El despiece

Aquí se trata de cómo las carnes llegan a los mostradores en forma de piezas, intentando explicar las características de textura y un sabor que cada una tiene una y que sugieren una forma de guisarla, partirla y presentarla.

Con distinto nivel de detalle aparecen descripciones y el despiece de: Vacuno Cerdo Cordero Aves Conejo Caballo Para ver recetas, puede consultarse el apartado del índice de Carnes y aves

Introducción

Haremos una aproximación desde lo que encontramos en el mercado, obviando así muchos de los aspectos fundamentales.

En el entorno cultural occidental, la alimentación a partir de animales tiene un peso importante. Tener en la mesa un plato con carne parte de la selección de razas, sigue con la cría hasta disponer de individuos listos para ser sacrificados, despiezados y con estas piezas atender la demanda en los mercados y tiendas. Todos los pasos están enmarcados por consideraciones comerciales y se dan sin perder de vista el rendimiento económico para todo el sector y puede intuirse la complejidad del tema. 
Algo sobre las razas.
Las razas varían por la anatomía del animal. En una animal los músculos son diferentes en su constitución y toman formas adecuadas para los movimientos, entrelazándose entre ellos y apoyándose en la estructura ósea y cada raza pude tener variaciones en los tamaños de las estructuras musculares.
Algo sobre la Cría
Se lleva a cabo con el foco en la edad y peso en el sacrificio. El tamaño (peso / edad) da lugar a categorías, como en el caso de la ternera de leche
La alimentación algunas veces es determinante, como en el caso del cerdo negro alimentado con bellota o con pienso o del o el cordero lechal.

Los animales se sacrifican en los MATADEROS, dónde se separan sus partes en: NO COMESTIBLES (como la piel -las plumas o la piel en las vacas), COMESTIBLES (las que nos interesan) y RESIDUOS que se eliminan.

Los procesos de la partes comestibles están sujetos a controles 'higiénicos' y de conservación (varía de unos animales a otros: este texto proporciona un enfoque industrial del tema de la Conservación de la carne).

Los productos comestibles forman dos tipos: los que contienen huesos y músculos dan lugar al CANAL del que se obtendrán por el DESPIECE lo que comercialmente es carne y  las VÍSCERAS

El CANAL sigue un proceso de maduración (tiempo, temperatura, humedad) durante el que se transforman algunas sustancias que naturalmente se producen por la muerte y de ahí va al despiece que se hace en las salas de despiece industriales o en la carnicería a la que vamos a comprar.

El despiece es el proceso de troceado del que resultan los CORTES que se presentan en el mostrador de la carnicerías y a su vez se trocean para el consumo doméstico.

Ya en casa, sigue la conservación doméstica.

Cuando corresponda la preparación y cocción

Por fin el consumo gastronómico y lo que importa: lo bueno que esté.

El sabor en la carne

Para crear ideas de la experiencia gastronómica con la carne consideremos una preparación que modifique lo menos posible las características del producto, por ejemplo, una carne 'a la plancha', a partir de la que las sensaciones en boca se podrían escribir como:
Se puede distinguir una jugosidad inicial, que depende básicamente de la capacidad de retención de agua de la carne.
Posteriormente, aparece una jugosidad continuada determinada por la cantidad de grasa que estimula la secreción de saliva.
Las "pérdidas por cocinado" se producen por la rotura de la membrana celular, y por las modificaciones que sufren las proteínas con el calentamiento.
Hay que tener en cuenta la pieza (tamaño, grosor y preparación previa) y el tipo de cocinado (tiempo de cocción, temperatura, presencia de agua, calor directo, ).
De esta descripción sacaremos conclusiones básicas: partir de las características del 'trozo' podremos elegir una u otra preparación con objeto de variar la percepción.

Más sobre el tema en:
http://biblioteca.ucm.es/tesis/vet/ucm-t25673.pdf
en relación a la dureza de la carne, conviene dar una lectura a este estudio.
Partimos de la composición física del producto y en este enlace detallado se describe la composición de la carne (II y I) y su comportamiento al fuego de la cocina.

