Sobre el cordero.

Cortes, razas y mas...

Cortes

Información del ternasco en la carnicería:
El ternasco lo vamos a escanalar en dos. Levantaremos la espalda, separaremos la pierna. Cortaremos el cuello y también separaremos los bajos de las costillas y quedará de la siguiente forma:

Costillar	Pierna	Paletilla	Cuello	Bajos
Compuesto de las costillas de badal, costillas de palo y riñonada	la cortaremos a chuletas y nos quedará el jarrete	la emplearemos para asar o cortada a chuleticas	se emplea para caldo, asar, guiso con alcachofas o patatas	exactamente igual que el cuello

1. COSTILLAS DE PALO Y RIÑONADA

2. COSTILLAS DE BADAL 

3. CUELLO 

4. CHULETAS DE PIERNA Y JARRETE

5. PALETILLA

6. TIRAS DE BAJOS

RESUMEN
Se despiezaron 56 canales de cordero, entre los 10 y los 25 kg de peso vivo, la mitad izquierda según el despiece de Colomer-Rocheret al.(1972), y la mitad derecha según el despiece de carnicería que se emplea habitualmente en la Sierra Norte de Madrid La proporción de piezas de primera categoría fue superior en el despiece de carnicería, así como el porcentaje de costillar más badal (Pd0,01); la proporción de pierna fuemenor (Pd0,01), pero la relación músculo/hueso en la pierna, y la relación músculo/grasa en pierna y espalda,fueron superiores en el despiece de carnicería. Los coeficientes de variación de la composición regional fueron similares en ambos despieces, excepto en costillar y bajos (mayor C.V. en el despiece de carnicería). Aunque en el despiece de carnicería prima una mayor cantidad de carne en piezas de primera y segunda, y es el habitual en el comercio, la falta de puntos anatómicos de referencia hace que en estudios comparativos sea necesario utilizar el despiece normalizado de Colomer-Rocheret al.(1988), aunque la equivalencia entre ambos despieces no siempre sea fácil.

Razas

Alcarreña, Aranesa, Ansotana, Canaria, Canaria de Pelo, Cartera, Castellana (variedad negra), Colmenareña, Chamarita, Churra Lebrijana, Churra Tensina, Gallega, Guirra, Ibicenca, Maellana, Mallorquina, Manchega (variedad negra), Menorquina, Merina (variedad negra), Merina de Grazalema, Montesina, Ojalada, Ojinegra de Teruel, Palmera, Roja Mallorquina, Roja Bilbilitana, Rubia del Molar, Sasi Ardi, Talaverana, Xalda y Xisqueta.

Referencia BOE

Referencia razas ovinas

Curiosidades

La raza merina está en extinción.
La oveja Manchega debe su nombre a la región de la Mancha donde se halla localizado su núcleo principal. Esta región constituye el antiguo Campo Espartario de los romanos, al que los árabes denominaron “Manxa”= tierra sin agua, siendo una zona agrícola por excelencia. La Mancha es una comarca natural que en la actualidad esta integrada por parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.

...

Como norma general, el día 18 de Septiembre, los rebaños descendían desde el Pirineo a distintos puntos de la provincia de Navarra (Bardenas Reales, Sur de Pamplona y otros puntos de la Ribera), a pastos alquilados. En dichas zonas permanecían las ovejas hasta el día de San Pedro (29 de Junio), en que regresaban al Pirineo para aprovechar los pastos de altura. Las dos fechas expuestas limitan el período autorizado para el aprovechamiento de los pastos de las Bardenas Reales.

Tipos de canal

La Norma de calidad para canales de ovino destinadas al mercado español (BOE, 30/9/75) distingue cuatro tipos de canales:

Lechal	Ternasco	Cordero Pascual	Ovino mayor
Canales de hasta 8 Kg de peso, procedentes de animales alimentados fundamentalmente con leche y una edad infe rior a mes y medio” (con un peso vivo de 8 a 14 Kg de peso vivo y normalmente unos 25-40 días de edad).	Canales procedentes de animales de una edad entre 50 y 70 días y un peso vivo entre 20 y 24 Kg alimentados con leche y pienso como complemento	Canales procedentes de animales sacrificados a una edad entre 70 y 100 días y peso vi vo generalmente superior a los 24 Kg. Según haya sido alimentado en aprisco de forma intensiva o criado en pastoreo, recibe la denominación de “cordero de cebo precoz” en el primer caso o de “pastenco” en el segundo.	Canales procedentes de animales de más de un año de edad.” Que proceden de desvieje y desecho del rebaño.

Razas.

En España Churras y Merinas...
Link al de la rivera del Duero.
La oveja Manchega

Edad al sacrificio:

- De pasto
- Recental
- Lechal

___________________
Edición: 17 de jul. de 2013