La cadera de vacuno

Recuerdo que la amona la compraba entera (probablemente de ternera joven, 'ternera de leche') y la conservaba en el refrigerador encima de hielos y cubierta con un paño.

Cadera de vacuno
Proviene de los músculos 'altos' del cuarto trasero (nalgas, glúteo,...).

Últimamente la compro entera o media y le saco las piezas obteniendo trozos para la plancha y para asar muy interesantes.

En el mercado español la suelen vender en tres trozos

El rabillo (un kilo y pico) que aso al horno
Filetes, Es el uso típico aunque no lo recomiendo salvo para el 'día a día'.
Carrancha o 'cantero de cadera', que se vende en pieza entera (menos de dos klos).

Imágenes de la cadera
Una idea de como reconocerla en la carnicería; hay otra pieza que se le parece, la babilla.

La cadera puede dividirse en tres piezas.






En este enlace (origen argentino) puede verse algo técnico: el esqueleto  y los músculos. La española cadera es por el cuadril en otros paises (me queda la duda de si el cuadril junta es la cadera y la babilla).

CUADRIL (FIGS. 1, 2, 5, Y E) (SIN.: CADERA-PUCHERO DE CUADRIL)

Anatómicamente corresponde a la región de la pelvis y tiene por límites: 1) por delante, una línea vertical que pasa por el espacio intervertebral lumbo-sacro; prolongada hacia atrás y abajo por un plano paralelo a la abertura anterior de la pelvis; 2) por detrás, una línea que una el vértice del sacro con la tuberosidad isquiática; 3) por arriba, la línea espinosa y sacra, y 4) finalmente, por debajo, una línea transversal que pasa por debajo de la sínfisis isquio-pubiana, por dentro, y por fuera una línea horizontal que uniera la tuberosidad isquiática con la rama acetabular del pubis por delante de la articulación coxo femoral.

Así limitado, el cuadril confina: 1) por delante y arriba, con los bifes angostos y la palomita; 2) por delante y debajo, con el vacío; 3) por fuera y debajo, con la carnaza de cola; 4) por detrás, con el peceto y el rabo (región coccígea), y 5) finalmente, por debajo y adentro, con la nalga.

Plano esquelético: Está formado: 1) por el coxal, compuesto por tres huesos distintos: el ilion por arriba, el pubis por delante, debajo y adentro, y el isquion por detrás; 2) por la mitad correspondiente del sacro.

Planos musculares: Yendo de la superficie a la profundidad encontramos: el Glúteo superficial, el tercio superior del largo vasto (los dos tercios inferiores forman la carnaza de cola), el Glúteo medio, el Glúteo profundo, el Scansorius, los obturadores y más profundamente la masa común, origen del largo costal, dorsal y espinoso, que toman inserción en la cresta, cara inferior y ángulo del ilion y porción anterior del sacro. Por detrás, las porciones iniciales de los músculos sacro-coccígeos inferior, superior y lateral.

FIG. E .- CUADR1L (Del natural) MÚSCULOS QUE LO COMPONEN

Glúteo Superficial - Glúteo Medio (Gluteaus Medius) - Glúteo Profundo (Gluteaus Accesorius) - Largo Vasto (parte superior) (Bíceps Femoral) - Scansorius (Abductor del Trocanter - Accesorio del Glúteo Profundo) - Obturador interno (Pelvi Trocanteriano Interno) - Obturador Externo (Pelvi Trocanteriano Externo).

Masa Común Largo Costal (Intercostal común-Ilio Costalis-Dorsi et Lumborum) Largo Dorsal (Longissimus Dorsi) (origen) Largo Espinoso (Spinalis Dorsi et Cervicis)

En este enlace pueden encontrarse los cortes argentinos y entre ellos los del cuadril.
En Perú:Corte « Bistec de Cuadril (Cadera).

________________ Editado: 17 de dic. de 2012 24/01/2014