En esta suscinta, clara página se describen parte de las sensaciones organolépticas en la degustación de la carne,

Los cortes

Como las piezas no responden sino aproximadamente a la estructura muscular, dan lugar a masas más o menos homogéneas. El tamaño del canal es un factor determinante para que piezas 'pequeñas' puedan tener un tamaño suficiente para comercializarse. La forma de los cortes está regulada por países y crea una 'cultura gastronómica' que satisface al mercado al que atiende.

Las diferencias de las masas musculares en los cortes se detectan a primera vista y siempre que podamos, deberemos adquirir en la carnicería trozos de suficiente tamaño para que podamos separar en casa las diferentes partes que el carnicero ha incluido en la pieza ya que desde la perspectiva de la  cocina y del sabor una de las características que buscaremos en los trozos de los que partamos para hacer un plato es que sea homogéneo, buscando poder controlar el comportamiento de la carne en la preparación. Separar partes diferentes de una pieza no es obvio (si así lo fuera se realizaría en el despiece) por lo que la tarea hay que hacerla con el criterio de mejorar alguna de las partes, no como un objetivo. en sí.
Hoy en día la carne puede venir empaquetada al vacío desde el despiece y es posible, por ejemplo en España, adquirir carne originaria de otros países y por tanto 'cortes' provenientes de otras culturas gastronómicas.

FRANCIA	AUSTRIA	..
En esta página  se muestran cortes que puede servir como una 'consulta' rápida con cortes de varios animales.	The Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, a service organization of Austrian agriculture, would like to welcome you to this website	..

El vacuno

El animal es la vaca o res en sus diferentes razas, edades y crianzas, aunque no entramos con detalle en todas las variables.

En este link se presenta una clasificación habitual en el mercado español.

Preparación y características

En cuanto a las propiedades de la carne,  'El Libro blanco del ganado vacuno, es de lectura 'obligada' extraigo algunos párrafos:

MADURACIÓN

Para que la carne esté tierna y presente sus cualidades organolépticas propias debe someterse a un proceso de maduración: una operación controlada en los establecimientos de sacrificio y sala de despiece que consiste en dejar la carne bajo control (manteniendo una temperatura entre 0 y 5º durante 3, 4 o más días) hasta superar lo que se conoce como el "rigor mortis". El concepto de "Fresco" pertenece al mito de los tiempos, queriendo reflejar algo que está recién sacrificado. Si comiésemos la carne recién sacrificada estaría durísima; es preciso superar la etapa natural de contracción muscular que al menos en un animal joven es de 3 o 4 días, y que en la carne roja puede llegar a los 40 días. (Una cita desde EROSKI: La carne está formada, en gran parte, de músculo. Para que éste pueda consumirse, es necesario que tras el sacrificio del animal la canal se someta a un proceso de maduración. En el momento de la muerte, se interrumpe la circulación de la sangre en los músculos y se agotan las reservas de energía de las fibras musculares, un aspecto que provoca que éstas se endurezcan y sean más fibrosas. En estas condiciones, el consumo de la carne no es apropiado, sino que deben transcurrir de dos a tres días para que se reblandezca. Este proceso de maduración, que puede alargarse en función de la jugosidad que se desee, se realiza en la mayoría de los casos con la canal colgada a una temperatura de refrigeración que frene la formación y propagación de bacterias, a la vez que permita la circulación de aire entre las distintas piezas colocadas del mismo modo.)

Nota: Tener en cuenta que según las condiciones y tratamiento que se haya seguido, la carne se podrá coservar varios días y por tanto se puede tener tiempo en los refrigeradores domésticos actuales.

