Son técnicas de cocción a alta temperatura y con incidencia directa del calor en el producto.
Para las que, como nuestra amona, dedicaron tiempo a educarnos y mostrarnos lo básico: mmmm Amoña,¿cómo lo has hecho?", "Con amor".
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El despiece
| Aquí se trata de cómo las carnes llegan a los mostradores en forma de piezas, intentando explicar las características de textura y un sabor que cada una tiene una y que sugieren una forma de guisarla, partirla y presentarla. |
Carrillera
Es un plato de carne que proporciona variación frente a otras piezas, tanto por la textura peculiar como por ser un guiso, al estilo de los raagus.
Lomo de cerdo a la sal
Creo que proviene del recetario de la Amona aunque la he adoptado como propia.
Aguja ¿Cómo guisar esta carne?
Pues como carne guisada.
Dice Pascualino Marchese: 'es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes'.
Entre los nombres que se empelan para esta preparación están:Ragú, Goulash, ...
La cadera de vacuno
Recuerdo que la amona la compraba entera (probablemente de ternera joven, 'ternera de leche') y la conservaba en el refrigerador encima de hielos y cubierta con un paño.
Pata de cordero al horno a 'la receta de siempre'.
- Referencia
- El origen de esta forma es 'a la Arandesa'.
Cordero con alcachofas
Debe ser la época porque está buenísimo el que compré el otro día, medio corderito 'pa casa'.
Guiso de cordero con alcachofas (ii)
- La historia
- Ayer probé un paquete de congelados del Alcampo que dice: Tajín, que pretendí mezclar con Bonito; pero al probarlo me tiré patrás: tiene demasiado 'sabor'. Supongo, como la mayoría de los platos de base en cultura Islámica, el tajín es adecuado para el cordero.
Gallina en pepitoria
Dándole vueltas a este tema me he encontrado esta ‘preciosidad’… sí, la cocina en fácil pero…
La gallina me la ‘encontré’ en la pollería ya que necesitaba para hacer un
caldo (mañana viajaremos a la moderna Salduba a cenar en casa de Odette y
Miguel).La receta me la proporcionaron en la pollería… ni idea de donde viene.
Como la pepitoria es una preparación nombrada en la cocina española y me suena ‘de siempre’, sin más me he puesto a prepararla…