Bacalao a mi estilo.

 Esta receta está dedicada a Susana quién en unos días contraerá matrimonio con Sergio.
El bacalao es uno de los ingredientes tradicionales de la cocina española y forma parte de varios platos emblemáticos como el potaje de garbanzos o los buñuelos de bacalao, que preparaba la Amona con cariño.
Quizá la historia del pescado salado devenga (de devenir) de la abstinencia de comer carne los viernes, lo que en algunas épocas significaba casi necesariamente recurrir al 'pescao salao'; curiosamente los curas tenían o tuvieron en algún momento la 'exclusiva' de este tipo de producto (supongo que por encomienda Real) y creo que alguno de los monarcas recientes tenía secaderos...
Ver este enlace.
Características
Sabor
El bacalao salado tiene un sabor característico que tiene que dominar; el desalado es esencial ya  que debe aparecer un tono salado, pero sin que domine; el picante y el choricero, un tánto aspero, son matices.
Textura
Terso con presencia de gelatina.
Ingredientes
Lo primero es encontrar un buen bacalao. en Madrid hay unas tiendas especializadas y en Donosti, pues en lo Viejo. 
Otros
Aceite de oliva refinado, guindilla, pimiento choricero, salsa de tomate, azucar si se precisa rectifiacar la acidez. Pimientos asados.
Preparación
Previas
Desalarlo para lo que hay que seguir las breves instrucciones que te dan en la tienda (Como desalar Bacalao – PASO A PASO). Hay que hacerlo con cariño ya que el punto de sal es importante (en el último caso estaba un poquito salado y nos hemos pasado la noche bebiendo ... agua).
Atemperar el pescado.
Humedecer el choricero y separay y reservar carne del choricero (en el 2016, he puesto las semillas de la guindilla a germinar).
Preparar acompañamiento de arroz blanco
Un basmati que quede bien seco. Sin sal y con unos dientes de ajo.
Preparar acompañamiento de pimientos
A la manera tradicional, aderezándolos con pasta de pimiento choricero y salsa de tomate. También sin sal.
Cocción principal
Se ponen en una sartén unas gotas de aceite y el pescado con la piel hacia arriba a fuego bajo, hasta que empiece a soltar agua. No se debe parar de hacer vaivén; se irá formando un 'pil-pil', es decir una solución coloidad de la gelatina del pescado y el aceite. Conforme vaya pidiendo, añadir poco a poco más aceite. Subir un poco el fuego de manera que empiece a tomar calor el pescado y a cocinarse, necesita poco calor. En tiempo serán del orden de 15-20 minutos. El  vaivén no puede ser muy enérgico ya que el pescado puede 'desmontarse'. Cuando veamos, se le dá la vuelta y se continúa de la misma manera y agregando pequeñas cantidades de aceite, como si se estuviera haciendo una mayonesa. Se añadirán oportunamente la guindilla (en lonchas) y la carne del pimiento choricero. La guindila se puede complementar o sustituir por  un poco de cayena o una pizca de pimentón picante

En la preparación a 'mi estilo', cuando se tiene la suficiente salsa de base (la cantidad es a gusto del cocinero), se añade una o dos  cucharadas de salsa de tomate, sin dejar de remover de manera que también la salsa de tomate cuaje con el pil pil. Al final seee añaden los pimientos asados y se continúa el proceso.

En la preparación realizada en 2016, sólo se añade la guindilla y una cucharada de carne de pimiento choricero al pilpil. Los pimientos, que se aderezan con salsa de tomate, se ponen de acompañamiento.
Emplatado
A mi estilo, se forma una camita con la salsa y los pimientos y encima se pone el bacalao; el resto de la salsa se echa por encima y en una esquina se coloca la carne del pimiento choricero y los trozos de guindilla.
En el 2016, se sirve el bacalao y se napea con la salsa; los acompañamientos se ponen en el centro.
Preparación de la Amona.

Preparación a mi estilo.