TIPOS DE CARNE

• La ternera rosada procede animales jóvenes alimentados a base de cereales.
• La carne roja. La carne de color rojo oscuro, con una grasa más amarillenta, se obtiene de animales adultos (bueyes o vacas), y su demanda va en ascenso, debido a que es consumida habitualmente en restaurantes y asadores. El buey es un bovino macho, castrado, con una edad superior a los dos años. En España se produce muy poco, por lo que la mayoría de la carne roja que se consume en nuestro país procede de vacas, esto es, animales hembras que han parido en alguna ocasión.
• La carne blanca procede de terneros alimentados exclusivamente con leche aplicando un sistema de producción mas sofisticado.
La grasa de la carne es un distintivo de calidad, si por motivos estéticos no se desea consumir, se recomienda cocinarla con su grasa pero retirarla en el plato. La grasa es la que vehicula el sabor en todos los productos a través de los ácidos grasos, y si no nos encontramos grasa infiltrada, nos encontramos con carne, seca, dura y con poco sabor.
Clasificación por categorías
Se fundamenta en la diversa composición cuantitativa y/o cualitativa de las piezas obtenidas. Entre otras, estas diferencias de calidad están basadas en las siguientes circunstancias: a) Cantidad de tejido muscular en la pieza b) Diámetro mínimo de las miofibrillas c) Componentes cárnicos ajenos a las miofibrillas (elastina, colágeno) d) Presencia de grasa interfibrilar e) Presencia de grasa intermuscular f) Grosor de la masa muscular g) Forma de la pieza h) Grado de humedad. Estas características, hablando siempre de canales de la misma especie, son las que determinan la categoría en que se clasifican las carnes. Como consecuencia, se incluirán dentro del grupo de carnes de categoría extra o especial aquellas que tengan en grado máximo las características antes señaladas en a), b) d) y f), ya que el filete o trozo obtenido tendrá mucho músculo, será de mayor valor nutritivo y su terneza mayor, debido al menor grosor de sus fibras y su grasa infiltrada. Del mismo modo, su sabor, color y aspecto las hará más apetecibles. Asímismo, los factores f) y g) permitirán obtener filetes mayores, de mejor conformación y más homogéneos. La forma de la pieza tiene una gran importancia, de modo que cuando sea la más indicada para una determinada preparación tendremos el máximo de las características exigidas. Por reunir estas circunstancias el solomillo y el lomo son de categoría especial o extra. Por el contrario, aquellas que reúnan las características opuestas a las citadas y además presenten grasa intermuscular -característica e)- formando grandes depósitos de grasa o sebo serán menos apetecibles; de igual modo aquellas cuyos componentes ajenos al músculo –característica c)- son del tipo de la elastina, resultarán excesivamente duras y retráctiles, lo que hace que se clasifiquen estas piezas en categoría tercera, mientras que si la característica e) se debe a la presencia de abundante colágeno, son menos duras y muy aptas para guisos, por lo que entran en la categoría segunda.

CÓMO SE CORTA

He intentado escribir el tema de los cortes de manera que se pueda recordar. Hay que imaginarse una vaca y seguir su estructura. Sugiero que la imaginemos tranquila, que no cornee:

1.- Si desde la cabeza hacia la cola seguimos la espina dorsal como un eje , tenemos que el carnicero iría cortando:

La primera parte, la de las cervicales, dá lugar a: 

1.a) la aguja, que está en un trozo que va desde el alza hacia abajo, de lo alto del animal y por delante de las patas delanteras. 

1.b.1) La parte de encima de la espina dorsal de las primeras 5 vértebras de las que saca las chuletas o lomo alto (característicamente esta pieza, el lomo, tiene un par de músculos centrales, que son los que van pegados a lo largo de la espina dorsal y  y otros que corresponden a las capas de afuera, que supongo emplea el animal para mover la piel en ese gesto tan característico que hacen para asustar a las moscas)   . 

1.b.2) De las 13 siguientes vértebras, siempre encima de la espina dorsal, se saca el lomo bajo (siguen los músculos centrales largos, pero los de la piel van como en cuña y que al final, en lo que casi es la cintura de la vaca, ya no están). 

1.c) Al final, antes del rabo hay otro grupo de vértebras sobre las que va ¿la grupa?  (va el cuadril). Por debajo, en estas últimas vértebras, es dónde se apoya la cadera. Sigue la espina para formar el rabo.

2.- La vaca tiene una estructura ósea en las patas diferente que la nuestra.

