El despiece

Aquí se trata de cómo las carnes llegan a los mostradores en forma de piezas, intentando explicar las características de textura y un sabor que cada una tiene una y que sugieren una forma de guisarla, partirla y presentarla.

Sobre el cordero.

Cortes, razas y mas...

Paletilla de cerdo asada

Materia Prima
Paletilla de cerdo



Preparación básica: asado

Les coupes du boeuf

Los cortes franceses.

Carrillera

Es un plato de carne que proporciona variación frente a otras piezas, tanto por la textura peculiar como por ser un guiso, al estilo de los raagus.

Cerdo a la sal.


Ver en este post.

Lomo de cerdo a la sal

Creo que proviene del recetario de la Amona aunque la he adoptado como propia.

Aguja ¿Cómo guisar esta carne?


Pues como carne guisada.
Dice Pascualino Marchese: 'es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes'.
Entre los nombres que se empelan para esta preparación están:Ragú, Goulash,  ...

La cadera de vacuno

Recuerdo que la amona la compraba entera (probablemente de ternera joven, 'ternera de leche') y la conservaba en el refrigerador encima de hielos y cubierta con un paño.

Gallina en pepitoria

Dándole vueltas a este tema me he encontrado esta ‘preciosidad’… sí, la cocina en fácil pero…
La gallina me la ‘encontré’ en la pollería ya que necesitaba para hacer un caldo (mañana viajaremos a la moderna Salduba a cenar en casa de Odette y Miguel).
La receta me la proporcionaron en la pollería… ni idea de donde viene.
Como la pepitoria es una preparación nombrada en la cocina española y me suena ‘de siempre’, sin más me he puesto a prepararla…