- Características
- Es típica de restaurane clásicos de Donosti, aunque als últimas veces que la pedí ya 'no es lo que solía ser'. Al hacer esta receta, siguiendo a Arquiñano, a Mikel Iturriaga y a Lola Martinez, ha resultado un plato de aquellos que recordaba de mi infancia con la textura de crema y el saber, peculiar.
- Ingredientes
- El pescado, como siempre. lo más fresco posible. La morralla la he encontrado en Valencia y en Taragona; desconozco otros mercados.
- Lista de la compra
- Pescado para sopa (morralla)
- Rape
- Almejas
- Chirlas
- Gambas
- Mejillones
- En el Fondo del armario
- Zanahoria
- Cebolla
- Puerro
- Tomate frito
- Aceite
- Pan seco
- Estragón
- Brandy
- Preparación
- Es importante terminarla en el momento de servir de maner que el pescado y las almejas estén en su punto.
- Preparaciones previas
- El fumet: Poner a hervir el oescado para sopa, Cuando rompa el hervor tnerelo 15 minutos. Colarlo y reservar. Del resto de pescado, cuando aatempere retirar la carne de las piezas sin espinas y reservar.
- Gambas y mejillones: Cocerlos al vapor (con el agua de hacer el vapor muy justa); el agua que suelte, añadirla al fumet..
- El pan: tostarlo en el horno hasta que quede muy oscuro
- Almejas y chirlas: Ponerlas durante 3 o 4 horas en agua con sal para que suelten la arenilla.
- Preparación
- Sofreir las verduras cortadas en juliana.
- Añadir el brandy y quemar el alcohool.
- Añadir el pan y una cucharada de caldo y triturar el sofrito..
- Añadir el fumet, el tomate frito, el estragón, la sal y darle un hervor.
- Reservar hasa la hora de servir, cuando se calentará. Al punto de hervir se apaga el fuego y se añade el rape en dados y las chirlas y almejas.
- Reposo
- NO DEBE REPOSAR. Se sirve inmediatamente.
- Emplatado
- Poner en una sopera precalentada y llevar a la mesa.
- Foto