Preparación 2016
El pescado ya desalado
Ingredientes

Sacada la carne. los restos del choricero


 
En la sartén atemperando

Haciendo el pil pil
A la mesa
Añadir el picante y la carne del chiricero
En la mesa


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Notas:

Brandada de bacalao con espinacas a la catalana

Ajoarriero

Buñuelos

Garbanzos con bacalao y espinacas, o Desarme en Asturias


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Nota:
4.LAS IMPORTACIONES DE PESCADO La limitada oferta de productos de agua dulce a disposición de los consumido-res en los mercados urbanos es ampliada mediante importaciones de pescadomarino tanto fresco como en diversas modalidades de conservación. Hay querecordar que, desde el punto de vista mercantil, Aragón se configura en la Baja Edad Media como un territorio fundamental en la conexión entre dos circuitoscomerciales complementarios, el comarcal/regional y el supranacional (Sesma1997). Y gracias al componente impositivo inherente al tráfico comercial y aldesarrollo y consolidación de una fiscalidad centralizada contamos con abun-dante información sobre las importaciones de pescado tras establecerse en1413-14 el cobro del impuesto de las Generalidades a los productos de entradaen Aragón. Entre otras mercancías, el congrio, la merluza, los arenques, las sar-dinas, las anguilas y todo el pescado seco pagan tasas que suponen el 10% del valor del producto traficado; en esta fuente documental quedan consignados,sin duda, los pescados de más corriente comercialización y, por tanto, los habi-tualmente demandados en los mercados urbanos. Entre 1436 y 1437 las Cortesaragonesas fijaron los aranceles aduaneros de los puntos de cobro establecidosen las fronteras y el interior del reino; las menciones a diversos tipos de pesca-do y sus correspondientes tasas de peaje son habituales en la práctica totalidadde los puestos de recaudación (Savall y Penén 1866-68: 217). Estas informacio-nes se amplían con las noticias entresacadas de diversos registros impositivosen Zaragoza y, sobre todo, de los libros de aduanas publicados total o parcial-mente en las últimas décadas, concretamente los relativos a los puestos occi-dentales (Calatayud), del Sur (Barracas y Teruel), del Este (Tamarite) y del Norte(Canfranc) de Aragón. Los datos obtenidos de su análisis contribuyen a definiralgunas características del comercio de importación de pescado. .... [P.561] Junto a las denominaciones genéricas de pez fresco, pez seco y pez salado sinotra especificación que permita su identificación, los registros aduaneros y lastasaciones concejiles hacen referencia a unas cuarenta especies marinas comer-cializadas en Aragón por cauces controlados fiscalmente. De ellas tan sólomedia docena –anguila, arenque, atún, congrio, merluza y sardina– son men-cionadas con regularidad y su comercio no resulta incidental sino que alcanza un notable peso en el conjunto del tráfico mercantil, sobre todo estacionalmen-te, en los meses de Cuaresma ... La mayor parte del pescado se trasladaba seco, ahumado, en salazón y ensalmuera, lo que facilitaba la conservación de la mercancía. ... En Huesca funcionaron a mediados del siglo XV once tablas de pescado. Des-conocemos si se localizaban en un mismo espacio urbano, aunque un docu-mento de noviembre de 1461 informa de la compra municipal de un patio ocasa para hacer la pexcataria a petición del arrendador de ese año (Iranzo 2005:382). En Daroca las cuatro tiendas habituales de pescado seco y salado se dis-tribuyeron estratégicamente por el plano urbano, aumentaron su número duran-te las ferias y compartieron mercado con concesiones particulares 24 . De unmodo similar, en Teruel, los capítulos de arriendo hablan en 1447 de la distri-bución de congrio, atún, anguilas, sardinas y merluza en seis tiendas, aunquesólo hacen referencia a cuatro localizaciones en el plano urbano, dos de media plaza asuso y otras dos de media plaza ayuso ; para 1454 se conservan los do-cumentos de adjudicación a particulares de una decena de poyos, patios y ta-blas en estas ubicaciones, con una señalada presencia de mujeres tenderas tanto cristianas como mudéjares. Ciertamente, personas moras y judías regentaron al-gunas tablas, a tenor de los vetos de no expender pescado salado a cristianosque se incluyen en el arriendo de 1483.


 

___________________- Editado: 31 de ago. de 2013

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