2.a) Empezamos por las patas traseras, que van, claro, desde la cadera hasta el suelo; la parte que toca el suelo es como si fuera nuestra mano (no solo la pezuña, también el trozo largo de pata que le sigue, que en realidad es el metacarpio, - así que lo que seria nuestra muñeca, en la vaca es lo que nos parece la rodilla). Ahora, desde la cadera, en donde encaja el fémur que, relativamente claro, en nuestro caso es largo y en el de la vaca corto y forma como ese saliente hacia adelante que tienen los cuadrúpedos (si piensas que son los cuernos es que te has perdido). Nos queda ver como empalmar el femur y la mano: en la vaca va un hueso, que es dónde va el morcillo - que se corta en forma de oso (no de ursus sino de hueso ) bucco (no de bucólico sino de hueco)- que son nuestros gemelos (quedan por tanto más arriba que en los bípedos). En cuanto a los músculos que están en el interior y que se apoyan en el -rodean - fémur forman una especie de bola que luego se trocea y otras piezas que quedan hacia el exterior, los lados y detrás (sí, entre ellas alguna formará la musculatura del ano junto con el cuadril). 

2.b) En la parte delantera las vacas también tienen homoplato y clavícula, y como en nuestro caso, hay menos musculatura que en las traseras por lo que en animales pequeños las piezas no son tan llamativas. La parte de delante, lo que sería el pecho (¡estos bichos tienen las tetas en otra parte!) y el cuello se cortan, como se ha dicho, desde las cervicales.

3.- En el cuerpo,

Por dentro tienen el estómago -que es muy voluminoso- y 'demás vísceras' y los músculos que las sujetan; hacia delante por la parte de arriba y detrás de las patas delanteras, está la cavidad torácica con las costillas y los músculos intercostales (el costillar)  y por la parte de abajo y hacia atrás pues lo que sujeta la panza (la falda).

4.- Nos quedan los músculos interiores entre los que está el solomillo y otros cortes que están relacionadas con el diafragma (las tiras de asado).

Las piezas

ENLACES

Aquí hay una tabla de equivalencias entre los cortes.
Una referencia 'Oh lala', a la francesa

Este enlace es a la página de referencia de la administración española. Este enlace es muy visual. En este documento hay una tabla bien hecha. En esta página he encontrado la imagen para la 'ternera'. Este es un enlace que muestra el despiece  y referencias a la raza morucha. En esta colección de vídeos se puede ver el despiece en 'real'. El despiece en gallego. Información sobre la carne y las vacas. Cortes en México Cortes en México Cortes en USA y México Cortes en México Cortes en Argentina  Imágenes de los cortes (Argentina) Un SlideShare  Un proveedor de Halal

PIEZAS PRINCIPALES 

de la res

Este link es muy gráfico y tiene más detalle.

2.a.- Piezas en el cuarto trasero

Empezamos por algo fácil, sobre el fémur, lo que se ha llamado antes cómo LA BOLA. 

Diría que la imagen es la pata izquierda y el pico de la derecha sería la parte que va hacia el suelo. Hay que pensar que esto es como nuestro muslo, aunque por el tipo de bicho, el tamaño y como andan, los músculos son más gruesos y relativamente más cortos que los nuestros. Me contó el carnicero que al separarlo queda como algo redondo (dentro el hueso y alrededor están la mayor parte de las piezas que siguen. Así que entrando en materia, pues ¡Toma el cuchillo!... 

Nota: Algunas piezas se han pasado a entradas separadas.

Cadera de vacuno

Babilla de vacuno

Compré unos filetes para probarla y los hice empanados. En la foto se ve la forma del corte y como está formado por tres partes, que tienen una textura y sabor similar. La parte central es 'muy bonita', redondita. Algún día compraré un trozo para ver como sale.

Tapa

Al ir a comprarla les quedaba un trozo como de un kilo y me lo han fileteado. El carnicero se ha esmerado y me ha hecho un corte al viés. Los filetitos quedan muy limpios y me advierte que 'un poco duros'. Los he comprado para empanar

2.a' Morcillo de vacuno

Vienen a ser los músculos 'gemélos'. La carne es dura, con mucho 'ligamento' entreverado, que al cocerla queda suave, sabrosa y un tanto gelatinosa. Es una pieza fácilmente identificable. En Argentina le llaman 'garrilla'.
Es la típica para el Cocido Madrileño.
Se prepara también en platos como condimento principal, por ejemplo Guiso de morcillo de vaca Receta de Berasategui.
También es la que se usa en el Osobuco.

