Paletilla de cerdo asada

Materia Prima
Paletilla de cerdo



Preparación básica: asado
Separar la piel
Salpimentar por 'dentro' y por abajo (pimienta, sal y orégano)
Reponer la piel
Poner la pieza en una bandeja de horno engrasada.
Precalentar el horno a 200ºC
Asar por 20 minutos por kilo, más o menos la mitad del tiempo por cada cara teniendo cuidado de que no se chamusque la piel
Sacar y comprobar el punto.
Asar a 180º por media hora más
Comprobar el punto e irlo ajustando en periodos de 15 a 180ºC. 

Tiene que quedar hecho pero no seco.

Desglasar y preparar la salsa reduciendo hasta la textura que eseemos. Puede añadirse algo de Bovril.


Recetas

Como ingrediente principal

lacón fresco asado casero.
Ingredientes
1 paletilla de cerdo fresco adobada

Para el adobo:
4 dientes de ajo,
unas ramas de perejil,
200 ml de vino blanco,
120 ml de aceite de oliva,
1/2 cucharadita de pimentón,
orégano seco,
6 clavos,
sal gruesa
Preparación
Preparación específica
lacón fresco asado
Paletilla adobada y asada.
Forma de asar:
Cortes a la piel en forma de rombos. Clavos en los cortes de la piel
Una bandeja de horno con agua cubriendo la base de la bandeja.
En el horno, una rejilla encima de la bandeja y en ella disponemos la Paletilla de cerdo con la piel hacia arriba.

Horneamos a 180 grados, precalentando, durante dos horas y media.

lacón fresco asado
Preparación previas

Adobado
Salamos con sal gruesa todo el lacón frotándolo para que la sal entre en la carne. Cortes a la piel en forma de rombos. Colocar los clavos en los cortes de la piel
Embadurnar por ambos lados con el adobo y dejarlo en una fuente tapado con film  un mínimo de ocho horas.
lacón fresco asado
Preparación complementaria
Adobo
Ingredientes
dientes de ajo,
orégano,
vino,
aceite,
pimentón y
perejil picado.
Preparación
Trituramos todos los ingredientes en batidora
Presentación
en lonchas gruesas para comerlo caliente


Paleta de cerdo asada

untar con sal pimienta y mojar la bandeja con el aceite solo untada para que no se pegue ,y colocar en el horno en 170º no hace falta que este precalentado

Comprobar de vez en cuando que va soltando grasa y se va haciendo no pinchar ni cortar para que mantenga el jugo ,cuando este dorando entonces hacerlo y comprobar que el liquido que sale es completamente blanco

En este momento se puede apagar y reservar para darle el ultimo toque antes de ir ala mesa si se quiere seguir con el proceso solo ahy que darle mas temperatura al horno 180º y dorar por ambos lados y servir


pierna asada en su jugo o salsa demi-glace

retirar la piel hacia atrás sin despegar la parte de la pata sin pincharla, ni hacerle cortes, ni sumergiéndola en ningún liquido ni jugo
no cortar la piel ni quitando mucha grasa

untaremos por toda la pierna de aceite de oliva y
incorporaremos
sal
pimienta negra y
orégano abundante (molido o en hojas )

cubriremos la pierna con la piel
sazones por el otro lado

Untamos la bandeja con aceite (un buen chorro de aceite de girasol o soya o maiz a la placa de horno -no de oliva porque se quemará- y después lo retiraremos)
precalentamos el horno a 200º celsiuos o 400 fahrenheit 
La colocamos con la piel hacia abajo e introduciremos en el horno por 1.15 horas
Sacamos y girar la pierna
... si la piel se ha pegado despegarla suavemente
introducimos nuevamente la pierna al horno, 
cuando hayan pasado 30 minutos bajaremos la temperatura del horno a 150º celsius o 300 fahrenheit y continuaremos la cocción por 45 minutos
Sacamos y girar la pierna
mantenemos 1.30 horas más 
Sacamos y girar la pierna
1 hora más y la retiraremos del horno
desglasar
termino profesional que se utiliza para que... incorporando un liquido, los azucares que estan pegados y solidos se disuelvan en el liquido y aumente el sabor de la salsa que vayamos a realizar

Puede incorporarse 
Se pone a hervir la bandeja de asar con un líquido (agua, caldo, vino blanco, vino tinto  etc, ) para que se despeguen sus solidos
Pasar la salsa a un recipiente alto, añadir agua y los huesos de la pierna a medida que vayamos deshuesándola
deshuesar
con la punta de un cuchillo iremos cortando alrededor del hueso de la cadera, hasta retirarlo
con la punta del cuchillo desde arriba donde estada la pata hasta abajo donde estaba la cadera iremos despegando para retirar el hueso central
Presentación
podemos llevar la pierna así a la mesa y cortarla delante de los comensales, 
para un bufet, debemos dejar que se atempere (bajar la temperatura) y procederemos a deshuesarla y porcionarla.



Como acompañamiento
en finas lonchas cortadas como un fiambre para bocadillos o tostas
sandwiches de pierna de cerdo fría con mayonesa y pepinillos en vinagre

Preparación específica
lacón salado


30 de may. de 2015



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