Pata de cordero al horno a 'la receta de siempre'.

Referencia

El origen de esta forma es 'a la Arandesa'.

Características

Textura

La de la carne es lo que caracteriza al plato.

Sabor

Es un maridaje difícil de describir. Según la pinta de la pata, se puede complementar con algunos elementos.

Ingredientes:

Grasas

La propia del cordero. Un poco de la manteca de cerdeo que se usa para embadurnarla.

Proteínas

Las propias del cordero: Pata de cordero, entera, sin cortes.
(Una pata de cordero lechal -1,2 Kg - da dos, máximo tres, raciones)

Líquidos

Vino blanco y un chorrito de vinagre

Otros

Pimienta, sal, tomillo

Ajos
Cebolla
Patatas medianas

Variantes

añadir un poco de cominos y nuez moscada

Proceso

Preparación

Pueden hacerse cortes en la pata, pero no lo recomiendo ya que el grosor de las masas musculares varía y el calor además de atacar superficialmente ataca el interior de la pieza.
Se insertan los ajos a modo de mechas.

Se unta la pata con manteca y pimienta

En el horno

El cordero lechal tiene que quedar 'bien hecho'. Según la tabla de tiempos debe alcanzarse interiormente en la pieza los 75ºC.

Forma 1

En un cacito, al fuego, se prepara un caldo con vino, vinagre, tomillo que servirá para rociar el asado (por tanto se mantendrá caliente durante el tiempo de cocción del cordero). Se pone en el fondo de una fuente de horno la cebolla partida en aros en forma de cama, sobre ella la pata y las patatas enteras en los huecos que queden.

Se mete al horno caliente a 180-200ºC, cubierto por con Albal. Se tiene media hora por lado. Cada 15 minutos se rocía con 'caldo', estaremos cociendo entre el asado y el braseado (no es objeto de cocer la pata, así que la cantidad de caldo a añadir tiene que ser sólo la suficiente para que se forme un fondo de manera que no se pegue ni se quemen la cebolla o las patata). Se quita el Albal, Se pone el grill y se dora por ambos lados.

Forma 2

Se mete al horno caliente a 120-130ºC. Se tiene tres cuartos hora por lado hasta alcanzar interiormente en la pieza los 70ºC. Se pone el grill y se dora por ambos lados hasta alcanzar los 75ªC. Finalizada la cocción, debe reposar entre 15 y 20 minutos.

Como se trincha

Con un cuchillo bien afilado se ataca la parte interior del muslo intentando tocar hueso de manera que se pueda hacer un corte longitudinal para dejarlo, el hueso, al descubierto y así poder separar la carne del mismo; si la cocción que se ha elegido es  'poco hecho' habrá un poco más de dificultad ya que lo que está pegado al hueso es lo menos hecho. Quedará aún que separar el resto del hueso de la cadera. El jarrete se separa fácilmente.

Presentación

Se presenta a la ¿rusa? (se trae entero a la mesa y se trincha allí).
Se reparten los trozos de carne entre los comensales, actuando la patata (en lonchas y con piel) y la cebolla mojadas con el caldo como guarnición.

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Editada: 09/02/13 17:54
Dic 2015: forma de 130ºC