Piezas en el cuello y la panza de la res

3 Falda de vacuno

Formada por un músculo largo por lo que una vez cocinada la carne es en hebras y bastante dura y con bastante tejido 'conjuntivo' e incluso ternilla. La falda es la parte de la res que soporta el peso de la panza del bicho lo que da una idea de que tipo de constitución debe tener
Anoto este post que da una receta de falda asada, aunque realmente se refiere a un 'costillar'.
En este insisten en el 'costillar'.

Compré para probar e hice un caldo que quedó con buen sabor y terminó en parte en esa receta.

1.a Aguja de vacuno

Se localiza sobre la extremidad anterior del animal, a continuación del lomo, encima de la espalda. Por sus características, es una carne ideal para guisar. La zona más cercana al cuello que se estofa, asa o guisa se suele denominar “ragouts”. Si se presenta en cortes gruesos se obtienen las denominadas “chuletas de aguja”, termino muy empleado en carnicería.
Pedí en mi carnicería:

carne para quisar y me dieron aguja.
carne para picar y me dieron aguja.

Según parece es la pieza para el ragout.

...

...

Piezas en la espina dorsal

Lomo alto

Lomo bajo

Corte en T Bone

Solomillo

Otras piezas de la res

Principalmente las vísceras y algunas piezas de carne.

Vísceras

Hígado

Otras partes

Carrillera

Es una pieza de carne dura que hay que guisar.

Hay fotos de esta pieza en este post.

Rabo

Nuestras preparaciones

La sangre

...

Huesos y tuétano

Un resumen de recetas con tuétanos.

El cerdo

Controvertido nombre para tan querido mamífero. En México les llaman cochino, marrano o chancho, lo que tampoco mejora su fama... ¿Quizá nos quedemos con chancho? Aunque:

Se sabe que desde hace miles de años tanto los chinos como los habitantes del medio oriente ya lo habían domesticado y lo tenían en su dieta habitual, un animal que acompañó a egipcios, griegos y romanos, así como a todos los pueblos de Europa, África y Asia desde la más remota antigüedad hasta nuestros días.

 ...[Ref. pág. 106] buscando su comida, entre la cual la materia fecal humana es muy gustada y la encuentran con relativa facilidad por la costumbre de los habitantes en las zonas ruraes de defecar al ras del suelo (figuras iv.4 y iv.5) o en lugares de los patios y solares donde los cerdos tienen acceso ex profeso a las deyecciones (Aluja, 1982) (figuras iv.6 y iv.7). En realidad, los cerdos que deambulan por los pueblos constituyen un elemento valioso para mantenerlos razonablemente limpios, ya que ingieren toda clase de material orgánico que se suelen encontrar.

El chanco es: Vertebrado, mamífero, familia de los Suidos, género Sus, cuerpo pesado y redondeado; hocico largo y flexible; patas cortas con pezuñas y una cola corta, piel gruesa y sensible, cubierta en parte de 'ásperas cerdas', variedad de colores y dibujos.rápidos e inteligentes, orden de los Artiodáctilos (con número par de dedos), suborden de animales con 44 dientes (dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y hacia fuera en forma de colmillos). Origen: cruces entre el cerdo salvaje asiático  y el cerdo salvaje europeo. Domesticado en China hace unos 9.000 años y más tarde en Europa (centros de domesticación en Italia, Birmania, Tailandia, India y Nueva Guinea). Introducidos en América por los expedicionarios españoles. Alrededor de 90 razas, más de 200 variedades.
El cerdo Ibérico
El cerdo Pelón Méxicano
Cerdos
    Berkshire
    Chester white
    Duroc
    Hampshire
    Landrace
    Large black
    Pietrain
    Poland china
    Yorkshire
o también aquí.
Periodo de gestación de unos 114 días, camadas numerosas.

