Son técnicas de cocción a alta temperatura y con incidencia directa del calor en el producto.
El despiece
Aquí se trata de cómo las carnes llegan a los mostradores en forma de piezas, intentando explicar las características de textura y un sabor que cada una tiene una y que sugieren una forma de guisarla, partirla y presentarla. |
Carrillera
Es un plato de carne que proporciona variación frente a otras piezas, tanto por la textura peculiar como por ser un guiso, al estilo de los raagus.
Lomo de cerdo a la sal
Creo que proviene del recetario de la Amona aunque la he adoptado como propia.
Aguja ¿Cómo guisar esta carne?
Pues como carne guisada.
Dice Pascualino Marchese: 'es una comida intuitiva; se puede llegar al mejor goulash pensando en realizar el mejor de los guisos de carnes'.
Entre los nombres que se empelan para esta preparación están:Ragú, Goulash, ...
La cadera de vacuno
Recuerdo que la amona la compraba entera (probablemente de ternera joven, 'ternera de leche') y la conservaba en el refrigerador encima de hielos y cubierta con un paño.
Cordero con alcachofas
Debe ser la época porque está buenísimo el que compré el otro día, medio corderito 'pa casa'.
Guiso de cordero con alcachofas (ii)
- La historia
- Ayer probé un paquete de congelados del Alcampo que dice: Tajín, que pretendí mezclar con Bonito; pero al probarlo me tiré patrás: tiene demasiado 'sabor'. Supongo, como la mayoría de los platos de base en cultura Islámica, el tajín es adecuado para el cordero.
Gallina en pepitoria
Dándole vueltas a este tema me he encontrado esta ‘preciosidad’… sí, la cocina en fácil pero…
La gallina me la ‘encontré’ en la pollería ya que necesitaba para hacer un
caldo (mañana viajaremos a la moderna Salduba a cenar en casa de Odette y
Miguel).La receta me la proporcionaron en la pollería… ni idea de donde viene.
Como la pepitoria es una preparación nombrada en la cocina española y me suena ‘de siempre’, sin más me he puesto a prepararla…
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