejas, callos, morro, manitas de cordero o de cerdo, sangre cocida, hígados, etc.

En ete caso nos fijamos en  los callos de ternera.que según el B.O.E., son estómagos cocidos de la vaca, ternera o carnero. También puede haber callos de cerdo que serán las tripas y el estómago del animal. Los callos (que serán en general de ternera) se hacen con tres de las partes del sistema digestivo de los ruminantes: Panza, redecilla y librillo (el cuarto, equivalente a nuestro estómado, se deshecha ya que contiene ácidos que no se pueden eliminar).

Ingredientes

Texto

Lista de la compra

Callos limpios

Como todos los productos de casquería, deben ser limpiados a fondo antes de comenzar a cocinarlos. Es importante asegurarse que en ellos no queda ningún rastro de impurezas. El secreto de la buena elaboración radica en esta limpieza perfecta y en una buena cocción posterior, tras la cual se añadirán el resto de ingredientes.

Morcilla patatera

Jamón

En el Fondo del armario

Ajo

Pimienta

Laurel

Vino blanco

Pimentón picante

Pimentón dulce

Sal 

Azúcar

Caldo de pollo

Preparación

La guía general proviene de Arguiñano.

Preparación

Dar un hervor de unos tres minutos a los callos en la olla con abundante agua añadiendo una cabeza de ajo, A continuación, lavarlos con agua fresca. Reserar la cabeza de ajo  y quitar el agua.

Partir el jamón en tacos de medio centímetro.

Poner en la olla los callos y el jamón; añadir, caldo. vino blanco, pimienta y laurel

Cocer en la olla por 30 minutos

En un recipiente, poner la morcilla y calentar para que suelte la grasa y reservarla. En la grasa, freir el pimentón unos segundos y parar la cocción añadiendo un poco de vino y añadir la carne de la cabeza de ajos de la primera cocción.

Abrir la olla,  añadir el sofrito y cocer con la olla cerrada por 15 minutos

Añadir la morcilla patatera, Rectificar con un poco de azúcar, quitar las hojas de laurel y dar una cocción (sin cerrar la olla) por 5 minutos.

Reposo

Esta es  una foto 'robada' en la que se emplea morcilla y chorizo 'asturianos'.

Dejar reposar de un día para otro

Antes de servir

Los callos fríos forman una masa gelatinosa. Para calentarla, poner la cantidad que se desee en un cazo, añadir un poco de vino y calentar a fuego bajo medio, removiendo. Ajustar la textura con un poco de vino blanco y calentar bastante.

Emplatao

Suele servirse en cazuelitas de barro que habrá que precalentar.

Referencias.

He encontrado esta página que hace referencia a los callos en Italia.