El despiece

En este documento aparecen detallados diferentes cortes. Tiene interés ya que por ejemplo, al comprar un 'trozo de lomo, se puede observar que tiene 'diferentes partes'.
Fuente.
En este post se nos ofrece un despiece mucho más detallado.

Piezas	Comentarios
El lomo.	Receta. Si no se cuida el punto, se reseca. Se prepara por ejemplo a la sal. Si va con hueso se despacha en forma de chuletas que se pueden preparar asadas en la sartén.
Las manitas orejas papada rabo	Recetas Un conjunto de piezas para platos de textura muy gelatinosas que pueden o bién guisarse como plato o van muy bien acompañando en platos de legumbres.
panceta	Se prepara frita y es muy buena en bocadillos.
aguja pecho costillar	Fritas o asadas dan un plato muy sabroso.
solomillo	Cocinado a baja temperatura queda un plato muy rico-
chuletas	tex
Jamón paletilla	Se puede filetear o asar (brasear), como en el Lacón.
brazuelo codillo	El codillo se prepara cocido y es un plato típico de la cocina alemana aunque hoy en día se come frecuentemente en España. Está entre lo gelatinoso y la carne.
cabeza	Se despieza en la careta, que entra en la gama de las manitas y otras piezas, por ejemplo la carrillera.
Otras piezas	Las vísceras, entre ellas el hígado y la sangre son muy habituales en el mercado. Los huesos no se venden por separado ni conozco referencias de preparaciones en caldos.

El cordero

¡Que decir de este animal al que se alaba en las escrituras y se respeta como alimento en muchas culturas!
Salvo en la vegana...
Aunque no llega a ser lo del buey (o mejor güey) en México, quizá debido a su forma dócil de ser.
...
En esta entrada hay otros detalles Sobre el Cordero.

Despiece:

Si se puede comprar entero ¡MEJOR!; se suele vender también por mitades o por cuartos.
 

Para los de poco poder adquisitivo, como el menda, nos suelen hacer el favor de despiezarlo; más o menos en las piezas principales:

- Las piernas (patas trasesas ) y paletillas (delanteras o 'espalda')
- Las costillas o chuletas.

 Link de la imagen:

Otras piezas que no forman parte del canal son

- La cabeza
- Los pies
- La falda

Y entre las vísceras:

- Los riñones
- El higado
- La asadurilla

Pierna de cordero

Es el cuarto trasero del animal.

En la foto es cordero lechal que es una carne un tanto insulsa pero muy apreciada en España.
Lo habitual es hacerla entera al horno (creo que hay un post al respecto), y la formas que recomiendo son las de Castilla la Vieja, las de Aranda de Duero.





Puede pedirse al carnicero que la deshuese y entonces hay formas que dan lugar a un porrón de recetas, tanto en filetes (por ejemplo para plancha) como en trozos (que se pueden emplear para preparar diferentes guisos como los currys indios) e incluso como una forma diferente de asar el cordero.
En la foto, una pierna de recental deshuesada a la que 'le falta' el jarrete o morcillo; pesa 1kg.

Cuando se parte en trozos, se puede dar más homogeneidad a los guisos si se separan las piezas de la pierna.

		Esta serie de imágenes muestra una forma de separar las piezas;salen cuatro, una de ellas el jarrete, dos con forma de bola y una alargada...

Las costillas o chuletas

Es la 'pieza por excelencia' del cordero. La uso en fechas especiales ya que fácilmente duplica el precio de las patas.
Típicamente se preparan cortadas por separado (hay de palo y de riñonada y las que están cerca del cuello).

Hay una forma interesante de prepararla al horno (la he probado en restaurante, en GB) , dejándolas en forma de carré....

La asadurilla

Con ella se prepara un un guiso sencillo, en el que la base es el pimentón, que conozco como típico de la Sierra Norte de Madrid muy rico. Algún día espero hacerlo y poner la receta,.

La falda.

Es una pieza sabrosa, ideal para 'chupadores de huesos'. Es escasa en los mercados a los que voy.

