Hornear, asar y brasear

Son técnicas de cocción a alta temperatura y con incidencia directa del calor en el producto.
En estas técnicas, el calor llega a la pieza sobre todo por medio del aire. Normalmente la fuente de calor produce calor seco inenso obviamente sin que el calor carbonice el producto y en ese ambiente se introduce la pieza.
El calor impacta en la superficie del producto y lo primero, la seca y se forma una 'costra' más o menos densa.

Luego si la temperatura es adecuada, se producen reacciones de Maillard (que se incorporan a la  'costra')

Con el paso del tiempo, el calor se va difundiendo hacia el interior de la pieza,  más rápidamente cuanto más alta sea la temperatura del ambiente.

Esta forma suele aparecer titulada como cocción por cencentración, que se entiende por oposición al de expansión: En la expansión, los jugos de la pieza se 'disuelven' - se expanden - en el líquido en que se sumerge la pieza durante el proceso, en cambio, en  la concentración, los líquidos que suelta la pieza se pierden (no se trasladan a un medio, como en el hervido en agua) o como mucho, como en el caso del horneado, se pueden recoger en una bandeja pero sin influir demasiado en el proceso de cocción.,

El ambiende muy caliente se puede conseguir, con un fuego muy fuerte, como en las brasas, dando lugar a los asados o en un entorno cerrado, como el horno, dando lugar a los horneados.

El braseado es un tipo de horneado en el que se incorpora un líquido al horno con el que periodicamente se 'remoja' la pieza, Con esto se arrastran los productos de las reacciones de Maillard y no se deja que se seque tanto la superficie de la pieza. El calor en este caso no es tan intenso como en los asados o el que se puede alcanzar en los horneados,

La cocción cómo se describe en la Wikipedia.
Hornear
Consiste en poner el producto en un entorno grande y cerrado que se calienta mediante una fuente de calor. En la cocción al horno el producto reposa en una atmósfera de aire esencialmente seca y en algunos casos ahumada. El calor se transmite al alimento por el aire consiguiendo así una cocción a menos temperatura real y más lenta (no se sumerge, como en el caso del 'hervido' o de las frituras; hay que evitar el contacto con los jugos). Normalmente cambia el color del producto. Es el método para la cocción de las masas de pastelería.
tecnicas-basicas-de-coccion
Elementos
Se puede incorporar una rejilla que evita que la pieza entre en contacto con la grasa y jugos (placas ).
El calor, que se produce mediante una fuente distribuida -como leña en el interior del horno o el radiador relativamente grande de los hornos eléctricos domésticos-, llega a la superficie del alimento, lo calienta y desde ahí se difunde al interior de la pieza
La temperatura del horno permanece constante normalmente durante el tiempo del asado aunque con los hornos eléctricos puede jugarse' con esta variante
Temperaturas del horno
Fuerte 300 a 250
Mediano 190 a 170
Suave 140 a 120
Muy suave 110 a 100
Temperaturas interiores
Medir la temperatura interior de las piezas en el horno simplifica el cálculo de la cocción (temperatura y tiempo).

Cerdo Pollo Cordero Vaca y buey
Muy poco hecho

57º
Poco hecho 55-65º
60º
Medio hecho 65-75º 70º 65º
Muy hecho >75º
75º
Es aplicable a
Carnes
Pescados
Verduras
Arroces
Pan y bollería
Pollo
Aves
Asar
El asado es la técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. 
Se realiza a una temperatura bastante elevada y en un ambiente seco, es decir, el alimento se cocina al natural o apenas untado de grasa y aromatizado. 
Muchas veces hornear y asar se confunden.
Brasear
También én se realiza con una alta temperatura, pero el ambiente interior del horno no está seco al 100%. Además del alimento que cocinamos, se agrega grasa y algún elemento líquido (como caldo o vino), acompañado con verduras de condimentación. Asar o brasear, aunque ambos términos no significan lo mismo.
En el horneado el producto pierde agua. Algunas formas permiten humedecer la atmósfera (como en el Papillot o al emplear fuentes cerradas -como las de hierro fundido- o si se introduce en el horno una fuente de humedad -como en el caso del cordero a la Arandina).

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Octubre 2015

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