Carrillera

Es un plato de carne que proporciona variación frente a otras piezas, tanto por la textura peculiar como por ser un guiso, al estilo de los raagus.
Características

Sabor

La carne aporta sabor y se complementa con las especias. Tiende a lo dulce.

Textura

Gelatinosa con la carne en hilos

Ingredientes

La carne

Es una pieza tirando a magra.

Otros

Le he añadido tres 'clavos' y un refrito de  zanahoria y cebolla.
La idea es, cuando esté añadirle el tuétano que ya he sacado de los huesos y tengo reservado.

Preparación

Previas

La pieza es dura; la he cortado por la mitad (como en dos filtes) y luego en trozos (al cocerla se ha reducido bastante, por lo que los trozos pueden ser 'mayores). No le he quitado la piel por lo que algunos trozos tendrán ese 'componente'

Cocción

La he puesto a guisar y voy por más de una, casi dos horas (estoy controlando cada 15 minutos, pero he perdido la cuenta de cuantos llevo) y aún no he conseguido el punto (la carne debe quedar en ese punto que 'se puede comer sólo con el tenedor'). Es curioso como va soltando gelatina; la salsa se espesa. Ha reposado sobre 24 horas (en frío la salsa ha quedado con la textura que tienen los callos preparados). La zanahoria que se ve 'entera' además de adornar acompaña (una opción era retirar las que componen la salsa o pasarlas por el 'chino'. La 'grasilla' que aparece procede del 'tuétano' aunque creo que no merece la pena ya que no se nota su sabor.

Nota:

Acabo de ver una receta que orienta sobre el tiempo para el caso de las carrilleras de cerdo. Me ha llamado la atención que propone 'sellar' las carrilleras para luego guisarlas un par de horas; el caso es que tirando de ese hilo, aparece que lo de sellar no tiene que ver con el conservar los jugos aunque sí con el sabor; siguiendo con el hilo aparece un a referencia a Harold McGee que probablemente sea una 'lectura obligada' y más adelante vuelvo a encontrarme con el blog de ImChef en un post muy bonito: además de cocinar, quizá haya que saber hablar de cocina.

Receta carrilleras

salpimiéntalas, pásalas por harina y dóralas en una sartén con aceite. Reserva. Para la salsa, corta la cebolla, las chalotas y los ajos en trozos grandes. Ponlos a pochar en la olla rápida. Cuando se doren bien, añade las carrilleras, unos granos de pimienta, la hoja de laurel y el txakoli. Dale un hervor para que se evapore el alcohol, cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cocina durante unos 40 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pasado este tiempo abre la olla y retira la hoja de laurel y la carne. Reserva. Tritura la salsa con la batidora eléctrica. Retira la espuma y liga la salsa con una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua. Reserva.

Carrillera (galtas)

cocer a fuego lento 4 o 5 horas + española

Edición

Ahora vamos a cenar los calamares... a ver como me los 'puntúan'...
22 de jun. de 2013