El caballo

No es frecuente en España. En Burgos nos ofrecieron una chuleta.

En esta página se pueden ver con detalle los cortes (la búsqueda en google mediante 'viande cheval decoupes').

Las aves

¿Cómo son?
ANATOMIA Y FISIOLOGIA DE LAS AVES

En los mercados hay una amplia oferta de aves comestibles:
Pollo
Pavo
...

El pollo

Entre las carnes, la de pollo es la que se consume en mayor cantidad, aunque no es el mayor negocio en €.

Variedades en el mercado español

En cuanto al producto en el mercado, se pueden deistinguir dos grandes grupos. Uno, mayoritario en la oferta comprende en España la carne de pollo que procede de producción intensiva con animales de raza tipo 'broiler' que se identifica con 'pollos blancos'.
Otro agrupa bajo lo que se conoce como 'pollos  amarillos' y otros etiquetados de calidad local, los productos que proceden de granjas con otro tipo de cría y de otras razas.

En cuanto a las propiedades organolépticas, hay diferencias entre los dos grupos en el color de la carne, la ternura y el sabor por lo que se podrá elegir uno u otro producto según la preparación. La diferencia de precios entre los primeros y el resto es importante.

En el merccado español, el etiquetado de los productos está regulado (aunque 'malamente', lo que produce un cierto desconcierto en el consumidor):

El Reglamento permite incluir en las etiquetas cinco denominaciones según el sistema de cría de los pollos, y el tipo de alimentación en el primer caso, cuando se ajusten a los requisitos recogidos en el mismo:
a) “Alimentado con ...% de ...”
b) Sistema extensivo en gallinero.
c) Gallinero con salida libre.
d) Granja al aire libre.
e) Granja de cría en libertad.

Finalmente, conviene comentar la evolución, más reciente, de lo que en el mercado se conoce como “pollo Certificado”, que podría compararse a la denominación europea “sistema extensivo en gallinero” ...  nuevas tendencias de producción en el Reino Unido y países centroeuropeos. Esta línea de producción la llevan a cabo empresas del sector intensivo, y se inició en el año 2000-2001 debido a la demanda de las grandes superficies (en especial Eroski, Alcampo y Carrefour) y de grandes compañías de la restauración como McDonald’s por un pollo criado sin parques, pero de forma menos intensiva (Es un crecimiento más lento que dura unos 56 días) hasta un peso vivo similar al del Broiler estándar, por lo cual se utiliza una genética distinta .... Pero el factor más determinante es la obligación de usar piensos especiales sin ingredientes de origen animal y sin antibióticos promotores de crecimiento, coccidiostatos, y otros aditivos de uso legal y común en la producción de broilers (por ello en el sector se le denomina a menudo “pollo vegetariano”, Natur, Nature…).  ... certificación (externa o por el propio cliente) del cumplimiento de las condiciones ... .

En esta página se pueden ver imágenes de varios tipos de aves comercializados en Cataluña.
    · pollo eviscerado

· el rei de l'Empordà
· pollo de payés
· l'hereu de l'Emporda

    · gallina pesada

Respecto a esta ave, ayer ( 29-12-2014) compré una de estas aves. El objeto fue por una parte hacer un caldo y por la recomendación de mi pollero cociné parte del ave según la receta que el me proporcionó

    · gallina semi
    · capón
    · picantón
Hasta aquí lo que conocemos vulgarmente como 'pollos'... Los que siguen ya son 'otra cosa'...
    · pularda
    · pintada
    · pavo
    · codornices
    · pato mudo

Nota: Parece que lo que se comercializa como gallina es carne de un ave de raza ponedora.

Despiece.

 El despiece se produce de manera similar con el pollo en crudo o cocinado (obviamente entero).
Como trinchar un pollo
El primer paso será separar la parte trasera de la delantera (aquí hay alguna imagen).
Para ver cómo lo hacemos, podemos ver como en el esqueleto del pollo se presenta un punto en el que se produce el enlace entre ambas partes por lo que si 'actuamos' en él, separando lo que liga ambas partes, y aemás separamos los músculos que soportan la union y que están sobre 'la cadera', conseguiremos el objetivo.

