Centollos y chapulines

Un breve recorrido por estos ingredientes.

En los mercados españoles se encuentran varias clases de cangrejos, tanto de mar como algunos de agua dulce. Como crustáceos decadópodos, están ‘emparentados’ con langostinos, bogavantes, langostas. Pariente del langostino, diría que si eres amante de chupar sus cabezas, tienes que probar el Centollo.

Hace mucho tiempo, en casa de Ana en Azpeitia, comimos un centollo que suelo recordar como ‘arquetipo de experiencia orgalnoléptica’, al que hago un homenaje

Me resulta curioso como culturalmente los españoles comemos con más o menos reparos estos, que me parecen, ‘insectos marinos’ y nos cuesta mucho más, al menos a mí, comernos los terrestres como hacen en México con los Chapulines y en otras culturas asiáticas. ¿Será porque , en el caso de los marinos, la cáscara se puede quitar o será por la influencia de La Metamorfosis de Kafka? En favor de lo marino frente a lo terrestre refiero a una nota curiosa en relación a lo afrodisíaco en los crustáceos.

¿Qué es el centollo?	El Centollo se distingue fácilmente de otros cangrejos que podemos ver en el mercado (las nécoras, el buey de mar o los cangrejos para cocer) y de los que vemos en las playas (por ejemplo el cangrejo azul -que vimos en Costa Rica, ) tanto por la forma redondeada y espinosa de su caparazón como por su ‘postura’ recogida, que recuerda a la de algunas arañas. Su hábitat, principalmente en el atlántico -otra especie aparece en el mediterráneo- está el fondo marino entre 30 y 100 metros de profundidad. Las hembras y machos adultos, pueden tener 'periplos’ y hábitats separados. Las hembras `ponen los huevos’ en zonas poco profundas y en fechas determinadas, generalmente protegidas por las vedas. Los huevos pasan por varias fases y según las vicisitudes de la vida de cada cual, tras más de 3-4 años algunos terminan en nuestros expositores comerciales,  Un dato: 5.000 toneladas año, la mayoría de las capturas se produce en las costas atlánticas francesas.
El centollo en la cocina	Recomendaría aproximarse al sabor del cangrejo por vía del Chatka, que proporciona la experiencia de una carne diferente, tanto en textura como en sabor. En el centollo encontramos reminiscencias a esos sabores en las patas, pero este plato nos ofrece algo diferente: lo que se disfruta proviene principalmente de lo visceral. Esa característica proporciona dos formas básicas de prepararlo, como plato y como base para en una preparación ‘caldosa’.
La preparación en casa Cocer el Centollo	Para un centollo de 1 kilo: buscamos una olla profunda, la llenamos de agua que salamos con más o menos 50gr. de sal por litro de agua y la llevamos al hervor. Metimos el centollo, ‘sujetándolo’ al fondo hasta que retomó el hervor y lo tuvimos 10 minutos más. Lo sacamos y pusimos en una fuente, Esperamos unos minutos a que se atemperara para seguir con la preparación.
Preparar	Separamos el ‘cuerpo’ del ‘cásco’. En el casco, ‘'aplastamos la ‘nariz’ y fuimos, ayudándonos de los dedos y de una cucharita de café, retirando las partes duras y las telillas, procurando dejar lo más posible de ‘lo blando’. Abrimos las patas ayudándonos de un mazo (martillo en este caso), sacamos la carne (con los dedos y un palillo ‘ad hoc” y la añadimos lo comestible al casco. Troceamos el cuerpo ayudándonos de un cuchillo, siguiendo las marcas anatómicas y y lo mismo, con paciencia fuimos separando lo duro  de lo comestible y añadiéndolo al casco.
	Todas las cáscaras las fuimos poniendo en un cazo auxiliar en el que, al terminar, le añadimos una tacita de vino blanco, le dimos un hervor y el caldito resultante lo añadimos al casco.
	Una vez terminado recubrimos el contenido del casco con pan rayado y lo metimos en el horno en la posición de gratinar (15 minutos) y a la mesa. Posteriormente, añadimos agua al cazo auxiliar y hervimos para hacer un caldo a usar en otra preparación (bueno, lo que quede, tras los lametones y robos de nuestro gato).
Otras recetas	Sopa de centollo y almejas Arroz con Centolllo Arroz con Centollo Centollo al horno Sopa de txangurro con arroz cremoso Pimientos morrones rellenos de arroz y centollo No he referenciado recetas de Txangurro, plato típico de Dosonst aunque para 'navegantes', recojo este embite de la 'Casa del centollo'.
Referencias	Las formas de preparar el Centollo provienen básicamente de webs originales de Galicia y algunas del País Vasco. Arguiñano y Arzak tiene preparaciones. Desde Eroski Desde DirectoAlPaladar Desde delicooks

_____________________ Editada: 11 de abr. de 2015