Separar las alas es un poco más complicado ya que hay varios huesos (el carcoides y las clavículas) que las unen y se apoyan e insertan en la pechuga y en la carcasa.
La cintura escapular, articulación de los miembros anteriores con el omóplato; el coracoides y las clavículas soldadas en un solo hueso llamado horquilla, el húmero, el radio y el cúbito están bien desarrollados.
Como deshuesar un pollo
Remito a YouTube

En el mercado.
Se presenta entero o troceado y en este caso las partes principales son:

Pechuga
Cuartos traseros
Muslos
Contra muslos
Alas

Además pueden encontrarse:

Vísceras (hígado y mollejas)
Carcasas
Sangre

Se apuntan las del blog.

El Conejo

Introducción

Razas de conejos

En España se están recuperando razas autóctonas para la cría.
Hay conejo de monte.
Tiene similitud con la de la liebre. La familia común de los lepóridos

Cunicultura

Es un producto que en calidad compite con el pollo y por las características de la cría resulta poco rentable  por lo que hay un mercado interesante para el pequeño productor.

Comercialización

Se comercializa el de granja . El tamaño es en piezas enteras de un kilo y cuarto con cabeza a hígado (en la web se indica que la carne de mayor calidad se da con cuatro meses con un peso de 3,5 kg., que suponen 2 kg. al quitar la piel, tripas y cabeza).
entero y trocéelo usted mismo; los huesos y restos de carne para preparar un buen caldo.
La carne debe reposar al menos dos días y no más de una semana en el frigorífico. Se puede conseguir durante todo el año.
Los canales de distribución permiten producto directamente del criador.
El de monte proviene de la caza deportiva (otoño e invierno).

Consumo y producción

En España representa sobre el 1% del consumo en carne y alrededor de un kilo y medio por persona y año. Las zonas en las que más se consume son Cataluña y Navarra.
En el mundo en el consumo destaca Malta e Italia. La producción está dominada por China y Venezuela.

En el mercado

Se presenta entero, a mitades, troceado. Empiezan a aparecer diferentes partes en paquetes.
En España se comercializan pieza de kilo y medio con cabeza y extremidades.

Características culinarias:
Da carne poco sabrosa y poco grasa, De color rosáceo claro (después de guisado es blanca). Proporcionalmente tiene mucho hueso.
tierna y jugosa seca con mucha facilidad.
La parte del conejo que más se aprovecha es el lomo. Se puede preparar asado en una pieza o troceado en filetes o medallones con mantequilla en el horno durante unos minutos.
Las patas se asan en una pieza a fuego medio o se separa la carne del hueso y se trocea para guisados.
la pechuga y la espaldilla se utilizan para platos como ragout y caldo.
De las vísceras del conejo se aprovecha el hígado de agradable sabor y buen tamaño Los riñones son muy pequeños. Pegado de

El de monte es más ligero y fino, con una carne rojiza, algo más dura y con un nivel de grasa inferior, sabor intenso.

Despiece

Es un animal pequeño y las piezas no se pueden separar sino en 'grandes agrupaciones (en cuanto al número de músculos).

Consta de tres cortes primarios:
– Lomo: es la porción del músculo que cubre las vértebras lumbares.
– Pierna o pernil: es la región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada únicamente por las masas musculares, cuya base ósea es el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos del fémur, la tibia y el peroné.
 – Espaldilla y costillar: es el corte que se extrae del tercio anterior del cuerpo del conejo junto con la región de las extremidades anteriores conformada por las masas musculares que rodean a la escápula (paleta), húmero, ulna y radio hasta la altura de la articulación carpiana. Hay un músculo alargado y fino que parte desde la parte anterior, recubriendo la parte del costillar que se puede separar fácilmente.
También se pueden distinguir:
Cabeza y cuello
Hígado y riñones

Preparaciones

En España:

Algunos ejemplos de la gastronomía del conejo en México
Conejo al estilo inglés

Hecho en casa
Ver
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Primera edición
04/12/12